发酵工艺学实验

发酵工艺学实验

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发酵工艺学实验 发酵工艺

发酵工艺学实验 发酵工艺学实验资料整理 1、一般发酵工艺：原料选择→种曲制备 、一般发酵工艺： →制曲→制旆发酵→浸出淋油→后处理

2、酱油的生产方法？ 、酱油的生产方法？ 1）根据醪及醅状态的不同可分为稀 醪发酵、固稀发酵、固态发酵； 2）

根据加盐多少的不同可分为有盐 发酵、无盐发酵； 3） 根据发酵加温状况可分为常温发

酵及保温发酵。 3、酿造酱油所需的原料 、酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、 淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。 4、豆粕作为酱油生产原料的优点： 、豆粕作为酱油生产原料的优点：

1）能保持大豆制酱油的风味； 2）原料成本低； 3）可节约油脂； 4）原料处理简便。

5、淀粉质原料是酱油中碳水化合物的主 、淀粉质原料 要成分，是构成酱油香气和色素的主要原 料。 6、用麸皮做淀粉质原料的优点：

做淀粉质原料的优点： 、 麸皮做淀粉质原料的优点 1）麸皮质地疏松、体轻、表面积大； 2)富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、 铁等营养成分，能促进米曲霉生长；

3)麸皮中多缩戊糖含量高达 20%～ 30%，与蛋白质的水解物氨基酸相结合而 产生酱油色素； 4)麸皮资源丰富，价格低廉，使用方 便。 7、种曲 、种曲是制酱油曲的种子，在适当的条 件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而 成，每克种曲孢子数达 25

亿个以上，用 于制曲时具有很强的繁殖能力。 8、制种曲的工艺： 工艺： 、制种曲的工艺 菌种——斜面试管培养——三角瓶扩大培 养——蒸料及接种——装盘——翻曲及

加 水——种曲保藏及检验。 制曲的目的：是使米曲霉在曲料上充分 制曲的目的 生长发育，并大量产生和积蓄所需要的 酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺 酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。

9、种曲的质量要求： 质量要求 、种曲的质量要求： 种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿 色，具有种曲特有的曲香，无夹心、无根 霉、无青霉及其他异色。孢子数应在 25 ～ 30 亿个/g，发芽率在

90%以上。 10、成曲生产的目的：创造适宜条件，保 、成曲生产的目的： 证优良霉菌等有益菌生长良好，分泌酱油 酿造所需各种酶系，蛋白酶含量越高越 好。 11、原料处理的主要目的：是使大豆蛋白 、原料处理的主要目的： 质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时 把附着在原料上的微生物杀死，以利于米 曲霉的生长及原料分解。

12、 原料的粉碎： 、 原料的粉碎： 原料颗粒过大，不容易吸足水分，因 而不能蒸熟，影响制曲时菌丝繁殖，减少 了曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。 原料细度要适当，如果原料过细，辅 料比例又少，润水时易结块，制曲时通风 不畅，发酵时酱醅发粘，淋油困难，影响 酱油的质量和原料利用率。

13、润水的目的 、润水的目的：是利于蛋白质在蒸料时 迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以 便溶出米曲霉所要

的营养成分，使米曲霉 生长、繁殖得到必需的水分。 14、蒸料的目的： 、蒸料的目的： 1）使蛋白质适度变性，成为容易为 酶作用的状态； 2 ）使物料中的淀粉糊化成可溶性淀 粉和糖分； 3）加热蒸煮杀灭附在原料表面的微 生物，以利于米曲霉的正常生长和发育。 15、发酵：是酱醪或酱醅入缸，利用微生 、发酵： 物的丰富酶系，进行一系列生化反应将物 料分解的过程。 16、生酱油需经加热、配制、澄清等加工 、 过程方可得成品酱油。 17、加热灭菌有如下作用： 、加热灭菌有如下作用： 1）杀菌防腐，使酱油具有一定的保 质期。 2）破坏酶的活性，使酱油组分保持 一定。 3）通过加热增加芳香气味，还可挥 发一些不良气味，从而使酱油风味更加调 和。 4）增加色泽，在高温下促使酱油色 素进一步生成。 5）酱油经过加热后，其中的悬浮物和 杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下 来，过滤后使产品澄清。

18、酱油的定义及其分类： 、酱油的定义及其分类： 酱油又称“清酱”或“酱汁”,是以 植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过 微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基 酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经 过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色 泽、香气、滋味和体态的调味液。 酱油的种类： 第1页共5页 发酵工艺学实验 1） 酿造酱油——是指以大豆或脱脂 大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天