发酵工艺学实验(5)

售，将危害消费者身心健 康。可用碘液法和高锰酸钾法鉴别检验酿 造醋和人工合成醋。 58、酿醋主要是以粮食为原料及菌种发 、 酵。经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵及后 续消毒灭菌、加工包装而成，具有色香味 俱佳的特点，经科学分析含有丰富的营养 成分。 59、高锰酸钾法原理： 、高锰酸钾法原理： 酿造醋在发酵过 程中会产生乙醇等物 质, 而人工合成醋则没有, 利用乙醇氧化成 乙醛后与品红—亚硫酸试剂作用生成深紫 色化合物来进行鉴别。 60、醋对治病养生有以下方面的作用： 、醋对治病养生有以下方面的作用： 1、消除疲劳； 2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内 环境的相对稳定； 3、帮助消化,有利于食物中营养成分 的吸收； 4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程 中过氧化物的形成； 5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠 道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、 嗜盐菌等； 6、增强肝脏机能,促进新陈代谢；

7、扩张血管,有利于降低血压,防止心 血管疾病的发生； 8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降 低尿糖含量； 9、可使体内过多的脂肪转变为体能 消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治 肥胖； 10、食醋中还含有抗癌物质。

61、食醋的主要成分分析： 、食醋的主要成分分析： 1）蛋白质和氨基酸： 食醋中含有 0.05%～3.0%蛋白质， 氨基酸有 18 种，其中人体必需的 8 种氨 基酸均具备。 2）碳

水化合物： 食醋中的糖类如葡萄糖、麦芽糖、 果糖、蔗糖、鼠李糖等较多，这些成分对 食醋的浓度及柔和感有着十分重要的调节 作用，也有利于保健功能。

3）有机酸： 食醋中的醋酸含量最多，它可促进 血液中抗体的增加，提高人体免疫力，有 很好的杀菌和抑菌作用﹔除此之外还有乳 酸、甲酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸和琥 珀酸等，这些物质能促进机体的新陈代谢 和细胞内的氧化还原作用。

4）维生素和矿物质： 酿造食醋中还含有维生素 B1、维 生素 B2 等以及矿物质中的铁、钠、钙、 锌、磷、铜等离子，特别是醋酸钙可缓和 醋酸作用，对调味酱、醋渍菜、蛋黄酱、 鱼糕、香肠、年糕、面包等有调味和冲作 用，这些离子的恰当配合对人体营养、降 低血压、防止衰老等十分必需且有益。

5）香气成分： 食醋的芳香成分虽然含量极少，但醋 酸乙酯、乙醇、乙醛、3－羟基丁酮等赋 予食醋特殊的芳香及风味。 62、食醋：用各种酵后产生的酸味调味 、食醋： 剂。 第5页共5页