食品化学与分析习题(3)

19. 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是________晶型时，它们能________,这种转变称为 双变性。 20. 焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_____________。 21. 果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________,________和 ____________。 22. 冰有___种结晶类型， 普通冰的结晶属于六方晶系的_____, 另外， 还有 9 种____和 1 种____, 在常压和 0℃下，这 11 种结构只是______结晶才是稳定的形式。 23. 油脂自动氧化历程中的氧是________,首先在________位置产生自由基；油脂光敏氧化历 程中的氧是________,进攻的位置是________。其中________历程对油脂酸败的影响更大。 24. 在一定 AW 时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。 25. 酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更__

______,因为酶具有________。测定含有非淀粉多 糖食品中的淀粉含量宜选用________法。 26. 蛋白质按组成可分为_____________和______________. 27. 脂肪在食品中的作用有________,________,________,________ ,________ 。 28. 油脂抗氧化剂是指________。常见的人工合成抗氧剂有________,________,________等。 29. 单糖在 pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。 30. β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________,可猝灭________。柠檬酸可作 增效剂是因为它可________。 抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、 ________、 ________ 等 。 31. 脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________,________和________三步。油 脂氧化主要的初级产物是________。 32. 低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是__________。 蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的 33. 过氧化值是指________________________________。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指 标。因为________是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，________,此 时不能再用 POV 衡量氧化程度。 34. 脂质化合物按其组成和化学结构可分为________,________和________。卵磷脂属于 ________ 、胆固醇属于________ 。 35. 调温是指________________________________可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因 为结晶为________型，不仅影响外观，且口感________。要得到外观有光泽，口熔性好的 巧克力，应使其结晶为________型。 36. 水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。 37. 淀粉的老化是指_____________________________。其实质是_________________与生淀粉 相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度________。老化淀粉在食品工业中可用做________。 38. 果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。 容量法是___________________此法 的优点是________,不足是________。重量法则相反。 39. 表明温度对 AW 的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为 _____________________________。 40. 食品糖苷根据其结构特征，分为______,_______,__________。 41. 膳食纤维虽然____,但却是____其作用有____、____、____和____等。

42. 碳水化合物一般分为_______,______和___________。 43. 淀粉是由________聚合而成的多糖， 均由 α-1, 苷键联结而成的为________淀粉， α-1, 4 除 4 苷键外，还有-1,6 苷键联结的为________淀粉。其中较易糊化的为________淀粉。 44. 糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸 湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。 45. 碘值是指___________。碘值

是衡量___________。虽然猪油通常不饱度比植物油低，但却 易变________,这是因为猪油的提取经过了________,易引发________所致。 46. 木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________,可防止________以及作为________病人的甜味 剂。 47. 淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素则 是由________苷键联结的。两者相比，________化学性质更稳定。 48. 油脂氧化主要的_________是 ROOH。ROOH 不稳定，易分解。首先是________断裂，生成 __________和_______,然后是___________断裂。 49. 单糖受碱的作用， 连续烯醇化， 在有氧化剂存在的条件下发生热降解， 断裂发生在________ 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。 50. 菲林试剂法是测定________的方法。其原理是利用了________反应，以________为指示剂， 整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止________及________。

三、 简答题：将下列各题的答案填在下面的方框内。 1. 在正常情况下，血液的 pH 为中性，不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响。

2.

试述酸性食品、碱性食品(各举一、二例)以及如何注意膳食结构中酸性和碱性食品的搭配。

3.

试述蛋白质分子中肽键 NH 基在 pH0-14 范围内不能发生质子化的原因。

4.

简述动物性食品和植物性矿物质的来源及存在状态？

5.

试从 β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。

6.

何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？

7.

常量元素有哪些，并分别简述其功能作用和缺乏症，以及(某些元素)相互之间的关系？

8.

水果内含有多种有机酸，明显显酸性，但在生理上并不显酸性。

9.

食品的含水量和水分活度有何区别？

10. 人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳。

11. 什么是吸着等温线？各区有何特点？

12. 试述常见测 VC 的两种方法(2,6—二氯酸酚靛酚法、荧光法)的原理，主要反应式，以及各存在的干扰物质应如何去除(用 反应式表示),应注意些什么？

13. 为什么说不能用冰点以下食品 AW 预测冰点以上 AW 的性质？

14. 蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。

15. 影响甜味强度的因素。

16. VC 有哪些生理功能，在功能食品中有哪些应用？

17. 简述化合物气味与分子结构的关系。

18. 简述 VE 的功能稳定性及在哪些食物中的存在。

19. 试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份。

20. 水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。