表面活性剂在食品中得应用(4)

酸酯，可显著提高面包的香味和口味。

二、 蛋糕乳化剂和糕点品质改良剂

蛋糕生产中有采用酵母发酵面糊和非醉母发酵面糊的。用酵母发酪面糊制做蛋糕时，乳化剂的作用与面包生产时基本相同，土要是易于面糊加工，改善面而糊的气孔率，获得细密气孔和均匀结构，增大蛋糕体积，改进蛋糕的松软性和强度，延缓蛋糕老化和延长蛋糕保鲜期，减少起酥油和酵母用量等。而用非酵母发酵面糊制作蛋糕时，乳化剂主要起增加气孔和蛋糕体积，软化糕饼屑及乳化油脂和起酥油的作用。

常用的蛋糕乳化剂有甘油单硬脂酸酯、甘油单油酸酯、二乙酰酒石酸甘油单酸酯，硬脂酰乳酸钙、失水山梨醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯等。蛋糕乳化剂的加入可采取直接加于面粉中，溶于水中或分散于油脂中后加于面粉中。乳化剂可单独使用，也可复配使用。混合乳化剂的效果更好，因此市售蛋糕乳化剂和糕点品质改良剂多为复配产品。下面为一些复配蛋糕乳化剂和糕点品质改良剂的配方。

三、液体起酥油用乳化剂

在制造含油脂的蛋糕和糕点时，所用的油脂对蛋糕和糕点的质量起决定性作用，其中起酥油的晶体结构特别重要。起酥油中添加乳化剂，对起酥油的晶体结构产生影响，并提高其起酥性和易分散性，从而改进面糊的搅打起泡性、产品的体积、 组织结构和质量。液体起酥油中主要使用具有α－晶型倾向的乳化剂，如丙二醇单硬脂酸酯、甘油单和二脂肪酸酯酯、乙酰甘油脂肪酸酯 、乳酰甘油脂肪酸酯、失水山梨醇单硬脂〔斯潘60〕、蔗糖脂肪酸脂等。下面为一些蛋糕和糕点用液体起酥油配方。

四、饼干乳化剂

在饼干、小甜饼生产中使用乳化剂，可增加面团的延伸性、伸展性等机械加

工性能，使起酥油更好地乳化分散于面团中，从而能提高产品的松脆性、保水性和防老化性能，改善产品的组织结构，节省起酥油，防止油脂渗出，延长产品的储藏保鲜期，减少产品在储藏、运输和销售过程中破碎。常用的饼干乳化剂有硬脂酸乳酸钠、硬脂酸富马酸钠、琥珀甘油单和二脂肪酸酯、甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、磷脂等。例如，按面粉用量计，饼干中加入甘油单硬脂酸酯(或蔗糖单硬脂酸酯)0.6%,硬脂酰乳酸酯0.5%、或磷脂0.25%—0.7%等，小甜饼中加入硬脂酰乳酸钠0.25%，均能达到上述效果。使用以下配方的复配乳化剂，可以明显的提高饼干质量。

取面粉100份、上述乳化剂15份、盐1 .5份、水37份经揉和后与人造奶油60份在5℃下混合，放置30min，展开、折叠几次，在5℃下再放置30 min ,展开至1 .25 mm厚，分切，在190~220℃烘烤10min，即得结构良好的美味饼干。

五、烘烤食品脱模剂

脱模剂是用食用油脂和乳化剂制成的乳状液，用于面包、蛋糕、糕点、甜饼、饼干等烘烤食品生产中防止物料、胚料与刀具、模具或烤盘之间的粘连，以提高生产效率和食品的外观质量，便于机械化、自动化生产。脱模剂中常用的乳化剂有大豆磷脂、甘油单硬脂酸酯、蔗搪脂肪酸酯 ,聚甘油脂肪酸酯，用量一般为1%~4%。下面为几种烘烤食品脱模剂的配方。

第五节 在乳制品和仿奶制品中的应用

表面活性剂可作为乳化剂、稳定剂、增稠剂、润湿剂用于生产人造奶油、酸奶、牛奶冻、奶酪、奶粉、炼乳、麦乳精、再制奶等各类乳制品。

一、人造奶油乳化剂

人造奶油是由食用植物油、奶或奶粉、水、乳化剂、添加剂混合制成的油包水型乳状液。乳化剂在人造奶油生产中起着重要作用，可以这样讲，不使用乳化剂就不能制成人造奶油。乳化剂主要通过其乳化和稳定作用使人造奶油中水分均匀乳化、分散，防止相分离形成水滴和水体，防止加热时人造奶油飞溅，控制人造奶油的组织结构，改善产品性状、风味和口感，延长储存保鲜期等。

由于人造奶油是油包水型乳状液，所以人造奶油生产中主要使用亲油性乳化剂。常用的人造奶油乳化剂主要有卵磷脂、甘油单软脂酸酯、甘油单硬脂酸酯、甘油单油酸酯、乙酰甘油单酸酯、乳酞甘油单酸酯、柠檬酸甘油单酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。在人造奶油生产中，可单独使用一种乳化剂，也可将几种乳化剂复配使用。一般来讲，复配乳化剂的效果更好。因此，在生产实践中多使用几种乳化剂组成的复配型平衡乳化剂。例如，甘油单、二脂肪酸酯与蔗糖脂肪酸酯的复配物、甘油单脂肪酸酯与蔗糖脂肪酸酯的复配物等均可作为平衡乳化剂用于烘烤用人造奶油。下面为一种人造奶油乳化稳定剂(糊状)配方。

人造奶油中一般添加乳化剂0.1%-1%就可起到乳化稳定作用，而对于特殊用途的人造奶油，如烘烤食品用人造奶油。乳化剂添加量较高(6%-25%)。除乳化稳定作用外，某些乳化剂还有防止人造奶油在煎炸时飞溅的作用，如磷脂、柠檬