会理县乡土地理汇编 - 图文(8)

羊肉汤锅

会理盛产建昌黑山羊，是获得了国家地理标志产品保护的优良品种，无膻味，肉质也特别的细嫩鲜美。据县志记载，以会理黑山羊为主要原料的烫皮羊火锅、已具有300年以上的传统历史。至今，会理人还把阴历七月半和冬至吃羊肉作为传统风俗。

悠闲的人们呼朋唤友，切上几斤熟羊肉，炖在会理特有的铜锅里，边烫边吃，再来一碗雪白滚烫的浓汤，那滋味，直鲜透你的五脏六腑里去。吃羊肉，讲究的是吃头蹄下水，羊头肉块大皮薄，羊眼睛软绵汁鲜，羊肚条脆嫩爽口，羊肠子满口油香，从羊头至羊尾，仿佛吃掉一只全羊。再邀约二三好友，斟两杯会理特有的梅子酒，凭望着小街边迷蒙的细雨，玛瑙一般的酒红辉映着热气腾腾的羊肉汤，满耳不绝的是高声大嗓的土语乡潭，杯觞交错之间，恍然有一番浮生若梦的感慨。

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美食之二：

羊肉米粉

会理真正的当家招牌小吃，还要算遍布大街小巷的羊肉粉，据说是来源于著名的遵义羊肉粉，不过在烹制方法和佐料使用上却完全融合了川味麻辣鲜香的特色和当地少数民族原汁原味的豪爽风格。

会理的羊肉出名，所用米粉也特别。比昆明的寻常的米线要粗，比成都、西昌等地常见的水发细粉更是粗犷豪迈许多。有人嫌它稍稍糙硬厚实，不太容易进味道，但羊肉粉非得要用这种粗粉烫来才别有风味。肉肥粉粗，汤宽料足，洁白如玉，柔中带刚。少了些许繁华都市婉约细腻的小资情调，更多了几分山野古城大气粗犷的执著与热情。有一种原始和野性的独特美感。

羊肉粉成为大部分会理人早餐的首选，它的吃法完全是自助式的，用浓墨重彩的佐料来掩盖它那金戈铁马剑意纵横的萧萧杀气，海椒、豆瓣、小米辣，三种辣味的粗暴叠加，再将姜米和葱花、芫荽铺满大海碗，无法无天地张扬出桀骜不驯的个性。

美食之三

鸡火丝饵块

饵快是发源于云南的一种米制方便食品，其价廉物美，吃法多样。饵快自明朝传入会理后，经长期结合南北烹调风格加以不断发展改进，其制作烹饪方法已大大超越原产地单调烤、煮等吃法的简单局限。

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饵快味香糯软甜,能与百味调和，吃法多样，最有名做法，就是鼎鼎大名的鸡火丝饵快了。雪白的饵快丝在一只精致的铜火锅中用滚水一过，公鸡肉用手细细撕成细丝，上好的精瘦火腿肉也切细丝，再烫几片碧绿的蔬菜，有红有白，漂漂亮亮的堆尖一碗——且慢上桌！还有最重要的，也是味道好坏的关键：汤。

俗话说，唱戏的腔，做菜的汤。正宗不正宗。诀窍全在这最后一勺高汤上。观其色：白里透红，尝其味：浓而不腻。有火腿香、鸡味鲜、骨髓浓，还有那深沉厚重，说不清道不明的一股什么味道。曾向老板讨教，当然是笑而不答。这可是人家的知识产权，不传之谜，只此一家，别无分号，招牌上当然得加上大大的“正宗”二字。

美食之四

铜火锅

铜火锅为会理“三宝”之一，自古以来，会理民间就有用铜锅铜器烹饪菜肴的习惯。用铜锅煮出的菜品有一种特殊的清香，十分可口。同时，作为一种人体必需的微量元素，铜对维护人体健康起着十分重要的作用。

会理民间习俗喜于冬、春季节煮食铜火锅，吃法跟川菜中的连锅子比较类似，以杂菜炖煮为主，特点是汤鲜肉美，菜耙软入味，热气喧腾，营养丰富。铜火锅用木炭为燃料，以猪排骨、羊肋条肉，牛肉、牛杂、鸡鸭等加汤清炖，以胡椒、生姜、葱结等调味，待汤浓肉烂后再烫煮时令蔬菜，大家围坐分食，操作简单，方便省事。所用味碟用家常豆瓣、辣椒油、火葱末，小米辣和蒜泥拌成，滋味比较浓烈。还可边吃边加入时鲜菜蔬涮烫，汤味越炖越鲜。大家围炉拥坐，炭火熊熊，其乐无穷，一冬寒意都会化成融融春情。

美食之五：

熨斗粑、

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油茶、稀豆粉

冬日的城墙根下，料峭的寒风中，一群赶早的人们围在一个板车载着的大火炉边，跺着脚，搓着手，等候着现烙的熨斗粑。烙制粑粑的器皿形似老式的炭火熨斗，一个个黢黑的小铜罐搁在绵绵的炭火炉面，摊主熟练地用小铁钎翻动着罐斗中的熨斗粑，直到两面呈现微微的焦黄。这种食物必须得趁热吃才香，米浆发酵的酸甜配合着鸡蛋滑腻的口感，咬开后是满口的松软与香糯，配合淡淡的焦糊味，让你浑身充盈着热量，足以抵御清晨的寒意。

稀豆粉和油茶是也是会理传统的吃食，比较清淡的口味特别适合老年人和儿童。稀豆粉选用当地上乘豌豆用文火慢慢炒熟，然后用细磨加工成粉，滤渣。食用时均匀搅拌用清水煮热而成。而油茶是先将白米打碎为细粉，放入锅中加清水搅成稀浆糊状，然后加热，文火慢煮，待米糊煮熟粘勺子时便可起锅入碗。

油茶和稀豆粉用小火慢熬好，金黄如脂的米浆盛满瓷碗，抓上一把香酥的馓子，再舀上几小勺花椒油、芝麻油、姜汁，尖尖一大碗呈面前，用匙子轻轻搅匀，酥软浓稠，舌尖略带一丝椒麻味，早已令人垂涎三尺。

美食之六：

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筒子骨

到钟鼓楼下的西街啃筒子骨，这是会理人待客宵夜约定俗成的谢幕式。成都人首创了老妈蹄花,会理人却另辟蹊径,推出了清炖筒子骨。一大钵小火慢炖的猪棒骨，看上去汤腻髓浓,骨酥肉松、蒸汽辉腾、氤氲晶润。银钩铁画般的嶙峋骨感中，透出一股珠圆玉润齿白唇红的膏荑风韵。

酒足饭饱，笙歌尽散之后，仍然觉得饥肠辘辘的人们相携着踉跄走向钟鼓楼边的夜宵一条街，曲终人散夜未央，在春寒料峭中狠狠啃光一支骨肉丰盈的大棒骨，再敲钉钻髓地将浓香的骨油一滴不剩地吸进胃里，一夜的宿醉会有一个安稳的好梦伴随。

美食之七

抓酥包子

抓酥是用生猪油剁茸加入已发酵的面粉团上，再揉再加油，使整个面团已浸透油质。包子内馅的调料，一般有笋子肉末、冲菜肉末、洗沙、白糖、枣泥等甜糊(都要重加油)，做好后上笼，猛火大气蒸出，方才发泡大，不沾牙。特点是面散酥、油味浓。

美食之八

薄皮儿

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