食品化学与分析习题(2)

为结晶为________型，不仅影响外观，且口感________。要得到外观有光泽，口熔性好的 巧克力，应使其结晶为________型。

7. HLB值是指 ________________ 。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为________用于W/O型

体系中，HLB值为________用于O/W型体系。

8. 木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为________病人的甜味

剂。

9. 脂肪在食品中的作用有________，________，________，________ ，________ 。 10. 脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。卵磷脂属于

________ 、胆固醇属于________ 。

11. 对食品的稳定性起重要作用的是食品中____________那部分水。

12. 脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油

脂氧化主要的初级产物是________。

13. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 14. 在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。

15. 表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为

_____________________________。

三、 简答题：将下列各题的答案填在下面的方框内。 1. 说明乳及乳制品的风味。

2. 简述化合物气味与分子结构的关系。

3. 食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理如何？应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？

4. 矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。

5. 微量元素Fe在人体内利用情况及缺乏症、过量症。

6. 简述化合物气味与分子结构的关系。

一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“N”。 1. 水结冰后，食品发生体积膨胀。

2. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩

3. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成份分别是六氢吡啶及衍生物，甲硫醚、内脂类 4. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。 5. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强

6. 温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感。50℃感觉迟钝 7. 水结冰后，食品的浓度增大。

8. 油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。 9. 温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感。50℃感觉迟钝 10. 炼乳中加Na2HPO4，使其稳定性增强

11. 由于β-胡萝卜素 2VA1，故类胡萝卜素又称VA元。 12. 唾液对引起味觉无关，但能助进消化 13. VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。

14. 由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液和

血液呈酸性

15. 酒类、酱类、食醋气味主体成份分别是酯类、甲基硫、酯类 16. K+主要存在于水果和蔬菜中。 17. 分子量越小，化合物气味强度越强

18. 大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。 19. 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。 20. 酸的强度和酸味的强度是一致的

二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。

1. 脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油

脂氧化主要的初级产物是________。

2. 高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是________

加糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是________和________。

3. β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________，可猝灭________。柠檬酸可作

增效剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________ 等 。

4. 油脂精炼过程包括________，_________，________，________。精炼后正面的影响是

________________ ；负面的影响是_______________ 。 5. 碳水化合物一般分为_______，______和___________。

6. 油脂抗氧化剂是指________，酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断游离基

的链传递，且________。当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。类胡 萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。 7. 表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为

_____________________________。

8. 等温线是指______________________所形成的曲线。

9. 淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是____。 10. 单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。

11. 乳浊液失稳表现为________，________，________。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机

理是________________________ 。

12. 一般说来，温度每变化10℃，AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会

影响密封食品的____________。

13. 酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。影响淀粉糊化的外因有____、

____、____、____、____、____；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。 14. 菲林试剂法是测定________的方法。其原理是利用了________反应，以________为指示剂，

整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止________及________。

15. 每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数

目的氢键给体和受体。

三、 简答题：将下列各题的答案填在下面的方框内。

1. 简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的利弊。

2. 荧光法测VB1的含量和比色法测胡萝卜素的原理及注意事项。

3. 食品中风味物质的特点。

4. 何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？

5. 淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理，并比较酸水解和酶水解法何者更优？为什么？

6. 什么是吸着等温线？各区有何特点？

10. 脂肪是人体必不可少的营养素。 11. AW 在 0.7-0.9 之间，微生物生长迅速。 12. Se 是谷胱甘肽过氧化酶活性中心的主要组分。 13. 油脂氧化程度越深，POV 值越高。 14. VD、P 有助于 Ca 的吸收。 15. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。 16. 植物中矿物质以游离形式存

在为主。 17. 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。 18. 抗氧化剂宜早加入。 19. 温度范围 10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感。50℃感觉迟钝 20. Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。 21. VC 对热很不稳定，很容易被氧化。 22. 酒类、酱类、食醋气味主体成份分别是酯类、甲基硫、酯类 23. 食品物料灼烧完全后残留的总灰分就是食品中矿物质含量 24. 果糖是酮糖，不属于还原糖。 25. 一般 AW<0.6,微生物不生长。 26. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。 27. 水结冰后，食品发生体积膨胀。 28. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。 29. 水溶性维生素有 VB1、VB2、VB6、VH、VK、VC 等。 30. 肉类中含 K、Na、P,且微量元素 Fe 含量也高，是 Fe、P 的主要来源。 31. 冷冻法是利用低温，而不是冰。 32. 油脂的自 …… 此处隐藏：4156字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……