论中国的葡萄酒文化(1) - 图文(5)

王仕佐。黄平?论中国的葡萄酒文化

－４＊ 到饮用都与中国传统的白酒、黄酒有着很大的区别，于是 畅饮葡萄酒的人们就表现出诸多的消费心态和误区。当 然，我们绝不是非要以国外的葡萄酒文化作为参照体系 而崇媚，而只是强调葡萄酒文化中本身的科学文化的内 涵。 ３．１ 葡萄酒的饮用环境氛围 中国酒文化讲究“干”，葡萄酒文化讲究“慢饮细品”； 中国人说醉翁之意不在酒，西方人却是醉翁之意就在酒； 中国酒文化说的是率性而为，想哭就哭，想闹就闹，在中 国的餐厅里你就找不到一个安静的地方，即便是洗手间 也是“哇哇……”吐酒的声音，但你却很难在西餐厅里听 到大呼大叫。

中国人喝酒讲的是一种感情，“感情深，一口闷；感情 浅，舔一舔”。只要有恰当的理由，中国人就会以此表达友 好。不管你酒量如何，上了餐桌，你就得遵守这不成文的 规矩。要不就会被视为对对方不敬，“敬酒”不吃就得吃 “罚酒”。酒成为一种表达感情的工具，至于酒本身味道是 好是坏已无关重要。相比之下，西方人则多是为了喝酒而 喝酒，更注重喝酒的过程，注重对酒本身的品尝和欣赏。 在宴会上。敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间，敬 酒时将酒杯高举齐眼，注视对方，且最少要喝一口酒，以 示敬意，喝多少酒则随个人喜好，轻松自在。 ３．２把葡萄酒简称红酒

．在许多场合，不少人把葡萄酒简称红酒，以至出现 “霞多丽红酒”的谬误。其实，在葡萄酒的酿造工艺中，即 使是天才般的酿酒师，也不可能用霞多丽自葡萄酿造出 红酒来。中国的消费者未必都知道，实际上红酒只是葡萄 酒的一种，葡萄酒还包括自葡萄酒、桃红葡萄酒、香槟、起 泡葡萄酒、甜白葡萄酒、冰酒、雪利酒、波特酒、马德拉酒 以及各种加香葡萄酒（味美思等）；还可能也正是对“红 酒”的特殊情感，“红”较之“白”等其他葡萄酒品种更具鲜 明的个性，更具突出的口味，恰恰对上了中国人的口味， 自然而然地中国人也就在不知不觉中认同了干红，把干 红推到了至上的地位。 ３．３葡萄酒加雪碧 在中国许多娱乐场所，甚至不乏正式场合，“葡萄酒 加雪碧”的饮用模式似乎已成“定势”，电影《夜宴》上映 后。冯小刚导演曾说：“我想拍这么一个电影，现在中国有 钱人迅速分化成两派，一边是海归派，一边是本土派。海 归派喜欢去户外运动、上健身房；本土派喜欢去夜总会、 蒸桑拿。本土派喝红酒加雪碧，这海归派说，欧洲人研究 甜，干脆换一瓶甜自葡萄酒；如果你觉得过浓烈，可以换 一瓶酒精含量低一些的——实际上红葡萄酒的酒精含量 已经很低了，通常只有１２％～１４％。 ３．４连上６瓶不变样 经常可以看到，一餐饭连续上６６－．８瓶一样的葡萄 酒，而不懂得是应该上６～８瓶种类不同的葡萄酒。在酒 水服务中，根据西餐宴会体系，餐前要喝开胃酒，比如香 槟、起泡葡萄酒、干雪利、味美思；正式进餐当然要佐餐 酒，基本原则是：白肉（海鲜）配白葡萄酒，红肉配红葡萄 酒，桃红葡萄酒可在二者之间回旋；上甜品时配甜酒，比 如甜白葡萄酒（贵腐酒）、冰酒；餐后还该来一杯消化酒， 比如波特酒、马德拉酒以及白兰地。

当然，“白肉配白葡萄酒、红肉配红葡萄酒”是建立在 西餐基础上的，而中餐与西餐的烹调理念有很大的出入， 所以我们也不一定固守这个原则。搭配葡萄酒，除了要看 红肉还是白肉，还要看烹饪方法和调味原料。我们要配合 的不是食物的颜色，而是食物的味道。比如西湖醋鱼，就 不一定非要选择白葡萄酒了，不妨尝试用一款黑比诺红 葡萄酒，也许别有洞天。 ３．５相信“酒是老的香”

中央电视台《每周质量报告》曾经报道，北京某葡萄 酒公司２００１年才投产，但酒标上的年份却有“１９９２”的。 更荒唐的是，“１９９２”卖１９８元、“１９９８”卖４２元、“１９９９”卖 了几百年，最难的事就是从红酒里把这糖分给提出去，结 果咱们中国同胞都给兑回来了”。

其实，若具备一点基本常识的话，如果你觉得不够

万方数据

２３元，他们为年份与价格建立了成正比的数学关系：“年 份越老，价格越高”。 中国葡萄酒的“早产现象”，正是迎合了消费者的“中

国白酒”观念的惯性思维——“酒是老的香”。实际上，葡 萄酒的品质和价格，是随不同的年份呈曲线波动的，而不 是随酒龄呈直线上升形态。因为葡萄酒的品质不是取决 于酒龄，而是取决于葡萄园的土质和葡萄生长采收那一 年的日照、降雨量及气温的适时与适量（酒标上年份不是 灌装日期，而是葡萄生长采收的年份）。同一块土地，由于 每年的气候不同，葡萄酒的品质也就存在相应的差异。所 以，同样是一箱（１２瓶）拉图红酒，１９８１年的现在卖１０００ 多英镑，而１９８２年的却要卖９４００多英镑。 ３．６认为葡萄酒越放越好 同样是受“酒是老的香”的影响，认为葡萄酒越放越 好。理论上，葡萄酒是一种有生命的东西，装瓶后仍然会 继续成熟和变化，在良好的储藏条件下，葡萄酒会在岁月 的历练中使得单宁酸逐渐柔顺圆润，酒香更加富有深度， 口感也更为均衡协调。顶级酒庄的黄金年份出品可能要 放到十几年以后才渐入佳境；甚至在半个世纪以后，仍然 会大放异彩。不过，美国葡萄酒教育家、原纽约世贸中心 顶楼世界之窗餐厅总侍酒师凯文?兹拉利在《葡萄酒入

?１４２?

门》曾指出：?…并非所有葡萄酒愈陈年愈好。事实上，世界 上９０％以上的葡萄酒在一年以内喝掉最好”。 一瓶葡萄酒的生命周期，就像一个女孩的成长一样， 童年有天真烂漫的可爱，豆蔻年华有楚楚动人的娇媚，花 样年华有婀娜多姿的风情万种．徐娘半老有风韵犹存的 华贵雍容。葡萄酒带给我们的享受，在每一个阶段都会有 不同的体验。如果我们教条地期待陈年，整天惦记着什么 时候才会达到高峰，那将会失去多少品尝的体验和乐趣？ 从这个意义上说，一瓶葡萄酒在任何时刻打开，应该都是 合时宜的。 ３．７握住高脚杯的杯壁 现在许多房地产广告流行以葡萄酒来表现“欧陆风 情”，甚至直接以葡萄酒产区的名字来为楼盘命名，比如 深圳有“香槟广场”、广州有“波尔多花园”、天津有“玛歌 庄园”、北京有“纳帕溪谷别墅”。但是，那位高贵的形象代

酿酒科技２００９年第１１期（总第１８５期）?ＬＩＱＵＯＲ－ＭＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ＡＫ／ＮＧ

２００９

Ｎｏ．１１（Ｔ０１．１８５） 致葡萄的糖分过高、葡萄酒的酒精含量过高，自然也会出 现密集的“酒腿”。而与此同时，炎热的气候往往也会导致 葡萄的酸度不足，这样的葡萄酒就会缺乏坚实的结构。 ３．９动不动就闻软木塞 在正规的西餐厅，侍酒师在开瓶之后，照例会把软木 塞放在一个小碟里，端过来请点酒人检查，看软木塞是否 干裂或发霉——如有上述现象，说明此酒保存不当，可以 请求换一瓶。但有些顾客喜欢冒充行家，往往还要装模作 样拿起软木塞放在鼻子底下闻一闻，然后摇头晃脑。 美国《葡萄酒观察家》专栏作家马特?克雷默在《葡 萄酒好喝的秘密》中告诉大家：“摆在你眼前的软木塞不 是给你闻的，而是给你看的。你不可能从一个软木塞的气 味得知一瓶葡萄酒的好坏，就如你不能从鞋垫的味道得 知一双鞋子的好坏”那样。在这里，我们仅用这些例子来 说明中西葡萄酒文化的差异，我们多次强调，造成这些现 象的原因多种多样，科学合理的饮用宣传引导则更加重 要。随着葡萄酒产业在中 …… 此处隐藏：2282字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……