食品化学与分析习题

食品化学与分析习题

一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“N”。 1. VA与VA元对热不稳定。

2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。 3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。 4. Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。 5. 维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。

6. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。 7. VA中基团-CH2OH被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。 8. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。 9. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。 10. 一般AW<0.6，生化反应停止。 11. 呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物 12. 抗氧化剂宜早加入。

13. 分子量越小，化合物气味强度越强

14. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强

15. 脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。

二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。

1. 单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________

处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。

2. 油脂精炼过程包括________，_________，________，________。精炼后正面的影响是

________________ ；负面的影响是_______________ 。

3. 淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，

4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。其中较易糊化的为________淀粉。 4. 同质多晶是指______________________________。油脂中常见的同质多晶有____种，其中

以________型结晶结构最稳定。____型的油脂可塑性最强。

5. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 6. 调温是指________________________________可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因

为结晶为________型，不仅影响外观，且口感________。要得到外观有光泽，口熔性好的 巧克力，应使其结晶为________型。

7. 脂肪在食品中的作用有________，________，________，________ ，________ 。 8. 反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点

________，泡沫量________。

9. 体相水主要性质为：①______________ ②______________ ③______________

④______________

10. 每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数

目的氢键给体和受体。

11. 单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。

12. β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________，可猝灭________。柠檬酸可作

增效剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________ 等 。

13. 麦拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在下的反应，其反

应历程分为____________阶段，反应终产物为______。影响麦拉德反应的因素有____、____、 ____、____、____、____。 14. 淀粉的糊化是指____。

15. 油脂抗氧化剂是指________，酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断游离基

的链传递，且________。当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。类胡 萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。

三、 简答题：将下列各题的答案填在下面的方框内。 1. AW对food稳定性有哪些影响？

2. 试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。

3. 试述蛋白质形成凝胶的机理。

4. 人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳。

5. 试叙述金属离子含量的测定步骤及不同消化法所适应的对象，比色法和AAS法的优缺点和各适宜的分析对象、原理和流程图？

6. 微量元素I2在人体内利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。

一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“N”。 1. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。 2. Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。

3. 天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。

4. 风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏 5. K+主要存在于水果和蔬菜中。

6. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

7. 由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液和

血液呈酸性

8. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味 9. 人体必需的元素包括Cu、Zn、Se、Cd、Ge、Fe等。 10. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。 11. 油脂氧化程度越深，POV值越高。 12. 味精用量越多越鲜

13. 植物中矿物质以游离形式存在为主。

14. 基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小

15. 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。

二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。

1. 同质多晶是指______________________________。油脂中常见的同质多晶有____种，其中

以________型结晶结构最稳定。____型的油脂可塑性最强。 2. 碳水化合物一般分为_______，______和___________。

3. 果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是___________________此法

的优点是________，不足是________。重量法则相反。

4. 葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成

___________；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。 5. 淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是____。

6. 酯交换是指________________________________。其作用是________。当________时为无

规酯交换；当________________时为定向酯交换。

7. 油脂抗氧化剂是指________，酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断游离基

的链传递，且________。当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。类胡 萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。

8. 油脂自动氧化历程中的氧是________，首先在________位置产生自由基；油脂光敏氧化历9. 糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸

湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。 10. 酸价是指________________________________________。酸价是衡量________________的

指标。酸价越高，发烟点越________。

11. 影响脂肪稠度的因素________，________，________，________，________。

程中的氧是________，进攻的位置是________。其中________历程对油脂酸败的影响更大。

12. 单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 13. HLB值是指 ________________ 。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为________用于W/O型

体系中，HLB值为________用于O/W型体系。

14. 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位

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