发酵工艺学实验(2)

然 发酵制 成的液体调味品； 2）配制酱油——是指以酿造酱油为 主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添 加剂等配制而成的液体调味品； 3） 化学酱油——也叫酸水解植物蛋 白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大 豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料, 经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味 品。 老抽——是在生抽中加入焦糖,经特 别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之 用。 19、从物质转化的观点分析酱油中风味物 、 质的来源？ 质的来源？ 酱醅经过保温发酵，在微生物的各种 酶的作用下将酱油原料通过分解合成反 应，产生鲜甜香酒酸味物质，与食盐的咸 味结合，成为酱油特有的色香味体。

1）酱油色素形成的主要途径是氨基羧基反应即美拉德反应，是一种非酶褐变 反应； 2）酱油的香气是酱醅发酵过 程中酵母 及细菌进行复杂的生物化学反应所产生的 各种化台物的综合表现。按其化合物的性 质分为醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛和 呋喃酮等； 3）酱油的鲜味来源于米曲霉产生的蛋 白酶肽酶和谷氨酰胺酶的作用过后水解生 成的氨基酸，主要是谷氨酸鲜味浓厚；

4）酱油的甜味主要来源于淀粉质水 解的糖； 5）酱油的酸味酸味主要来源于有机 酸如乳酸、琥珀酸、醋酸； 6）酱油的苦味来源于酱油中呈苦昧 物质，主要有亮氨酸、酶氨酸、蛋氨酸、 精氨酸等氨基酸类； 7）酱油的咸味来

源于氯化纳。 20、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？ 、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？ 米曲霉主要形成中性和碱性蛋白酶； 蛋白酶、肽酶催化作用的最适温度是 40~45℃；常温一般是 25℃左右。 6、后期发酵时温度过高、PH

值小于 6 时 鲜味差。 21、酱油中色、香、味物质的形成机理： 味物质的形成机理： 、酱油中色、 1）蛋白质水解作用； 2）淀粉糖化作用； 3）酸类发酵；

4）酒精发酵。 22、酱油制作对原料有哪些基本要求？ 、酱油制作对原料有哪些基本要求？ 1） 适合曲霉生长和分泌酶类。蛋白

质含量高。淀粉次之：豆粕为主，麸皮小 麦为辅料； 2）有利通风，透气性好：麸皮； 3）有利形成风味物质和酱色； 4）价格低廉，来源广泛。 23、酱醪和酱醅的定义？ 、酱醪和酱醅的定义？ 将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半 流动状态的混合物称为酱醪； 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状 态的混合物，称为酱醅；

24、酱油制作工艺有哪几种？请从盐浓 、酱油制作工艺有哪几种？ 形态、温度、发酵周期、生产工艺、 度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、 设备、产品滋味、 设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同 工艺。 工艺。 1）高盐稀醪发酵法（晒露发酵法： ） 自然发酵，制曲时间长；成曲

拌酱醅置室 外大缸，缸口敞开，经历一个夏季的日晒 夜露（6-10 个月）而成。 特点：色泽红褐，酱香浓郁，滋味醇 厚鲜美，体态浓厚久储不霉。原料利用率 低、发酵周期长，劳动强度大，卫生条件 不易控制，成本高。 2）低（无）盐保温法：不加或少加 食盐进行发酵，发酵温度保持 55-60℃以 防腐，发酵时间约 3d。 特点：周期短，蛋白质水解彻底，操 作简单；对卫生条件要求高，风味差。 3）分酿固稀发酵法：蛋白质与淀粉 原料分开制醪，先高温后低温，先低盐固 态后高盐稀态。 特点：有利于分解作用，发酵周期缩 短（30 天） ，色泽深香气好。 工艺复杂，对设备要求高，提取手段 繁。 4）低盐固态发酵法是利用酱醋中食 盐含量在 10%:时对酶活力的抑制作用不 大的特点,在固态无盐发酵的 基础上发展 起来的。 25、什么是酱油的三套循环淋油法，请具 、什么是酱油的三套循环淋油法， 体说明 酱醅经二油浸泡后，过滤得头油(即 生酱油为产品)，生头油可从容器底下放 出，溶加食盐，加食盐量应视成品规格 定。再加入 70 ～ 80℃的三油浸泡

8 ～ 12h，滤出二油；同法再加入热水(或自来 水)浸泡 2h 在右，滤出三油。此过滤法为 间歇过滤法，俗称三套循环淋油法。 第2页共5页 发酵工艺学实验 26、酱油制作后期加热的目的：灭菌；调 、酱油制作后期加热的目的： 和香气；增加色泽； 除去悬浮物。 27、发酵过程中的生物化

学变化：

变化： 、发酵过程中的生物化学变化 1）原料植物组织的分解 ； 2）蛋白质的分解； 3）淀粉的糖化；

4）脂肪水解； 5）色素生成：非酶褐变反应 ，酶褐变反 应； 6）酒精发酵； 7）酸类的发酵。

28、按酿制方法分类： 、按酿制方法分类： 1）果实发酵酒(酿造酒)

（6° ~18°） 用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果 酒。 2）果实蒸馏酒(果实白酒)

（40°以 上) 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称 白兰地，无色、无糖。其它水果生产的， 则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃 白兰地。 3）果实配制酒（20°~40°） 果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用 酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精 液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香 物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔 酒、刺梨酒、桂花酒等； 再造酒:以某一种果实发酵酒 为酒基， 再加入植物性香料或药料等成分制成的 酒，如味美思酒。 29、依酒中所含酒精量分类： 、依酒中所含酒精量分类： 高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒

30、按颜色分类： 、按颜色分类： 红、白、桃红葡萄酒 31、葡萄酒酵母的特点： 的特点： 、葡萄酒酵母的特点 1)发酵力强

(产酒力强)； 2)产酒率高：生成

1°酒精约需糖 17~18g/l°； 3)抗逆性强：忍耐 250mg/L 的 SO2 4)生香性强。 32、酒精发酵：酵母菌将葡萄浆果中的 、酒精发酵： 糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物， 这一过程称为 AF。实质上，AF 是由酵母 菌分泌的一系列酶完成的。 33、 甘油及其形成：味甜且稠厚，使果 、 甘油及其形成： 酒清甜、柔和，增加稠度。

34、琥珀酸及其形成：酸味苦咸，存在于 、琥珀酸及其形成： 所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口 感。 35、醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主 、醋酸及其形成： 要物质，其含量＜0.3g/L，若超过 1.5g/L 果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙 醛经氧化而产生。 36、杂醇及其形成： 、杂醇及其形成： 甲醇和高级醇，高级醇主要为 90％异 戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高 级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类， 构成果酒二类香气的主要成分，微量时有 益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感， 使人头痛致醉。氨基酸、六碳糖生成。

37、影响酵母生长和发酵的主要因素： 、影响酵母生长和发酵的主要因素：

1）温度：最适生长温度 25~28 ℃； 13~14℃发酵起动困难，随温度升高发酵 加快，35℃ 酵母衰老快，白葡萄酒 18~20℃ ；红葡萄酒 25~30℃； 2）压力：0.8MPa 停止酵