发酵工艺学实验(4)

3）具有本品种的色泽和香味，无特 殊怪味； 4）并含有少

量的单宁和果胶物质。 第3页共5页 发酵工艺学实验 39、 单宁的作用：收敛味；澄清作用； 、 单宁的作用： 抗氧化；加深酒的色泽；可使花色苷形成 缩合物 40、破碎、除梗的作用：可加快起始发酵 、破碎、除梗的作用： 速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄 酒色素的浸出；便于 SO2 的均匀使用和 物料的输送；氧的溶入增加。 41、破碎、除梗的要求：每颗葡萄粒都要 要求： 、破碎、除梗的要求 破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄 籽，并要防止碾碎果梗。

42、破碎、除梗的方法：手工，机械。 方法： 、破碎、除梗的方法 手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏破 碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心 式破碎机。 43、除梗：防止果梗中的青草味和苦涩 、除梗： 物质溶出，有利于改进酒的口味； 减少 发酵醪 体积，便于输送；防止果梗固定色 素而造成色素损失等优点。

44、SO2 处理的作用： 杀菌；澄清；抗 处理的作用 的作用： 、 氧化；增酸；溶解。 45、原料成熟度不够的特点：糖偏低，酸 、原料成熟度不够的特点： 偏高。 46、原料成熟度不够改良方法： 改良方法： 、原料成熟度不够改良方法 1）提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄 汁； 2）降低含酸量：化学降酸；生物降 酸；物理降酸。 47、加糖调整 、加糖调整：生成 1°酒精需

1.63g 葡 萄糖，即每升葡萄汁含糖量为 16.3g，一 般按 17g／L 计算。

48、酸度调整： 、酸度调整： 酸在葡萄酒发酵中作用很多，它可 抑制细菌繁殖，使发酵顺 利进行；使红葡 萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使 酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳 香；增加酒的贮藏性和稳定性。

1）化学降酸: 降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾 降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应 进行计算。 2）生物降酸： 生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹 果酸分解为酒精和 CO2,从而达到降酸的 目的。 用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细 菌和裂殖酵母。 3）物理降酸： ①冷冻降酸： 葡萄酒的温度降到 0℃以下时，酒 石析出，从而达到降酸的目的。目前，冷 处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广 泛采用。 ②离子交换法： 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量 的 Ca++,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强

酸性阳离子交换树脂除去 Ca++,该方法对 酒的 pH 影响甚微，用阴离子交换树脂 （强碱性）也可以直接除去酒中过高的 酸。 49、原料含酸量过低： 、原料含酸量过低： 1） 直接增酸：国际葡萄与葡萄酒 组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒 石酸，其用量<1.5g/L。 直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解， 然后均匀地将其加进发酵汁， 并充

分搅 拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免 使用金属容器 2) 间接增酸： ① 添加未成熟葡萄浆果； ② 正确使用 SO2； SO2 的主要作用：

1）抑制细菌等微生物对酸的分解， 从而保持葡萄汁中已有的酸度；

2）溶解浆果固体部分中的有机酸， 从而提高酸度。 50、变质原料特点：固体比例高；色素被 、变质原料特点： 分解；果胶、低聚糖高；酶、杂菌；泥 沙。 51、主发酵及其管理： 、主发酵及其管理： ⑴ 发酵初期：主要是酵母菌的繁殖阶段 ① 特征: 液面平静 气泡产生 品温渐 高 甜味尚浓 比重较大 酒味产生； ② 管理： 温度的管理和空气的供 给； ⑵ 发酵中期：主要是酒精发酵阶段

① 特征：气泡剧增 液面沸腾 酒帽 浮起 品温高升 甜味渐淡 酒味渐浓； ② 管理： 温度的管理和压酒帽； ⑶ 发酵末期 ① 特征: 气少液平 品温渐低 甜味 极淡 酒味最浓 浮渣下沉 酒液变清； ② 管理： 新酒和皮渣分离。 52、后发酵的注意事项： 的注意事项： 、后发酵的注意事项 由于压榨、放酒使酒中混入空气，很 易使酵母重新活跃起来，易将残糖降至

2g／L。后发酵要求密闭，强度很弱， 2~3 周后几乎无 CO2 放出，容器要求适当 装满，以防病菌繁殖。 第4页共5页 发酵工艺学实验 温度以低为宜，控制在 20℃以下。结

束后用同类酒装满，严密封口转入陈酿。 53、葡萄酒的冷热处理： 、葡萄酒的冷热处理： 冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢 盐的沉降，使酒液澄清透明，苦涩味减 少。处理温度以冰点以上

0.5℃。 热处理：加速蛋白质凝固，提高酒的 稳定性；杀灭微生物和酶，增强保藏性。 但可加速氧化反应，加快酒的老熟，使酒 的果香和新鲜感变弱。对于鲜爽、清新型 产品不适宜。有人认为，甜或干葡萄酒， 以 50~52℃处理 25 天效果较好，也有人 认为甜酒以 55℃为好。

54、勾兑： 、勾兑： 1）目的：在于使不同优缺点的酒相 互取长补短，最大限度地提高葡萄酒的质 量和经济效益。 2）方法：一般选择一种质量接近标 准的原酒作基础酒，根据其缺点选一种或 几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例 后进行感官鉴评和化学分析，从而确定比 例。 55、调酒度：原酒的酒精浓度若低于指 、调酒度： 标，最好用同品种酒度高的勾兑调配，亦 可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精调配。 56、若按制醋工艺流程来分 、若按制醋工艺流程来分：可分为酿造 醋和人工合成醋；酿造醋又可分为米醋 （用粮食等原料制成） 、糖醋（用饴糖、 糖渣类原料制成） 。 57、食醋的酿造是经淀粉的分解，酒精发 、 酵和醋酸发酵三阶段而制成的体液调味 品，它不仅带有酸味而且还兼有特殊的芳 香味道。用工业冰醋酸直接兑水配制食 醋，到市场销