菜品创新（表格） - 图文

菜品创新

1）、创新菜方法

创新菜是饭店生命力的体现。现在每一个饭菜都在不断开发创新菜品。有的饭店老板或者经理要求厨师每周必须拿出一两款

创新菜来，拿不出来就扣工资，甚至走人。但一些创新菜的寿命又很短。几天，几周就被淘汰出局。怎样保证创菜的品质，保证顾客喜欢，创新不落俗套，创新成为经典菜品呢？这就是整个商家共同研究，探讨的问题。尤其是餐饮企业的创新问题，现就这一问题，发表自己的看法。

一、在原料使用上创新

过去有“南牛北羊”“南米北面”的用料习惯，用料显得单调，呆板。而现在除了牛羊幷举，米面幷用之外，还有许多原料可以开发使用。 1、海洋性的动植物原料

过去交通运输困难，保鲜手段落后，生活在西北。西南、东北地区对海产品认识不足，海洋是个大宝库，70%的面积可提供人类使用的有一些地区由于长期的生活习俗形成不吃一些海洋动物如：螃蟹、甲鱼、白鳝、鳝鱼、泥鳅、海豚等无鳞无鳃，形状怪异的动物我们也是要尊重其习惯。以至拒绝使用。近年来随着交流的增多，经济的发展，海鲜产品随处可见，菜品应在开发海鲜菜品上下工夫。尤其可结当地的物产来制作，开创一些新品种。例如：羊心爆龙虾，牛肚烧鱼皮，牛脑炖海参，牛鼻扣鲍鱼、三羊烩鱼翅等一些品种，形成风味系列海鲜菜，来满足市场的需求。

2、边角料，“废料’的利用

现代饮食潮流中有一股，吃新、吃奇、吃热闹的现象。也许是吃肉太多，生活水平提高广想吃一些怪异稀奇的东西。作为厨师可以利用过去忽略的边角废料来创新菜品。例如：头、脚、掌、筋、髓、骨、凤冠、鱼须、鱼鳞、鱼眼、鱼皮、鱼肠、鱼骨来制作美味可口的菜品。如：卤鹅头，烧鸭掌、泡凤爪、麻椒牛板施。泡牛百页，铁板牛脊髓，酥炸骨髓油，鱼鳞冻、红扒牛鼻、人炖牛尾、汽锅牛鞭、拆烩鱼头、炖盅羊蹄、扣鱼眼、牛皮等都可以做菜，甚至牛胆汁、牛胃液都是尚好的调味品。 3、野生植物的开发

最近流行吃野菜，每一个地方都有不同的山茅野菜品种可食用。如：苟鶏尖、黑麻叶、野荞叶、小木通、灰条菜、諊菜、水芹菜、扫帚菜、鶏毛莱、糖梨花、沙松尖、苜薯菜、养养菜、桔梗叶、五味子味、马齿莱、车轱轳菜、烟苗等几百种可以入撰。野菜可炸，可炒、可煮汤、可凉拌、可打餡吃法多样，味道鲜美，又是无污染食品。但要注意，大多数野菜食含过量的生物碱或一些毒副作用，因而发苦，发涩。例如：灰条菜在《中国食疗本草新编》中说“清热利湿，祛风止痒，杀虫解毒”但同时指出“因含叶卟琳质，如果多食（150克以上）后，经日光照射，可引起光感性皮炎”。所以在制作这些菜时要洗、泡、漂、加热要彻底，幷注意数量少而精，避免不良反映。记住一句话“野菜新鲜味异常，刮肠寡肚泻真阳”。“少食多滋味，吃多难辨味”。目前还要注意环保问题，把嫩苗花朵吃了植物还能生长吗。 4、水果入馔风味多

水果常常是生食，饭后吃。但水果做菜也是创新。例如，云南菠萝、芒果可做菜，可炒，可蒸、可炸、可做饭。香蕉可烧、可煎。可炸、可榨汁、当作点，可做馅心。新疆哈蜜瓜可炖鶏，可蒸肉，可作果冻，可蒸糕，可做羹汤，瓜皮还可炒，凉拌，烧汤等。苹果，梨、柑桔、葡萄、花红、桃子、荔枝、园园、草霉?? 都可做出色味绝佳的菜品。例如：鲜果拌海参、菠萝基围虾。脆皮葡萄串、菠萝爆虾仁、草霉牛肉饼、木瓜炖鱼翅。也可把水果做成各种调味汁。随心所欲的使用。 5、食用菌、花卉的开发

人工培植食用菌和野生食用菌两大类都是引入菜的绝好原料。人工培植的食用菌一年四季都有如：蘑菇、侧耳。猴头。金针菇、木耳、竹荪、银耳等，野生菌因受季节产地的限制更显珍贵，如云南的鶏纵，松茸、干巴菌、虎掌菌、北风菌、青头菌等等。在烹制食用菌对要注意与荤料的搭配和调味，这样可创造许多新品种，如：青头菌用牛肉汤煮最鲜，虎掌菌配牛干巴最香，青椒干巴菌味异香、鶏纵爆虾仁是个双赢菜，鲜嫩滑爽相宜得彰，牛肝菌炖腊鹅味淳留芳，奶油煎鶏纵国宴菜品，口蘑炖小鶏家常菜式。食用菌吃法乎变万化，与菜肴的风格最能配合，肉类的醇厚，食用菌的清鲜淡雅，是荤素达配最好良方。最近流行食用菌火锅就是最好的证明。

花卉入撰在南方十分流行，云南可食用的花有100多种例如：金雀花、苦树花、面篙花、玉兰花、玫瑰花。槐花、桂花、菊花、树花、大白花、杜鹃花??，花卉莱肴色艶味香，能使人耳目一新的感觉。云南正进一步研究百花宴菜品。各地可根据当地特产加深研究花卉莱，成为创新菜一族。 6、坚果入馔营养丰

坚果即外层包裹厚实果皮的果仁如：核桃、板栗、花生、腰果、夏果、核子、白果、松子这里我们把番瓜子、葵瓜子、西瓜子都算上。坚果营养丰富，味道各异，有咀嚼感、质地脆爽，可配合各种牛羊肉和海鲜产品使用。例如：腰果虾仁、板栗烧牛肉、花生炖牛肚、夏果西芹、棒子牛肝、白果炖牛尾、松仁牛排、瓜仁牛柳、桃仁鶏工??，坚果还可碾细成为炸菜，溜菜的粘裹粉剂，如现在流行的“金沙菜”“红粉菜”。比用蛋黄来健康多了。 7、生物食品，虫类入馔发展快

生物食品近年发展很快，虽然科学家还在转基因食品，食物工程蛋白等问题上争论，但昆虫食品却大行其道。蚂炸、蜂蛹。蚂蚁、蚕蛹、树虫、竹虫、柴虫、蝎子，爬沙虫、蜗牛、蛆蚓、苍蝇卵、蚂蚁蛋、飞蛾、已爬上餐桌。对于这类虫莱，所以餐饮可边思考，边试用，毕尽这是人类新的蛋白质来源。

二、在复合味中找规律，搞创新

菜肴的变化，不仅是主料，配料的变化，重要的是调味料的组合变化。在传统的复合味中，咸鲜味、麻辣味，香辣味，糊辣味，椒麻味，酸辣味，酸甜味，荔枝味，茄汁味，鱼香味，陈皮味，醋椒味，家常味，豆瓣昧，红油味，姜汁味，芥末味，蒜泥味，麻酱味，豆鼓味，腐汁味，咖喱味，五香味，果汁味，清苦味，黑芥味，梅子味等都能掌握应用。可还不够，还应向港台菜、西餐菜式中学习新的调味方法，例如：OK酱，VO酱，候柱酱，西汁，局汁，蛋黄酱，沙司，卡夫奇妙酱，酸梅酱，奶油味，面包法味，辣根，现在流行金沙某，红粉粉菜，泡椒莱，酥糊菜都是在调味型中变化，调味方法是个不断创新的过程，要不断研究和探索。要勇于尝试。北京大董就搞出了红花汁调味系列，调味在这过程中也要吸收民间的乡土风味。出要注意不入时尚的调味方法，例如：云南傣族用牛苦胆调味的方法。如果加以总结，去伪存真，去粗取精，扬长避短。很多味型可以精炼，如：云南的辣子鶏、新疆的大盘鶏、都以油炸干椒辣为主要调味形成一种独特的风味。再如，新疆的烤羊肉中要撒上孜然粉。而孜然粉仍可以应用在许多炸、炒、烩的牛羊肉菜中，形成独树帜的“孜然味”。糖醋味中加辣辣椒，混炒咖喱粉----鱼露蒜香型、香滑奶油菜品 每个“味型”的形成就可以创造出一大批菜肴。例如：孜然味以孜然爆羊肉，孜燃牛排孜然切鶏，孜然烧土豆，孜然羊蹄等等几十、上百个品种，行业内有“一个创新菜，救活一个店”的说法。一个没有特色的餐饮店是没有生命的。

三、在烹调方法上下工夫，开思路 前人已经给我们总结几十个烹调方法，如果再细划分一下， 有几百种烹调方法，这些方法在使用中有简有繁，虽然几十种。 几百种烹调方法，但都是依据传热方式不同而产生的。过去，我们归为“四原法”烧、炸、炒、煮，其它烹调方法都是派生出来的。但随着新的烹调工具的出现如：微波炉、电磁护、光波 …… 此处隐藏：3400字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……