表面活性剂在食品中得应用(6)

又会产生苦味。在口香糖原料中添加乳化剂，则能增加原料的亲和性，在低温下即可起亲和作用，从而免除因加热产生苦味，此外还能防止口香糖粘牙，提高制品的可塑性和柔软性，改善口感，常用的乳化剂有:甘油单脂肪酸酯，乙酰甘油脂肠酸酯(用量为0.5%)，蔗糖脂肪酸酯、斯潘60(用量0.4%)，吐温60(用量0.4%)。 在泡泡糖生产中使用表面活性剂不仅使亲油成分和亲水成分均匀混合，便于生产操作，而且还能防止成品粘牙，使其具有良好的柔性和塑性。过去使用的乳化剂为甘油单酸酯，现今多用蔗糖脂肪酸酯。如使用失水山梨醇脂肪酸酯作乳化剂，则可采用水溶性色素，不能很好地溶解，还能达到良好的着色目的。 各种动、植物胶质可作为精糖果的胶凝剂和增稠稳定剂。

在制造糖果，特别是果味软糖、奶糖、蛋白糖、锦花糖或巧克力时、使用明胶添加剂能使柔软的糖坯形态泡满，具有稳定的坚韧性和弹性，能承受较大的荷重而不变形。在奶糖中明胶用量一般为砂糖和淀粉糖浆总量的2.5%~3%，柔软性软糖用量在5%左右。富有弹性的软糖用量为8%，韧性很大的软糖用量可在10%以上，工艺实施时，一般用相当于胶量2-3倍的水浸润后加热化成胶液。然后加入熬好的糖浆中，以使减少加热时间，温度、酸度对明胶性能的影响。 用琼脂可以生产琼脂软糖。质量好的琼脂，一般用量仅1.5%即制得有足够冻力的产品。

添加卡拉胶1.5%-2.0%制作的软糖具有透明度好、色泽鲜艳均匀、光滑、黏性小、爽脆可口等特点。

用天然乳化剂和增稠剂如磷脂、藻酸、明胶、阿拉伯胶、达瓦胶、瓜胶、鹿角藻胶、琼脂，果胶等，可以提高夹心口香糖的香味(美国专利4292329)，可单独使用，也可复配使用，添加剂是液体夹心的0.02%~0.2%。天然乳化剂和增剂不仅有乳化功能，还能防止液体香料渗透到外部去。

实例如下:将0.07%阿拉伯胶加到0.2%薄荷油中制成液体香料，这种液体香料加到99.73%的由山梨醇15%~25%转化糖20%~30%、麦芽糖25%~40%,蔗糖4%~10%和水5%~10%组成的混台浆料中均质成为混合液体香料，口香糖基质用常规方法制备，即将天然树脂0~20份、天然石蜡15~25份、聚乙稀乙酸树脂20~30份、酯树胶15~25份、合成橡胶5~20份和其他有关物质25~30份混合而成。这 样制出的夹心口香糖中香料成分经30天后渗出率为5 .0%,，而未做如此处理的渗出率达到42.5%

配制淀粉胶冻软糖时，使用黄原胶和角豆胶的混台物能缩短胶凝时问，一般用量为0.2%~0.4%的1:1混合物(美国专利4219582)。例如，用玉米糖(42DE)560g、砂糖380g、稀糊淀粉120g、黄原胶3g、角豆胶3g和水9.3g制作胶质软膏。在淀粉模子内于室温卜凝固，放置30min后胶质糖果就完全形成了胶凝结构，从模内取出无需放置即可在上面撒糖。而没有加黄原胶-角豆胶的正常的胶冻软糖，需在热调节室内放置42~48h。两种糖果在质地、结构和口感上均相似。

常用的糖果脱模剂有糖粉、滑石粉、硬脂酸、微晶纤维素、甘油甲脂肪酸酯等。下面为糖果通用脱模剂的配方。

第七节在饮料和酒中的应用

表面活性剂在饮料和酒类生产中可用作乳化剂、增调稳定剂、澄清剂、泡沫

稳定剂、增溶剂和消泡剂。

一、 饮料乳化剂和稳定剂

乳化剂在饮料中可起着香、起浊、赋色、助溶、乳化分散、抗氧化等作用，因此使用乳化剂能粉著提高产品质量和储藏稳定性，并可改进和简化加工工艺。常用的饮料乳化剂有大豆磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯或它们的复配物，几种乳化剂复配使用，效果更好。下面为二种饮料用混合乳化剂的配方。

饮料用增稠稳定剂有卡拉胶、黄原胶、果胶、鹿角胶、角豆胶、酯蛋白酸钠、丙二醇藻酸钠、海藻酸钠等，它们起保护胶体的作用。

以卡拉胶为悬浮剂和稳定剂加入可可牛奶中，能使可可粉在奶中均匀分散，防止下沉、国外多年使用经验表明卡拉胶是最佳添加剂，下面是二个使用实例。 (l)可可粉1.5 kg,糖6.0 kg，牛奶92.475 kg，卡拉胶0.025 kg，色素和香料适量，将粉未状固体成分先混合均匀，耳牛奶加热至60℃，加入混合粉，75℃低温杀菌30min，冷却到10℃，装瓶，长期存放不会分层。

(2)可可粉4.0kg，糖20kg，卡拉胶0.3kg，褐藻胶0.36kg。牛奶（含2%奶油)363L，先将固休粉末混匀，再加入71℃牛奶中搅匀，冷却后装瓶即可。 利用角豆胶作稳定剂，可制成在酸性条件下稳定的酸化全奶饮料，乳蛋白并不会因凝乳而从全奶中分离出来(美目专利4212893)。具体做法是，将蔗糖5 kg,葡萄糖1.5kg,NaCl 20g 和角豆胶200g溶于水20L中，混入商品全奶l5L和香料(桔子香精)，加入桔汁7.5 L和含柠檬酸150g的水溶液中,搅匀均质化，调节pH值为3.5即可，储存1年以上该饮料中仍保持着稳定的乳化状态，无任何沉淀。 黄原胶具有赋予饮料爽口的特性，在低pH值下能完全溶解，使饮料中不溶成分良好地悬浮，并能与多种组分(包括乙醇)兼溶。它在果汁配制饮料中的添加量为0.025%~0.17%。黄原胶可与水果香味的饮料粉和其他组分一起干燥，并具备天然果汁相同的混浊度和口味。加入黄原胶0.02%-0.06%和羧甲基纤维素0.02%-0.14%，可以使柑桔属果肉悬浮，制成粒粒饮料。 在茶或咖啡的浓缩提取物中加入卡拉胶作为稳定剂，可制成干粉状的速溶茶或速挤咖啡，饮用时非常方便，用热水或凉水一冲即溶。 卡拉胶作为果汁的悬浮剂和稳定刘，能使细小的果肉颗粒均匀地悬浮在果汁中，能显著减缓下沉，并能改进饮用时的口感。 果胶在浓缩果汁、果汁饮料和果汁汽水中主要起增稠剂作用，还可提高口感。通常用高粘度的HM果胶，浓缩果汁中加入量一般为0.1% -0 .2 %,在果汁饮料和果汁汽水中一般加0.05%-0.1%左右。在乳化香精中，我国亦有些厂家使用果胶

作为乳化稳定剂的。在速溶饮料粉中。加入果胶可以给人以天然饮料的感觉，并起到稳定和增稠作用、

丙二醇藻酸钠在酸性条件下，有良好的稳定蛋白质的作用和独特的泡沫稳定作用、在大豆饮料中添加0 .1% -0.2 %(水溶液加人)，可消除大豆球蛋白砂粒料的口感，增加制品稳定性。在乳酸菌饮料、果汁、果汁奶中添加0. 1%-0.3%，可起稳定作用，防止沉淀、浮油圈并使气味浓郁。

下面为一些饮料配方。

二、饮料和酒类消泡剂、泡沫稳定剂和澄清剂

充气饮料成品在装瓶装罐时，产生的泡沫将妨碍生产过程的顺利进行和准确计量，这可以通过添加甘油单二脂肪酸酯来消除(美国专利4185122}。甘油单油酸酯和甘油二油酸酯的添加量为2×l0-5(可直接加入充气饮料中)，就能获得明显的消泡作用。

在可门可乐的生产中，为了消除有害泡沫，在配方中加人了二甲基硅消泡乳液3g、可可碱56.69 g、调味剂饮料(含水42%) 29 g的混合液体，与糖及其他饮料成分混合制成的可口可乐饮料泡沫适度，二甲基硅的最终含量为3×10-7。 在将咖啡加工成速溶咖啡时，由于加入了食用表面活性剂，增加了起泡性。但起泡使起悬浮作用的表面活性剂附着在泡沫上，脱离了液体，从而使咖啡易于沉淀，因此必须加入消泡剂，如有机硅、单羧酸-2-乳酸酯钠盐。 在啤洒生产中产生泡沫会引起很多麻烦，因此需要使用消泡剂。所用的消泡剂既要在生产过程中消弱起泡性，而又不能影响最终产品的起泡性。试验表明，向培养基中分别添加有机硅消泡剂2、4、8 mg/L,可 …… 此处隐藏：3840字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……