唊唊乐餐厅营运手册4《服务手册》(3)

唊唊乐餐厅营运手册

的产品不得叠压码放，以免影响产品品质。

菜品不得接触衣服，出菜单压于托盘下方。

上菜过程注意安全，提示工作伙伴：“小心，谢谢，请让一下”，灵活避让，注意小孩走动和站立的顾客，遇到顾客，礼貌避让并微笑点头示意：“您好，您先请”

若有菜品掉落，请及时端回出菜口，由生产区重新配置。

若有同区域菜品应同时带走，以加快服务速度减少重复劳动。

呈送产品

传菜员在相应台位，停顿3秒钟，提示客人客人移开和保管好餐巾纸、手机等物品。菜品应在客人的前方或侧面奉上，禁止将菜品在台面上悬空或压在电磁炉旋钮上。青菜类放在外沿，其他菜品放在双耳锅的周边，蔬菜拼盘正面面朝客人。

“对不起，让您久等了，给您上菜”

“对不起，打搅一下，请帮忙挪动一下您的手机（或餐巾纸）谢谢”

“您好，这是您点的xx菜，。。。还有xx菜没有上，请您先用，马上就上齐” “您好，这是您点的xx菜，菜已经上齐。您还有什么需要，请随时叫服务员为您服务。祝您用餐愉快！”

回收餐具

协助服务区员工回收空餐具，回收时餐具应分类摆放，轻拿轻放。

如遇客人有需要，请及时提供帮助。

注意托盘平放，避免托盘内的水洒在地上。

追踪没有上齐的菜品，所欠菜品用笔做好标记。按照顺序及时上菜。

随手清洁出菜口和托盘，在出菜口按照标准站姿站立，等候下一单出餐。

唊唊乐餐厅营运手册

6. 职员岗位：岗位协调员

及时回收空餐具，并及时补充服务区内所需要的物料，

协助服务员为顾客打饮料，并将饮料呈送给顾客。

负责就餐区及服务区的地面，台面卫生，随时保持地面、台面的干净整洁， 向服务区递送锅底。

根据需要，斟出饮料，并呈送给顾客。

为顾客添加调料。

7. 服务区打烊流程

回收各区域内的双耳锅盖，在生产区进行清洗后放置在前台指定位置

回收调料用品，将辣椒杯，调料瓶放在柜子中，补充好的调料放在清洗干净的托

盘上；

回收各区域抹布到生产区安排专人清洗，先洗涤灵，再用配置好的消毒水浸泡10

分钟，待客人全部离开后，将抹布晾在吧台台面上

将吧台台面、柜门、柜面、微波炉、扎啤机、可乐机、热饮机擦拭4遍（洗涤灵，清水，消毒液，干抹布）

清洁电磁炉炉面，擦拭炉膛，拔掉电磁炉电源；

剩余的打好的麻酱、切好的香葱、小西红柿废弃并做记录。味磳酱，沙茶酱放调

料间保存

消毒服务区的餐具、汤、漏勺

清洗可乐机斟出口，并用配好的消毒液浸泡10分钟，再用清水浸泡，清洗消毒滴

水盘；

拆除雀巢机：将剩余的雀巢饮料放出，盛放在专用的消毒储存桶中放入保鲜柜保

存，机器拆除是需要轻拿轻放。拆下的储存槽、固定锁片、水泵覆盖、水泵叶轮、轴承套等在配置好的消毒液中浸泡10分钟后，用清水洗干净于干燥处晾干；清洗滴水盘，按要求顺序安装好，以备第二天使用。

热饮机按照操作说明，每天自动清洁一次。

打扫吧台内外地面卫生，三遍（洗涤灵，清水，消毒液）

清洗脚垫、垃圾桶、墩布、墩布车。擦拭清洁服务区墙壁。

唊唊乐餐厅营运手册

关闭所有灯光，与生产与员工一起，锁好大门离店。

第四章 卫生清洁与清洁消毒

卫生程序

1、洗手

安全的食品处理程序由清洁的双手开始，手上常会带有害病毒、细菌或其它微生

物在接触任何表面或食物时，会污染这些物品，要求员工按正确的方法经常洗手，是确保食品安全的最佳预防步骤之一。

很多卫生部门的法规都要求尽可能地避免用手直接接触食品。

(1) 何时洗手

手部会通过多种途径被有害细菌、病毒或其它微生物所污染，没有清洗受病菌污

染的双手是引发食品疾病的主要原因，因此，所有的经理和员工必须经常按照正确的洗手程序清洁双。

在使用或清洁卫生间之后，必须洗手。

进入厨房和接触食品时，必须洗手。

休息后，必须洗手。

在倾空垃圾箱或接触垃圾之后，必须洗手。

进行餐厅清洁工作后，必须洗手。

在做了不卫生的动作之后，例如：摸鼻子或头发，必须洗手。

在接触染有病菌的表面或物体后，例如：门把手或拾起掉落在地面上的东西，必

须洗手。

和他人握手后，必须洗手。

在接触生的冷冻牛肉或生蛋之后，在接触半成品之前，必须洗手。

实际上，卫生部门规定半成品和即食性食品（例如：生菜和烧饼）要分开处理。

除上述规定之外，所有的员工每小时清洗一次双手。每小时的洗手程序，例如定

时洗手系统，可促进全体员工经常清洁双手，从而降低由双手带来的潜在食品污染。

(2) 洗手所需的用具

装有唊唊乐杀菌洗手液的分配器

烘手机

(3) 如何洗手

唊唊乐餐厅营运手册

确保洗手用品充足

在你开始洗手之前，应确保正确洗手所需的用品充足和设备完好，你需要一个配

有流动温水的洗手池，装满唊唊乐洗手液的皂液分配器，和烘手机，上述物品必须都运作正常，并装备在厨房及所有的卫生间里。

打开洗手池的水龙头 所有的洗手池都必须能提供流动的温水,弄湿双手，并涂上

唊唊乐杀菌洗手液.

双手搓洗20秒，请洗手指之间及指甲四周的部分，然后用流动的温水彻底冲净。

彻底烘干

使用烘干机烘干双手,不要在裤子或围裙上抹干双手。

(4) 消毒洗手液

手部消毒洗手液是酒精类的产品，可快速的消毒双手，但在清除手部污垢或油污

方面并无显著功效。

标准洗手方法

掌心对掌心搓擦 手指交错，掌心对手背搓擦 手指交错，掌心

对掌心搓擦

两手互握，互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦

2、一次性手套

一次性手套并不是万无一失的防止病菌传播的保护措施。实际上，它会导致人们

产生一种绝对安全的错觉，但如果手套得以正确的使用，并与正确的洗手程序向配合的话，可有效的防止在食品准备过程中，细菌从手上传播到食品上。

在准备半成品时，佩戴上一次性手套以防止交叉污染就显得更为重要，在员工处

唊唊乐餐厅营运手册

理烹制好的熟食但又没有适当的工具时，也应该戴上手套。在有些情况下，所有组合产品及包装食品的员工，也应戴上一次性手套，以便符合当地的法规。

再戴上一次性手套之前，必须用杀菌洗手液清洗双手，如果员工是戴着手套离开

工作站，当他返回继续工作时，必须更换手套。如果手套上有明显的破损或漏洞，也必须更换。

3、 员工健康及卫生政策

经理有责任确保在餐厅工作的员工身体健康，没有生病或有传染性疾病等会影响

食品安全的情况，这是基本要求，并会在食品安全每日检查表中进行检查。因为生病的员工会把病菌传播给其他员工或顾客，让生病的员工准备食品，会造成由细菌、病毒或其它微生物污染食品的潜在危险。

如果员工的健康状况不佳——患有传染病、出现呕吐、腹泻、伤口感染或溃烂的

症状，有感染性皮肤病，得了重感冒或流感——那么此人不得在餐厅内工作 …… 此处隐藏：2273字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……