《食品化学》1-2 (2)

食品化学(Food Chemistry)

—打开食品科学之门的钥匙主讲:张炳文教授

第一章 绪 论 食品化学概述 学习《食品化学》的目的意义 《食品化学》的研究内容 烹调加工过程中的食品成分变化

一、食品化学概述

(一)食品与化学食品：指各种供人食用和饮用的成品或原料。 食品应符合的基本要求

营养性——一定的营养价值 感观性状——一定的色、香、味、形 安全性——对人体无害

化学：研究物质组成、性质及其 功能和变化的科学。

分析化学 有机化学 物理与胶体化学 分离化学 普通化学 生物化学

(二)食品的化学组成

人体的物质组成：近2/3 水分 近1/3 有机成分：蛋白质等 <5% 无机盐

现代食品科学的四大支柱 食品化学 微生物学 生物学 工程学

(三)食品化学

指研究食物的组成、性质以及功能 和食物在贮藏、加工和包装过程中可 能发生的化学和物理变化的科学。

是以化学的理论和方法研究食品的组成及 理化性质的一门科学； 是以食物为研究对象的一门应用化学，既 是化学的一个分支，也是食品科学的一个分支。 食品化学是综合性、应用性较强的专业基 础学科。

食品化学的主要学科分支 按照研究范围 食品营养成分化学 食品色香味化学 食品工艺化学 食品物理化学 食品有害成分化学

按照食品成分分类 食品碳水化合物化学 食品油脂化学 食品蛋白质化学 食品酶学 食品添加剂化学 维生素化学 食品矿物质化学 调味品化学 食品风味化学 食品色素化学 食品毒物化学 食品保健成分化学

食品加工 食品贮藏 食品营养

通过研究食品有效成分在各种加工条件下 的变化，说明加工工艺的合理性，不断开 发新的食品加工手段和技术 通过研究不同贮藏条件下对食品成分、质构 的影响，不断探索开发新的贮藏手段和技术 通过研究食品成分的理化性质，结合生物化 学研究，可为食品营养研究提供基本数据 食品化学是各种检测手段的基础， 各种检测手段又是考察食品安全的 前提条件

食品化学

食品安全与卫生 食品检测 食品添加剂

食品化学与食品质量检测和食品标准制定有 更加直接的关系 化学合成和提取分离手段是食品添加剂研 究最直接的动力 食品功能因子的表征、开发 、先进检测手段是新型食品 开发的坚实基础

功能及绿色食品开发

食品化学对食品科学研究及发展的意义 1、可以促使食品科学工作从分子水平去 认识食品原料、食品加工与贮藏、各类食品 加工技术应用的本质，使各项研究更

加深入。 2、可以促使食品工作者不断更新加工工 艺，生产出更加安全、卫生、营养价值更高 的食品。

3、可以促使食品科学由定性逐渐走向 定量，科学说明各种食品的物质组成，制 定更加合理先进的食品标准。 4、可以促使食品加工业加速利用生物 工程技术和各种先进的加工技术，促进食 品行业更新换代。 5、可以促使食品科学不断发展，促进 新的、营养价值更高、功能更加独特的食 品，以满足不同层次和不同人群的需要。

二、学习《食品化学》的目的意义

1.利用食品化学知识解释烹饪过程中 的各种现象例1:食品在加工、储存中的颜色变化 (1)切开的马铃薯发生的酶促褐变 (2)面包、炸鸡制作中发生的非酶褐变 (美拉德反应)

例2 :加大肉类的吃水量需加入适量的盐 例3:焙烤食品的香气 例4:泡沫体系