菜品创新（表格） - 图文(3)

（1）名实相符：菜点名称应与其特点相适应，并楷括地把特点反映出来。名实相符，既是商业道德的要求，也有助餐饮消费这了解其特点。菜点名称一旦违反名实相符的原则和商业道德准则，就会引起消费者的反感，影响顾客到此餐厅就餐光顾的程度。

（2）便于记忆：菜名最好不要超过5个字，否则太长不易记住，也难以构成一种清晰的意象。

（3）启发联想：菜电名称应具有科学性、艺术性、趣味性、独特性，能够使消费者产生美好的联想，如激发起消费者对历史典故、风土人情、生活知识、美好事物、真诚祝愿及未来生活等方面的联想，从而唤起消费者对美好事物的向往和追求，培养其良好的情绪体验，刺激其消费愿望。

（4）促进传播：菜点名称应当雅俗共赏，朗朗上口，悦耳动听，这样消费者即乐意说，也愿意听，无形中就加速了传播过程，扩大了宣传面，凡是生僻、绕口、复杂、费解意听的字句，或者适用范围狭小的土语方言，都应加以避免。

3、外观色泽：指创新菜点显示的颜色和光泽，它可包括自然色、配色、汤色、原料色等，菜点色泽是否悦目、和谐、合理，是菜点成功与否的重要一环。热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽，以及主料、配料、调料、汤汁等相互之间的配色是否谐调悦目，一般要求色彩明快、自然、美观。面点的色彩需符合成品本身应具有的颜色，应具有洁白、金黄、透明等色泽，要求色调匀称、自然、美观。

4、嗅之香气：香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味，是不可忽视的一个项目。嗅觉的产生通过两条途径：一是从鼻孔进入鼻腔，然后借气体弥散的作用，到达嗅觉的感受器；二是通过食物进入口腔，在吞咽食物的时候，由咽喉部位进入鼻腔，到达嗅觉的感受器。菜点没有端上桌子之前，鼻子就可以闻到香味了，飘逸的香气扑面而来，香气诱发着联想，联想引起食欲，使人们食欲大开。

5、口味感觉：味感是指菜点所显示的滋味，包括菜点原料味、芡汁味、陪汁味等，是评判菜点最重要的一项。味道的好坏，是人们评价创新菜点的最重要的标准。创新热菜的味，要求调味适当、口味纯正、主味突出，无邪味、糊味、醒膻味，不能过分口咸、口轻，也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。创新面点的口味，要求调味适当，口味鲜美，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，不能过分口重、口轻而影响特色。

6、成品造型：包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等），菜点装盘造型，即成熟后的外表形态等，菜点的造型要求形象优美自然；选料讲究，主辅料配比合理；刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，芡汁适中；油量适度；使用餐具得体，装盘美观、协调，可以适当装饰，但不得搞花架子，喧宾夺主，因摆弄而影响菜肴的质量。特殊装饰品要与菜品协调一致，并符合卫生要求，装饰时生、熟要分开，其汁水不能影响主菜。面点的造型要求大小一致，形象优美，层次与花纹清晰，装盘美观。为了陪衬面点，可以适当运用具有食用价值的、构思合理的少量点缀物，反对过分装饰，主副颠倒。

7、质感是指菜品所显示的质地，包括菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酸软度等。它是菜点进入口腔中牙齿、舌面、腭等部位接触所引起的口感，如软、硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等。但总体要求是利牙齿、适口腔、生美感、符心理、诱食欲、达标准，使人们在咀嚼品尝时，产生可口舒适感。蔬菜一般要求爽口无生味；鱼、肉类要求断生，无邪味，不能由于火候失当，造成过火或欠火。面点使用火候适宜，符合应有的质地特点。 8、其他因素

（1）把握分量：包括菜点的搭配比列与数量，料头与芡汁的多寡等。 （2）营养卫生：包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜点是否卫生等。

（3）盘饰包装：对创新菜点进行必要的、简单明了的、恰如其分的装饰。要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感，反对过分装饰，以副压主、本味倒置，装饰亦应体现食用价值。 5）、菜肴色彩知识

颜色有冷暖之分，这并不是说颜色本身所具有冷和暖的物理特性，而是生理心理上的感觉，鲜红、橙色、黄色能给人的视觉以强制刺激，往往令人联想到太阳、火，给人以温暖、热烈的感觉；而靛、蓝、紫色给人的视觉刺激较弱，会使人联想到月光、雪等，给人以沉静、寒冷的感觉。故前者称为暖色，后者称为冷色。一盘菜肴或一席酒筵，菜肴颜色以暖色为主即为暖色调，以冷色为主就称为冷色眺。黑色、金、银、白色、绿色等为中性色，具有喂和清雅的感觉。

颜色还可以使人们生产某些奇特的感情。菜点的色彩和人的口味、情绪、食欲之间，也有某种内在的联系。如下所列：

红色——热烈、庄严、兴奋。能刺激神经系统兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液的循环。

橙色——热情、严肃、快乐。可以增强活力，诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利于恢复和保持健康。 黄色——明朗、欢快、活跃。可以刺激神经和消化系统，增强人的逻辑思维能力。 绿色——美丽、自然、大方。有益于消化，促进身体平衡，并能起到镇静作用。 青色——秀丽、朴素、清冷。能减少或停止出血，减轻神经对疼痛的感觉。

蓝色——清秀、广阔、朴实。能调整体内平衡，消除紧张情绪，有助于减轻头痛和发热、失眠。

紫色——珍贵、华丽、高贵。对运动神经、淋巴系统和心脏系统有调节作用，可维持体内钾的平衡，使人安静。 除此之外，菜点的颜色还能给人以味质的联想，如白色给人以淡雅、软嫩、清淡、本味突出之感；红色给人味道浓厚、香甜之感；黄色分淡黄或金黄色，淡黄色给人脆嫩、生爽的感觉；金黄色给人香脆、酥松的感觉；绿色给人清淡、爽脆、新鲜之感；黑色给人以焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人以味浓、干香的感觉。 6）、菜肴创新的方法 序 号 名 称 创 新 方 法 内 容 任何一个创新菜都不是凭空想象而产生的，每一个成功的创新菜肴都有传统菜肴的影子。创新菜以传统菜为基础。组合嫁接法是菜肴创新最常用的手法。我国的烹调方法非常丰富，烹饪原料更是数不胜数，烹调方法与与原料结合就做成了菜肴。两者结合得巧妙合理，就成了名菜，就会流传下去。 立足于原有菜肴，在原有菜肴的基础上加以改良。这种改造法其风味依旧或是基本保留其风味。我们就可以通过添加配料调整调料，改换器皿，细加塑形或用色彩漂亮外形美观的原料或食品雕刻品加以装饰点缀。为了突出是创新菜，还可以重新起个别致典雅的名字。 由一个菜的烹调方法模式而推及另一种乃至一类菜的方法叫类比法。比如菜制法是在一种原料中涂上、夹进、填入另一种或几种原料，随后烹制成熟、 从古籍中找菜谱，将埋没已久的菜谱加以重新整理仿制，以古，以帝王将相所专享的菜肴吸引食客。尽管是复古仍是创新，因为它丰富了当今的菜肴品种。 饭馆酒家的菜肴最早来之于民间，是对民间菜肴的提炼加工而成的。从民间挖掘才品。 就是给创制的菜肴起个富有诗意的名字让人在品尝美味的同时，也为菜名所陶醉。 偶然受到启发产生的菜肴。 1 组合法 2 3 4 5 6 7 改造法 类比法 复古法 采风法 寓意法 偶然法 7）、菜肴创新方法 …… 此处隐藏：1239字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……