咸阳某餐饮文化连锁有限公司前厅员工手册 doc.doc(5)

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B、 用餐前应进行岗位交接，把客人就餐情况向接班人员讲明； C、 按时到岗就餐，不得拖延到岗就餐时间；

D、 在分钟内完成就餐，自行清洁餐具，并摆放指定位置； E、 用餐完毕后与不值班人员再次进行工作交接，并问清客人就餐情况；

F、 不值班人员用餐同值班人员一样在规定时间内完成。

第九章 一日环境卫生清洁

第一节 餐前卫生清扫

1、 制定分工责任（相同区域划分表）

台面区域、卫生区域划分表 服务员 台面区域划分 一区 二区 三区 四区 五区 六区 七区 八区 九区 十区 区域划分 一区 二区 三区 区域划分 一区 二区 三区 卫生间 一区 二区 三区 四区 五区 六区 七区 八区 九区 十区 传菜员 卫生清扫内容 公卫员（保洁员） 卫生清扫内容 吧员 本资料由皮匠网收录，更多免费资料下载请点击：

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责任人 责任人 卫生区域划分 责任人

区域划分 收银员 酒水员 区域划分 一区 二区 皮匠网—开放、共享、免费的咨询方案报告文库

咨询人士学习成长与交流平台 卫生清扫内容 保安员 责任人 责任人 卫生清扫内容 注：、各区域责任人必须高度负责，高标准完成看台服务及卫生清扫 、区域划分不得随意调换，如需调换必须经理同意后方可。

2、 卫生清扫的方法及标准 （1） 备餐柜： A、 备餐柜的清洁 a、

备餐柜必须清洁三遍，第一遍用带有洗洁凈的毛巾，第

二遍用干凈湿毛巾，第三遍用干爽的毛巾。进行仔细擦拭。 b、 c、

备餐柜内必须铺垫干爽的白色口布。 备餐柜内必须按区域分类摆放。

B、 备餐柜内物品的摆放标准：（如下图）

台面 一区 三区 二区 四区 五区 六区 备餐柜的区域划分

a、 台面上摆放茶叶盒、茶壶、酱醋壶。 b、 一区按顺序摆放汤勺、小勺子、小酒盅。 c、 二区按顺序摆放筷子、吸管、牙签。

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d、 三区整齐摆放干凈的口杯及备用茶杯。 e、 四区整齐摆放汤碗及骨盘。 f、 五区放托盘及烟灰缸。

g、 六区整齐摆放清洁用具、玻璃刮、抹布、手提式小篮。

C、 晚间收档后备餐柜的清洁 a、 必须将备餐柜内的所有物品拿出。 b、 拿出物品整齐有序的摆放在指定的餐台上。 c、 将备餐柜内铺垫白口布进行清洗、晾干。 d、 将放于备餐柜内的清洁用具清洗、晾干。

e、 打开备餐柜门，拿出抽屉放于备餐柜的台面上便于通风、晾干。

f、 餐后凳子反放在桌面上。 （2） 玻璃

A、 擦拭玻璃的工具

、玻璃清洗剂 、干凈的湿毛巾一条 、玻璃刮 B、 擦拭玻璃的方法

a、 先将玻璃清洗剂均匀喷洒在玻璃上。 b、 再用毛巾进行仔细擦拭。 c、 最后用玻璃刮清理玻璃上的水渍。

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（3） 地面 A、 地面清扫

第一步：对餐厅进行全面的地毯式清扫（备餐柜底部、空调背后等）

第二步：对餐厅已经拖拭过的地面进行地毯式清扫 第三步：对餐厅地面进行检查式清扫

B、 地面拖拭

第一遍：先用带有洗洁凈的拖布对地面进行全面拖拭一遍（清楚地面上的油渍）

第二遍：在用干凈的湿拖布对地面进行全面拖拭一遍（清除地面上的洗洁凈）

第三遍：分三步对地面进行拖拭

1） 对餐台下方地面进行拖拭（拖布拧至七分干） 2） 对餐厅整体地面进行拖拭（拖布拧至五分干） 3） 对餐厅地面进行检查式拖拭（拖布拧至十分干） C、 注意事项

a、 扫地使用一字拉长法，不可将灰尘扬起 b、 拖布要及时清洗（每清洗一次拖—平分米） c、 扫地与拖地相互配合（清扫一遍拖拭一遍） （4） 餐桌

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A、 擦拭餐桌的工具 a、 三条抹布

抹布分红、黄、蓝三色即：第一条：带有洗洁凈（红） 第二条：干凈的湿抹布（蓝） 第三条：永远干爽的毛巾（黄） b、 玻璃刮

c、 簸箕和扫把（公卫员） d、 手提式小篮（公卫员）

小篮内整齐摆放第一条、第二条抹布及玻璃刮，第三条干爽的抹布与前两条抹布不能同时放在一起 B、 擦拭餐桌的方法

、用第一条带有洗洁凈的抹布只清理餐台桌面的卫生，同时用玻璃刮清理桌面上的水渍（公卫员）

用第一条带有洗洁凈的抹布清理整个餐桌及餐椅的卫生，同时用玻璃刮清理桌面上的水渍（服务员）

、用第二条干凈的湿抹布再次清理一遍餐台桌面及餐桌四边的卫生，同时用玻璃刮清理桌面上的水渍（公卫员）

用第二条干凈的湿抹布再次清理一遍整个餐台桌面及餐椅的卫生，同时用玻璃刮清理桌面上的水渍（服务员） 、用第三条干爽的毛巾擦拭餐桌四边及所有餐椅

、清理地面卫生（如地面过于油污要进行拖拭）同时将餐椅摆放整齐（公卫员）

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