菜品创新（表格） - 图文(2)

中国素有“医食同源”“食医共理”的传统。利用中医辨证施治，中药药理分类的方法对菜品进行粗线条的排队分析，搞清寒凉躁热，补泻温火的作用。尤其对药膳食品要慎重使用。不能虫草三七一齐下，天麻人参一锅煮。 3．要突出本店经营的特色

饭店菜品可根据币场需要确定经营方向，设计特色菜品。女人要吃出美丽，你就得设计美容场，靓文莱；男人要吃出健壮，就要有壮阳菜，补精填髓糕；老人要吃出长寿，就泡长寿酒，办长寿宴；小孩要吃出聪明，就烧记忆负炒聪明肉。还可创造减胖菜品，美容健肤食谱，益智强力菜点和糖尿病菜点，总之要对菜品进行分类，要寻找市场的需求点。

九、在菜肴盛装，摆放、点缀上创新

“美食不如美器”好的食物还得有好的器皿，点缀装盘得当才能给人以耳目一新的感觉。现在大多数餐馆是使用白盘，由碗、青盘，花边毫无特色。如果我们能配合使用古朴的沙锅，典雅的汽锅，精致的品钢，小巧的炖盅，粗算的玩罐，坚实的铁板，精巧的竹简，竹篮、藤器、花篮，甚至原始的石碗，木盘来盛装菜品，一定能锦上添花，当然还有各种方盘，腰盘，龟盘，蟹盘，八卦盘，金器，银器等异形器皿都可因势而用。 装盘点缀艺术更是各有千秋，瓜雕、萝卜花，西红柿、黄瓜

片、水果雕、面塑、黄油雕。冰雕、鲜花等千姿百态的造型都能使作的菜点焕然一新，做到百花齐放，百菜百样，百看不厌的创新。

＋、促销创新，举办美食节

菜肴创新不仅仅是厨师个人的事情，它应该是整个饭店重要

的经营环节。创新不能被动的等待，就是创出新菜品，也应积极地去推销。创新为了促销，促销推动了创新。目前促销最好的手段就是举办各种形式的美食节。可以按季节举办美食节。春天搞出茅野菜美食节，夏取搞青瓜蔬菜美食节，秋天搞山珍食用菌美食节，冬天搞南北火锅美食节。可按地方风味来搞，川菜美食节，粤菜海鲜美食节，鲁菜传统美食节等，还可按民族来搞美食节，傣族、白族、彝族、朝鲜族、纳西族??美食节。近年来外国食品不断进入中国市场，也是以比赛和美食节的形式来推销产品。如：美国加洲杏仁美食节，挪威三文鱼美食节，澳州牛羊肉菜肴比赛等一系列带创新菜肴的活动。美食节还可以邀请全国各地的同行了参加，从中的到一些启发。 以上介绍了十种创新菜的方法，不如说是介绍了十种思路，

打开思路。解放思想，菜品的创新就不是一个菜点个菜点，而是一个系列的开发，成片的创新，创造力是蕴藏在我们头脑的，要提倡终身学习、时时学习的精神，要有空杯主义，归位的态度。让我们共同努力吧。 2）、创新菜设计要求 序号 1 2

名 称 要有时 代气息 设 计 要 求 创新的菜肴要做到确有新意，必须了解国际国内菜肴的发展方向，比如当今菜肴向着低油低钠，多用天然原料，崇尚本味的方向发展。那么我们设计创制菜肴首先得符合这些要点，随后在制作上取用独具特色的方法。成功的创新菜一定是时代特色鲜明，烹调过程又非常合理的，否则经受不住时间的考验。 视野要宽， 创新菜肴的前提是对本地菜种了如指掌，又对外地乃至外国烹调方法比较熟悉，见多识思 广才能有比较鉴别和启发，要善于思考，善于发掘烹调菜肴中有规律性的东西，找出各种名 3 4 路要广 菜烹制上的合理性，菜肴色、香、味、形、质特色的形成原因。这些要素烂熟于心，便会时有灵感出现。 走自己的 创新的菜应该根植于本菜种，以本菜种传统特色为基础。一个菜肴能流传几十年、上百路，不盲目年，本身具有合理性，切不可标新立异，也不可盲目地将其他菜种的代表名菜“占为己有”跟从 或给菜肴起个花梢的名字，而实质上毫无新意。 传统菜一般强调味质，对营养不够讲究。创新菜应该把是否富有营养作为一项重要内容来要讲究合乎考虑和设计。饮食提倡平衡膳食，因此，创新菜在原料的搭配上除了色、香、味、质的搭配营养 之外，还得考虑营养素种类是否齐全，所取烹调方法对营养素破坏的程度，如何防止营养成 分因烹调而遭受的损失。

3）、创新菜设计的内容 序号 名称 内 容 滋味是菜肴的灵魂，也是菜肴设计首先必须考虑的。滋味包括调味之味和原料本身的性味。要熟悉本菜种中所有的复合味型，再结合外菜种的复合味型，看能否相互借鉴。随后研究每一种复合味型与各种原料本身性味的配合，应取最佳结合点。比如原料味淡的，当以浓味辅之；原料鲜味足滋味 的，就该考虑淡味调料，以充分发挥原料的本质美。还应考虑主副料之间性味的配合。 菜肴的质感也是菜肴的一个很重要的特点，老、嫩、酥、软、烂、脆、硬、滑、爽、细腻等，菜肴的质感，取决于原料本身的质地和烹调加工的不同。一般原则是扬烹调之长，改原料之短。比如鲜嫩的原料应尽可能突出其鲜嫩，烹调方法应取加热时间短的，如果原料的老韧的，就应该考虑质地 选择延长加热时间的烹调方法，变老韧为酥烂。 色彩是如何合理巧妙地利用原料的调料和颜色，外加的点缀物的颜色，器皿颜色，使菜肴的颜色愉人之目。创新的菜肴主料，味型确定完之后，应该考虑如何配色。即如何用调料、配料衬托主色彩 料，或鲜艳或素雅，万忽使之诸色混杂或灰暗无光。 一个菜肴不仅要求色彩漂亮，滋味鲜美，同时还要求形状美观。菜肴的形状美观，一方面借助于刀工体现出来，另一方面也借助于美化加工。如配用叠、穿、排、扎、卷等方法塑形，或是于菜肴成功后加以围边，放置食品雕刻。也可以选用异型盘子盛放菜肴。整体外观漂亮，又能点明盘外型 中所呈菜肴。 创新菜要尽可能做到营养丰富。尤其是由主副料组成的菜肴，副料更应该注意营养角度给主料营养 的配合补充。如蛋白质的互补，维生素与蛋白质、脂肪的配合等。 声响往往能给人带来新奇感，又能增添宴会的热烈气氛，给人带来暖意。如锅巴菜、铁板菜声响 等。 1 2 3 4 5 6

4）、创新菜点的选择与装饰

1、 品种选择：原料要求如何？准备调制什么味型？使用什么烹调方法？运用什么面团品种？配置何钟心料？造型的风格特色怎样？器具、装盘有哪些要求？等等。选择品种和制作工艺应符合现代人的 审美观念和进食要求，使人们喜于享用用的品种。

2、 菜点名称：菜点名称如同一个人的姓名、一个企业的名称一样，同样具有很重要作用，其名称取得是否合理、贴切、名实相符，是给客人留下的第一年印象。厨师们在为创新菜点取名时，不要认为是一件简单的事情，要起出即能反映菜品特点，又能具有某种意义的菜名，才算是比较成功的。