发酵工艺学实验(3)

母的生长繁 殖，1.4MPaAF 停止。用外加 0.8MPa CO2 防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁； 3）氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长 链脂肪酸、合成醇类、维持

AF 是必不可 少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇(<6C) 生成量多；无氧时，6C 以上的酯生成 多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死 亡。要合理利用通气对 AF 的影响； 4）酸度：pH

3.3~3.5； 5）糖：1~2%发酵速度最快，5%开 始有抑制作用，25%；发酵延滞，70%大 多数酵母不能生长和发酵； 6）含氮物质：氮素是酵母生长繁殖 必不可少的，磷钾也是； 7）单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐 4g/L 的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸 对 AF 有促进作用，没食子酸、咖啡酸对 AF 有抑制作用； 8）SO2：添加

10mg/L 可看出对 AF 的延迟作用，1.2~1.5 g/L 能杀死酵母等 微生物，保存葡萄汁； 9）发酵代谢产物： 酒精和 CO2 是主 要代谢产物，对 AF 有抑制作用。中间产 物脂肪酸对 AF 也有抑制作用， 用活性炭 和酵母菌皮(0.2~1g/l)可以吸附脂肪酸； 10）金属离子：铁、铜、铝等金属离 子量高会抑制 AF。 38、原料的要求是： 、原料的要求是： 1）含糖量最好达到 16g／100ml 以 上； 2）含酸量在 0.6~1.0g／100ml；