表面活性剂在食品中得应用(5)

酰甘油单和二硬脂酸指、聚甘油脂肪酸指、失水山梨醇脂肪酸酯等，因此这些乳化剂常作为抗溅剂用于制造煎炸用人造奶油。磷脂作为人造奶油乳化剂和抗溅剂，可改善家用人造奶油的涂抹性，提高烘烤食品用人造奶油的起酥性，增加煎炸用人造奶油的使用性，以及防止其飞溅和发生棕色反应，用量一般为

0.15%~0.5%。甘油单脂肪酸酯在人造奶油中上要起乳化稳定作用。其添加量为0.5%~1%与磷脂复配使用效果更好。柠檬酸甘油单和二硬脂酸酯作为人造奶油稳定剂和抗溅剂，而乙酰甘油单和二脂肪酸酯 ,乳酰甘油单和二脂肪酸酯用作人造奶油塑性改进剂。聚甘油脂肪酸酯可用作人造奶油乳化剂和抗溅剂，其作用效果取决于甘油的聚合度以及被酯化的脂肪酸种类和数量。在煎炸用人造奶油中添加聚甘油脂肪酸酯(如Admul Polyesier19和57)0.5%，防止人造奶油在煎炸时的飞溅，并能减少人造奶油储藏过程中渗油。家用人造奶油中添加聚甘油脂肋酸酯，抑制结晶，提高延展性、分散性，改进口味。乙酰甘油单硬脂酸酯可提高人造奶油的热稳定性，与硬化油配合，能制得各种塑性的人造奶油。失水山梨醇单硬脂酸酯可用作人造奶油乳化稳定剂和防溅剂，还能防止人造奶油“发沙”，改进产品风味。二乙酰酒石酸甘油单酸值酯用作人造奶油乳化剂，较蔗糖脂肪酸酯有更大的乳化容量，故常用于制造低脂肪人造奶油；与不饱和脂肪酸甘油酯复配使用，效果更好。高BHL值的蔗糖单硬脂酸酯适用于制造人造掼奶油(搅打奶油)、易溶的奶油粉、冲咖啡用高粘度奶油或乳酯，与失水山梨醇脂肪酸酯、甘油单脂肪 酸酯或磷酯混合使用，效果更佳。甘油单硬脂酸酯、失水山梨醇单硬脂酸酯(斯潘60)、聚氟乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸酯(吐温60)、聚氧乙烯〔20)失水山梨醇单油酸酯(吐温80) 、蔗糖脂肪酸酯适用于制造大蛋糕饰料用人造掼奶油。使用失水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、甘油单脂肪酸酌等乳化剂，可制得稳定性良好的多相乳化型(油包水包油，O-W-O人造奶油。下面为一些不同用途和不同类型的人造奶油配方。

二、酸奶、牛奶冻和乳酪用乳化稳定剂

用角豆胶和黄原胶混合物作增稠稳定剂，可不经发酵过程即可将全脂牛奶直接酸化制成酸奶(美国专利4169854)。将由淀粉40- 80份，CMC 2 0- 45份，黄原胶3.0-8.0份，角豆胶0.7-3.0份(质量)组成的增稠刹混合物加入牛奶中，加糖、香精、酸后进行强力搅拌、均质，即可得到酸奶制品，这种产品有胶体细腻柔软感，致密性类似发酵酸奶。利用由丙二醇藻酸酚45%-60%、海藻酸钠15%-35%、瓜尔豆胶10%-20%、鹿角藻胶2%~10%组成的混合稳定剂55 %~75%，与乳化剂〔甘油单酯、甘油二酯、卵磷脂、斯潘65 ,斯潘80等)45%-25%配合使用，可以制作软质和硬质冰冻酸奶，产品的膨胀最可达50%以上。

发酵法生产酸奶时，将热奶泵入储罐听产生的泡沫使制得的酸奶表面出现粒状物，外观难看。在泵送时加入有机硅消泡剂(如二甲基聚硅氧烷，硅油树脂等)，可使产品外观平滑而有光泽。

乳酪生产中添加乳化剂如磷脂0.001%~0.006%(质量分数，以牛奶质量计)。既能提高乳酪产品得率，又能减少乳清废液的数量 ,且对乳酪风味和可食性也无不利影响(美国专利4277503 )。

下面为一种牛奶冻乳化稳定剂配方。

三、速溶奶粉乳化润湿剂

利用附聚法生产速溶全脂奶粉时，奶粉颗粒上喷涂大豆磷脂约0.2%作为润湿剂，可显著捉高奶粉的溶解度和分散度，喷涂大豆磷脂的速溶奶粉不仅可用凉水(25℃)冲调，而且也妙加了营养价值，特别是对儿童大脑发育有良好的作用。例如，将除油大豆磷脂36.8%溶于由甘油癸酸脂70%和甘油辛酸酯30%组成的混合物63.1 %中，再加入抗氧化剂0.1% ,即可制得速浴奶粉乳化润湿剂。将这种润湿剂喷涂于奶粉颗粒上，制得的奶粉在冷水中不到10%就能分散和溶解(美国专利4164594)。以奶粉、奶油、磷脂等为主要原料制造速溶个脂奶粉时。用甘油单、二硬脂酸酯作乳化剂，用大豆磷脂作润湿剂，可显著提高奶粉在冷水中的分散性。在速溶奶粉牛生产中，使用BHL值为13-15的蔗糖脂肪酸酯 ,聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸酯( 吐温60 )作为乳化剂，可提高产品的分散性和溶解性。 并能防止油脂渗出。在奶粉、炼乳生产中，浓缩牛奶时添加失水山梨醇单硬脂酸酯(斯潘60)、乙酰甘油单硬脂酸酯有消泡、抑泡作用。

四、再制奶乳化稳定剂

再制奶或调制奶是以脱脂奶粉、无水奶油(乳脂)、全脂奶、氢化植物油等为主要原料制成的仿乳制品。在再制奶加工过程中，需要使用表面活性剂作为乳化剂和稳定剂，以提高产品的稳定性和质量。常用的乳化剂有甘油单和二脂肪酸酯、卵磷脂等；使用的稳定剂有海藻酸钠、萦原胶等。脱脂奶粉加水复原成 脱脂奶后，与无水奶油或氢化植物油混合时，添加单酯含量为65%的甘油单脂肪酸酯，0.25%~0.4%。或卵磷脂0. 5%~1.0% ,以及海藻酸钠或黄原胶0.3%~0.5%(对混合料总量)，不仅可以提高再制奶的稳定性，延长产品的保存期，而且还能改进产品外观、质地和风味。由单酯含量为45%的甘油单硬脂酸值95%和稳定剂海藻酸钠5%(质量分数)组成的混合物，特别适用于由玉米胚油和脱脂奶粉制造

不含乳酯的再制奶。

五、咖啡增白剂用乳化剂和稳定剂

咖啡增白剂又称咖啡伴侣(咖啡奶末或速溶植脂末)，是由氢化植物油、脱脂奶粉、淀粉糖浆、乳化剂 ,稳定剂、香精、色索等制得的液体或粉状仿乳制品，用于冲调咖啡、茶等饮料，可使饮料变成乳自色。咖啡增白剂的增白效果主要取决于被以0.7~1.0lμm的效果为最好。因此，在咖啡增白剂生产中乳化剂和稳定剂起着重要作用。常用的乳化剂有甘油单硬脂酸酯、甘油单和二硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸质、蔗糖脂肪酸酯或它们的复配物。常用的稳定剂有酪蛋白酸钠、磷酸盐等。例如，在粉状，咖啡增白剂中可用甘油单甲和二硬脂酸值，其用量为0.5~1.0%；也可使用甘油单硬脂酸酯、聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸酯和聚氧乙烯（20）失水山梨醇三硬脂酸酯的复配物。在液体咖啡增白剂中。添加0.5%由以下组分组成的复配乳化剂效果最佳：甘油单硬脂酸酯60%（质量分数，下同)，失水山梨醇单硬 脂酸酯20%，聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸酯20%：下面为几种咖啡增白剂的配方。

六、搅打起泡糖食制品乳化剂和增稠稳定剂

含脂肪的搅打起泡糖食制品是以氢化植物油、蛋白质、蔗糖，乳化剂、增稠稳定剂等为主要原料制成的水包油型乳状液，因其含糖量高，故称为糖食或甜食，这种糖食主要用作糕点表面饰料、裱花料、夹心馅料、在糖食制品生产中，使用乳化剂或乳化起泡剂及增稠稳定剂可以使脂肪分散均匀细密。缩短搅打时间，改善搅打起泡性、泡沫溶积和泡沫组织，提高产品的干燥感、稳定性、保型性、口感和外观等。常用的乳化剂有甘油单硬脂酸酯、失水山梨醇单硬脂酸酯（斯潘60）、乳酰甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等，用量为0.7%~1.0%,也可使用辛油性乳化剂和亲水性乳化剂的混合物，如甘油单硬脂酸酯和聚氧乙烯〔20〕失水山梨醇单硬脂酸酯( 吐温60)40%的混合物、斯潘60 80%和吐温60 20%的混台合物等，用量鼠为0.35%~0.50%，使用复配乳

化剂效果更好，下为几种复配乳化起泡剂配方实例。

第六节 在巧克力和糖果中的应用

表面活性剂在巧克力和糖果生产中主要用作乳化剂，稳定剂、结晶抑制剂、起泡剂、 …… 此处隐藏：3513字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……