表面活性剂在食品中得应用(2)

食品加工中对改进和提高食品质量起着重要的作用。

(一)乳化剂与类脂化合物的作用

类脂化合物中的油脂在食品中占有很大比例。在有水情况卜，油脂与乳化列相互作用形成稳定的乳状液，这是食品加工中所常利用的乳化作用。无水时油脂会产生多晶现象，这与其预处理有关(见图10-1）。

α－晶形的熔点最低，α－品形到次α－品形是可逆的，α－晶形到β－晶形是不可逆的，β－晶形具有较高的熔点。一般温度下，。α－晶形到β－晶形的过渡是缓慢的。

油脂的不同晶形赋予食品不同的感官特性。许多情况中，油脂的晶形处于不稳定的α－晶形或β－初级晶形，并趋于过渡到熔点最高、能量最低的β－晶形，因此，在食品加工中需加入具有变晶性的物质，以长时间内阻碍或延缓晶形变化，形成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶形。某些趋向α－晶形的亲油性乳化剂与油脂相互作用和结合，就有调节结晶形成的作用。例如，蔗糖脂肪酸酯、斯潘60、潘65、甘油单(双)乳酸酯、聚甘油脂肪酸酯都可作为结晶调整剂，用于食品加工过程。熔化的油脂中加入斯潘60或斯潘65，冷却时形成介初级晶形，由于共结晶作用使这种晶形结构保持稳定。

(二)乳化剂与蛋白质的作用

蛋白质是具有一定结构特征的络合、聚合物分子，也是食品的基本成分。它的结构特征影响与乳化剂的相互作用和结合程度。蛋白质肽链中的肽键不能与乳化剂发生作用，而固定在多肽链上的氨基酸侧链能与乳化剂作用。结合方式与侧链的极性、乳化剂种类以及是否带有电荷和体系pH值等因素有关，主要有疏水结合、氢键结合及静电结合三种。

非极性蛋白质侧链基团与乳化剂的烃链相互作用产生疏水结合，条件是有水存在。溶剂水经非极性氨基酸扣互排斥，这是产生疏水结合的基础。疏水结合中乳化剂烃链固定于蛋白质上，而乳化剂的极性基结合在粒子表面，形成脂肪。

极性侧链不带电荷的蛋白质与乳化剂的亲水分子部分以氢键发生作用，此时乳化剂的烃链结合在粒子表面。侧链带电荷的蛋白质与带相反电荷的乳化剂产生静电相互作用。带正电荷的氨基酸侧链与带负电荷的乳化剂相互作用的方式在生物体系较为常见。

乳化剂与蛋白质相互作用形成的化合物属于脂肪，不同的脂肪及作用条件对结合程度影响很大。各种乳化剂与蛋白质的作用程度列于表10-3。在食品加工中，特别是在烘烤食品中大量利用蛋白质与乳化剂的相互作用和结合来改善食品

的加工性能，提高食品的品质。

（三)乳化剂与碳水化合物的作用

碳水化合物包括单糖、双糖、低聚糖、多糖和糖苷。碳水化合物与乳化剂作用的方式主要为疏水作用和氢键作用。

单糖和低聚糖水溶性好，无疏水层，因此不与乳化剂发生疏水作用。高分子多糖类则不然，淀粉属多糖类，在食品工业中占有特殊重要的地位。乳化剂主要与直链淀粉发生作用。直链淀粉在水中形成α－螺旋结构，内部起疏水作用。乳化剂随共亲水基进入α－螺旋结构内，并利用疏水键与之结合，形成复合物或络合物。乳化剂的性能和结构决定着复合物的形成过程和结合能力(见表10-4 )。在面包、糕点等烘烤食品中，就是利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和结合形成复合物来达到防老化、软化等效果的。

在食品加工中，应根据乳化剂在食品中所要起的作用要求达到的功效，选择适宜的乳化剂。如O-W型或W-O型乳状液体系所用乳化剂BHL值要与被乳化物的BHL值相同，这样才能获得稳定的乳状液。

由于食品是由油脂、蛋白质、碳水化合物及其他各种成分构成的复杂混合物体系，各种物质同时存在，互相影响，这就给乳化剂的选择带来很大困难。在实际工作中应当善于找出起主要作用的乳化作用模式，从而获得适当的乳化剂。

二、增稠稳定剂及其在食品中的作用

增稠稳定剂是能增加液态食品混合性和食品溶液的粘度、保持食品体系的相对稳定性的亲水性物质，它主要为多糖类的植物、微生物胶质和多肽类的动物胶质，按来源可分为天然胶和合成胶。

增稠稳定剂在食品加工中主要起稳定食品（型）的作用，如乳化稳定、悬浮稳定、泡沫稳定、凝胶赋型等。此外，对改善食品的质构及对加工食品色、香、

味的保持和水相对的稳定性亦起相当重要的作用。

增稠稳定剂在食品中的应用十分广泛(见表1O-5)，这是因为它具有多方面的功能特性，如胶凝作用、增稠作用、稳定作用、保水作用等。

(一)胶凝作用

食品胶是果酱、果冻、奶冻、啫喱、蜜饯、软糖、人造营养食品和仿生食品等的胶凝剂和赋型剂。低甲果胶和海藻酸钠与多价金属离子可形成不溶于水的化合物，因此是汞、铅和铜等重金属离子中毒的良好解毒预防剂。用作食品凝胶的增稠剂各具特长，彼此难以取代。琼脂是已知最有效常用的胶凝形成剂，其凝胶坚实，硬度较高，但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受较大的压力，井具有营养价值。卡拉胶则以透明度见长，容易溶解，最适用于奶类凝胶食品。果胶凝胶则能释放出非常诱人的香味，尤其适于果品加工。海藻酸钠胶凝条件低，具有热不可逆性，特别适合于制作人造营养食品。因此，必须根据不同的食品和工艺要求，选用不同品种或不同规格的胶凝剂。

(二)增稠作用

食品胶可提高静置状态下食品的粘稠度，使原料容易从容器中挤出，或更好地粘着在食品上，使食品有柔滑、稠厚的口感，在鱼、肉糜等压模食品中可起到胶粘作用。

(三)稳定作用

食品胶可使加下食品的组织趋于更稳定的状态，使食品内部组织不易变动，因而不易改变品质。它在淀粉食品中有防老化、回生等作用；在冰淇淋等食品中有防止冰晶生长的作用；在糖果制品中可抑制结晶析出；在饮料、调味品和乳化香精中能够起到稳定乳化体系的作用；在啤酒、汽酒中能稳定泡沫，延长挂杯时间。由于食品的组分各异、酸碱度不同，使各种增稠稳定剂各均有用武之地。

(四)保水作用

亲水胶的强烈水化作用在食品加工中也被广泛应用。在肉制品、面包、糕点中，食品胶不但能起到组织改良作用，而且使水分不易挥发，既提高了产品产量，又改进了口感。食品胶的成膜性亦使之具有保水防透气作用，从而被应用十食品的保鲜。

(五)其他作用

食品胶具有絮凝作用，可作为果汁、酒类和某些调味品生产的澄清剂，改进产品的透明度。减少沉淀提高保存性能。此外，一些食品胶在食品加工中还可

作为起泡剂、保香剂和脱模剂等。

国外增稠稳定剂的品种有40余种，产量约2.5×109 kg/a,我国目前能够生产的品种还不多，产量也不能满足食品工业的需求。

食品增稠稳定剂属食品添加剂，应严格按照有关食品卫生法规和标准，并根据食品加工的目的和所需要的功能特性选择使用。在食品中单独使用一种增稠稳定剂，往往不能收到理想的效果，必须同乳化剂及其他增稠定剂配合使用，发挥协同效应，才能产生良好的功能特性。

三、消泡剂、起泡剂和食品中的泡沫

(一)食品的泡沫与起泡剂

食品中的泡沫是气体分散在液态或半固态物料中的分散体系。在稳定的泡沫中，气泡是由有弹性的液体膜或半固体膜分隔开来，气泡的直径从l微米到数厘米不等。典型的食品泡沫如搅打的奶油(掼奶油)、充气糖果(海绵糖、牛轧糖、泡泡糖、明胶软糖等)、泡沫点心、夹心泡沫巧克力、泡沫蛋自白食品、冰淇淋、蛋糕、面包、馒头、发酵乳饮料及啤酒、软饮料、香槟酒 …… 此处隐藏：3196字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……