菜品创新（表格） - 图文(4)

传统中国菜的许多菜肴往往是带骨烹调的，讲究骨香肉美、酥烂脱骨、造型完整的特色是少不了骨头的。运用“脱骨法”制作菜肴是现代餐饮菜品制作的一大趋势和特色。其一，随着脱胎去骨对外开放的不断深入，外国客人越来越多地进入我国的餐饮市场。其二，在一些高档宴会和外1. 改变成新 事接待中，其菜肴制作都尽量不用带骨的菜肴。 脱骨法 菜品制作经过了一个由简单到复杂的过程，从简陋、粗俗的原始菜品开始，继而向技艺精细方向发展，以至于发展到精雕细刻阶段。“绘彩法”就是在杂粮粗食的基础上，通过配制添彩，使之好上加好，这无疑是消费者对菜品的一种渴望。在普通原料中，运用合理的制作方法，粗料精作力求锦上添花，巧妙绘彩，自然也成为菜品创造的一种手段。粗料精作，土菜细作，只要对原2. 锦上添花 料和菜品进行充分利用，装点打扮，我们就会出其不意达到超常的效果，产生新品菜肴。

绘彩法 红花要配绿叶，好菜要配好器装，当一盘色形味美的菜品配上一个不合适宜的的低等或缺器皿自然损害了整体水准，反之，一盘普通的菜品，配上雅致质优的器具，更能体现菜品的规变换花招格档次，这正是人们所言“美食不如美器”的道理。创新菜肴假如配上美观大方，别具一格的3. 重组格局 餐具，必定能引起人们的强烈反响并产生新奇的效果。 偶然性是事物发展过程中非必定发生的，不确定的趋势，菜点偶然拾得，可成为名品，从随意拾来道理上讲，它是事物非本质或内部次要原因所引起。 4. 偶然天成 一盘美味可口的佳肴，配上精美的器具，运用合理而独特的装饰手法，可使整盘菜品栩栩盘饰多变生辉，给人留下难忘的印象，那些与众不同、精巧美观、惟秒惟肖的盘饰包装也是菜品成新的5. 巧夺天工 一个不容忽视的创作途径。 菜品名称的确定，向来有两种思路：一是写实性命名，即从菜品的烹调方法、原料、色彩、口味诸方面直接反映菜品的特点；另一种是寓意性命名，这类名称，从字面上看不出是什么菜品，也不知其风味特点和原料构成，但具有一定文化内涵和形象特点，或带有某种历史或文化典故，以充分表达情趣和意味。寓意法，就是使菜品的名称与菜品本身具有某种意趣的联系，构思巧妙或体现在外表形象上，或体现在原料特色上，或体现在文化典故上，或体现在菜品的情趣上等。6. 意味深长 它要求构思独特而新颖，或形似、或神似，都意味深长。 打破常规，营造气氛，是以奇取胜制作新菜的重要一环。创造性的表现之一，就是立足于改变规则，敢于向传统规则挑战，善于根据需要另立新规。造势法的思维方式，即是利用独特的烹饪技艺或借助一些奇特的效果来制造新的风格，以渲染菜品气势，迎合顾客的好感、好奇、渲染气氛达到调到客人就餐情趣的目的。利用造势法创新菜品，不仅能使顾客欢心和喜爱，而且还能使7. 出奇制胜 饭店赢得竞争的优势。由于此法风格独特，因而十分吸引人。 运用“探究法”专心研究，能使人们透过司空见惯的现象，观察到新的内容，帮助自己越苦心求索过现有限制条件的屏障造成的习惯意识，通过思维的自由驰平聘，取得解决问题的新的设想、8. 锐意探究 新的方法、新的答案。 集思法 当一批富有个性的人走到一起的时候，由于各人的起点不同，掌握的材料不同，观察问题的角度不同，进行研究的方式不同，以及分析问题的水平不同。就必然会产生种种不同的、甚至是对立的看法。于是通过各种方式的比较、对照、甚至吉问，责难，人们就会有意无意地学习到别人思考问题的方法，从而使自己的思维能力得到潜移默化的改进。 探究法 造饰法 寓意法 配饰法 偶然法 变器法 9. 8）、菜肴创新方法1 序号 名称 创 新 方 法 组合法 是菜点改良创新的一种思考方法，它是将两种以上的菜点、风味进行适当的组合，以获得具有一种全新的菜品风格的制作特点。运用组合法，在比较复杂的菜品创新中，通常要综合运用原料重组，外形重组和模块重组等剪辑艺术。但不管采用那种方式，创新者首先须分析研究菜点原有的菜点交融 特色，弄清菜点组成之间的相互关系，然后思考进行重组的方式，及能否产生积极效果等问题。1. 合二为一 菜肴组合方式较多，有配套式、混融式、跟带式等法。 换味法 在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考，更换个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种风格与众不同的菜品，这种即简单又方便的方法，又何尝不是一种创意？全国各地的调味品和风味味型较多，加之国外引进的一些特色味型和调味品的应用，足够我们去开拓、创制交换味料 和运用。料变味不变法：掌握了某一味型之后，便可烹制出同一味型的不同菜肴。和味变料不变2. 味型翻新 法：固定了某一种原料，而去变换使用不同调味品，也可创制出一系列创新品种。 3. 变技法 “穷则变，变则通”，当我们要解决一个问题而碰壁，没有办法想时，就要变换一下方式方法，

或者顺序，或者改变一下形状、颜色、技法等，这样可以想出连自己也感到意外的解决方法，从而收到显著的效果。运用变技法，首先要寻找所要改变的对象，通过改变要能够有所创意，而不敢于变化 是越改越糟糕，改得面目全非。经过对菜品的技术手段的改变加工，可以建立起体现新风格、新以一当十 品味的技术革新和特色。 探古法 古为今用，推陈出新，本是一项文艺创作方针，作为菜创新的一种方法，则是利用古代菜点制作技术和文化遗产来开启思路，构思富有民族特色的新款菜点。探古法的关键在于推陈出新，古为今用制作者在借助现代科学技术的力量，使传统的烹饪法、菜点品种、风味特色、数量、质量上均得4. 推陈出新 到新的发展。 缩减法 缩减法在菜品的创新中也起着独特的作用。菜品的创制“由大到小”的思路值得我们去探究。将菜品原有的大盆炖品，通过缩减制成的小品炖盅，这也是菜品创新的成功范例。菜品创新“化繁为简”的思路也是缩减法的主要内容，为实现同一风味或同一特色或提供同等服务，如果能用由大到小简单的工艺来代替复杂的工艺，则意味着创造性的发挥。简单的工艺减少精力和物力的投入，能5. 由繁到简 提供高效率的服务，因此是企业和创造者孜孜追求的目标。 添加法 菜品的制作与创新中，运用添加法成新菜肴一般有两种类型：一是在传统菜品的基础上添加新味、新料；二是在传统菜品中添加某类功能性食物。通过添加，而使菜品风味一新，十分魔力。添加新味，新料成新。过去的调味品多是单一味品种，现今市场上调味品正向多味复合及复合专用调味品方向发展，在菜肴制作中加上适当的新的调味品，就形成类新的菜品。添加功能性食物成新。这里所讲的功能性食物就是指对人们有特别调节功能（如增强免疫力，调节机体节律，防治疾病等）的食物原料，也是人们一日三餐常用食物以外的有特殊功效的食料，如药材原料人参、增加新料当归、虫草、首乌等。药膳菜品、食疗菜品、减肥菜品和不同病人的食用菜品等，都是在菜品中6. 巧出奇效 添加某一类食物原料而成。 采掘法 中国菜品丰富多彩，技艺高超，调味精妙、特色浓郁，世人折服，追根逆源，它是全国各地挖掘素材区、各民族自然的风格体系、特色操作技艺汇聚而成。采掘法：即是到民间采集、挖掘那些用之7. 提炼升华 不竭的烹饪素材，来创作出新颖别致的作品。 借鉴法 洋为中用 千里不同风，各国味不同。借他人之长，补自己之短，这是中国厨师一贯的制作方针。作为创8. 中西合璧 新思考法来说，经常 …… 此处隐藏：3900字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……