菜品创新（表格） - 图文(6)

营养卫生是食品的最基本条件。创新菜品是供顾客品尝食用的，它必须是卫生的，有营养的。一个菜品仅是好吃而对健康无益，是不可取的，也是没有生命力的。如今：饮食平衡、营养的观点已经深入人心。菜肴的各种主辅料是否做到同类互换、科学搭配以及是否做到合理烹调和利用，已经体现烹饪的日常工作之中了。

食品的第一特性是供给维持生命所必须的营养物质；第二特性是一种感觉的东西，也就是说，使人的五官感觉它是否美味。这就是生理需求和心理需求。在菜品下面标明所含的营养成分。 3、适应大众原则

创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础，通过各种技法的加工、切配、调制、制作出独特的新菜品。 4、简易省时原则

过于繁复的工序不适应现代经营的需要，费工费时做不出活来，也满足不料顾客时效性的要求。 5、文化风俗原则

菜品体现出多地域、多民族、多历史的鲜明特点。具有中华民族的餐饮活动，离不开中国的文化风俗，春节、元宵节、中秋节、重阳节食俗以及生日宴、祝寿宴，其菜品的设计都吃的是文化版、风俗饭，创新菜脱离了本土的文化，也就失去了它民族个性特色。 6、降低成本原则

利用较平常的原料，通过独特的构思，创制出人们乐于享用的菜品。创新菜的精髓，不在于原料多么高档，而在于构思的奇巧。 7、反对浮躁原则

一是不遵循烹饪规律，违背烹调原理； 11）、影响菜点质量的因素

1、员工的职业精神

菜点质量是厨房生产过程中工作质量和工艺质量的综合反映，而工艺质量最终也还是决定厨房生产人员的工作质量。厨房中的每一个生产环节、每一个员工的工作质量都直接地影响到菜品质量。就是每一个员工在树立强烈地质量意识的前提下把自己的岗位工作做得好上加好，上至行政总厨、下至每一个厨房员工。 2、食品原料的质量

技术高超的厨师，有了优质适用的食品原料，才能烹调出美味可口的菜点来，如果食品原料质量不佳，甚至已经腐烂变质，或者是所购非所用，即使技术再超群的厨师也无法烹制出优质的菜品来。优质适用的食品原料主要体现下面几个方面：

（1）是否符合采购质量规格

必须要求食品原料的采购人员严格按《食品原料采购质量规格书》进行采购，并且对所有采购的食品原料要进行严格的品质鉴定。 （2）是否适用

即使优质高档的原料，也只有适合于某些菜肴的制作。也就是说，不同的菜肴对食品原料的质量需求是不同的，因此购进的食品原料必须与菜肴的质量要求白痴一致，是确保烹调出来的菜肴质量稳定优质的重要环节，如果食品原料不适用，即使档次再高，也不一定能保证菜品的质量。 （3）加工是否合理

优质适用的食品原料还需要进行科学合理的加工处理，而加工处理的是否合理，也就是是否与菜肴烹制的要求相符合，也是非常重要的。 3、生产因素

（1） 生产设备因素

生产工具、设备越精良，质量越高（指运行中较少发生故障），烹制出来的菜点质量水平就越高，反之，工具不利，设备简陋，运行中又经常出毛病，就难以达到菜点规定的质量标准，即便是厨师的技术水平再高，也往往无济于事。 （2） 生产技术水平

厨房工作人员技术的高低，会直接影响菜品的出品质量。一般情况下，厨师的技术水平全面、技艺精勘、对技术性指标的理解程度高，菜品质量就会在整体水平上高出一筹，而且产品质量有较强的顾客适应性特色。否则，厨师的

技术水平一般，甚至底劣，操作上不熟悉，对技术环节的理解上也一知半解，菜品的出品质量自然就不会太高，甚至较低。

（3） 生产管理因素

厨房生产管理人员的管理水平对菜点的出品质量水平也至关重要。另一方面，酒店所选择的菜点品种与随时开发的新品种质量的技术指标也是厨房管理人员实施的，菜肴的出品质量要求是否达到了质量目标的规定标准，是否与客人的需求相适应性，管理人员可起决定性的把关作用。 12）、如何配合菜肴的颜色

菜肴颜色的配合，其实是主、辅料色泽的配合。一般是通过辅料，衬托或突出主料，其形成的色泽，可以分为顺色、花色、异色。 ●顺色

顺色即主、辅料颜色相同或十分相近。比如“Χ水晶田鸡”，田鸡肉剁成幼丁为白色，覆盖在上面的辅料是虾胶、蛋白、杏仁等经过拌匀蒸熟后也是白色，此菜肴色泽洁白。 ●花色

指辅料是多种与主料不同的颜色。多种不同颜色的辅料与主料的配搭，必须根据菜肴的特点，使配色的结果，形象生动，协调和谐，给人以美的感觉。如果只是花花绿绿，凌乱无章，只能给顾客带来厌烦感。比如“生菜龙虾”，盘底垫绿色生菜叶，再叠上红色的番茄片，龙虾头摆在盘的上端，龙虾尾置于末端，中间每片龙虾肉上，叠上形状一致的一片火腿与一层蛋白，使菜肴色调多彩，形象逼真，和谐协调，十分美观。 ●异色

异色是指主、辅料色彩相反。异色配合要十分讲究，因为它容易产生令人厌恶的色彩，尤其是动物原料。例如在白色的田鸡肉上，盖上黑色底香菇，便容易引起人们联想起田鸡(水鸡)的状貌而恶心。