第7讲 餐饮生产过程管理(一)

第五章

餐饮生产过程管理 (一)餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL

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Scope 教学内容 餐饮生产过程的管理 产品原料的发放 存货控制 食品生产区域管理

餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL

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本章重点 运用管理技术对餐饮生产过程进行有 效的成本控制 计算出产品实际成本，并将其与预期 成本进行比较 用多种方法来降低所售产品的成本率

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餐饮生产过程的管理 完整的生产过程可分为以下6个步骤： 保存过去的销售纪录 预测未来的销售水平 采购和储存所需食品和饮料 制定每日生产计划表 向生产区发放原料 管理生产过程

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生产计划表 制作生产计划表 保存过去的销售纪录为什么要保存“过去的销售记录”? 很明显，如果没有销售记录，就没有进行下一 步“销售预测”的数据依据。

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- 制定每日《生产计划表》表5.1

产品生产计划表日期：1/1 今天 制作量 75 170 0 可供应 总量 90 170 70 实际 销售量 今天 剩余量

单位：西餐厅 销售量 菜单单项 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 特别提示： 解冻火鸡，以供周日所用。 制作部经理：餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL

前天 剩余量 15 0 70

预测 85 160 41

上等排骨 西兰花 椰奶派

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制作生产计划表 预测未来的销售水平 对每日制作的产品数量的预测：

今天的销售预测量 =前一天的剩余量+今天的生产量±边际误差量

什么是边际误差量？餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL

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产品原料的发放 发放原材料的保 护性措施 对酒水发放的特 别关注 利用发放系统估 算每日成本

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发放原材料的保护性措施 定时发放 正确计价 根据生产计划表发放各种原料 原料的发放需经管理者同意 签署领料单或书面记录 剩余原料退还库房并作记录 内部原料调拨的处理Page 9 of 44 2013-2

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领料单制度表5.2 餐饮材料领用汇总表 日期：______年______月______日

材料类别 水产 肉类

领用数量

使用部门

领料人

发料人

领料时间

禽蛋乳品

蜜饯干活 珍品

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正确计价 正确计价表 5.3

领用部门： 品名 规格 单位

日期： 请领数 实发数

No: 金额 备注

合计 领料

人： 厨师长或部门主管： 仓库保管员：

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储存室领料单表5.4

储存室领料单领料单编号：0001 日期：1/1

部门：中瑞酒店西餐厅 原料 储存单位 需求量 发放量

单位成本

总成本

送至：厨房______________ 酒吧 ______________餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL

领料许可人____________ 领料单填写人____________Page 12 of 44 2013-2

对酒水发放的特别关注 烈性酒的储藏室 发放 葡萄酒的酒窖发 放 吧台存货标准 宴会酒水单独领 料餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL

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对酒水发放的特别关注 烈性酒的储藏室发放 以空换满 注上标记

葡萄酒的酒窖发放 很难预测销售种类和数量 成本高 储存方法特殊餐饮部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL

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对酒水发放的特别关注 吧台存货标 准 宴会酒水单 独领料

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烈酒发放单表5.5

烈酒发放单领料单编号：0001 日期：1/1 每瓶容量 酒水员 管理员

部门：中瑞酒店西餐厅酒吧

酒名

空瓶数量

空瓶总量

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葡萄酒发放单表5.6 葡萄酒发放单

部门：中瑞酒店西餐厅酒吧 序号1 2 3 4 5

品牌名称

酿制年份

瓶数

领料单编号：0001 日期：1/1 顾客账单号 领取人

附注：4#酒被厨房主厨领取

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酒水发放概况表5.8

酒水发放概况日期：1/1 ~ 1/3 发放总额

中瑞酒店西餐厅酒吧 日期

1/11/2 1/3 合计

￥785.00￥816.00 ￥975.00 ￥2,576.00

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内部原料调拨制度表5.7

内部原料物资调拨单调出部门： No:

调入部门： 日期： 品名 规格 单位

请领数

实发数

金额

备注

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