食品营养与卫生学实践教学指导(5)

来源：网络收集时间：2026-04-29

导读：〖HTK〗(二)宰后检验〖HT〗食品营养与卫生学实践教学指导 1、感官检验 含有瘦肉精的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，后臀部饱满突出，脂肪层非常薄；在胴体两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至呈充血状态。

〖HTK〗(二)宰后检验〖HT〗

食品营养与卫生学实践教学指导

1、感官检验

含有瘦肉精的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，后臀部饱满突出，脂肪层非常薄；在胴体两侧腹股

沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至呈充血状态。

2、用试纸测试酸碱度

正常新鲜肉多呈中性或弱碱性，宰后一小时pH值为6.2～6.3；自然条件下冷却数小时以上pH

值为5.6～6.0。而含有瘦肉精的猪肉则偏酸性，pH值明显小于正常范围。

思考题：

1、在对肉的新鲜度检验中，为什么要进行pH值测定？

2、在进行氨的测定时，操作中应注意那些问题？

3、屠宰后的肉会逐渐发生哪些变化？〖JY〗〖HTK〗(王喜萍)

〖HT3H〗〖HS3〗〖JZ〗实验二〓肉制品的卫生检验〖HT〗

〖HTH〗一、目的要求〖HT〗

通过实验掌握灌肠、腊肠、火腿等的感官检验方法与标准，熟悉肉制品化学残留物的化学检

验方法。正确掌握肉制品的食用原则。

〖HTH〗二、感官检验〖HTK〗

(一)肉类制品质量感官鉴别原则〖HT〗

肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉、咸肉、腊肉火腿以及板鸭、烧鸡等

。以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的，注意肉类制品的色泽是否鲜

明，有无加入人工合成色素；肉质的坚实程度和弹性如何；有无异臭、异物、霉斑等；是否

具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品

尝其滋味是否鲜美，有无异臭异味等。

〖HTK〗(二)几种肉制品感官检验标准〖HT〗

1、香肠(腊肠)、香肚的质量卫生要求

用于鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的

肉制品。

肠衣(肠皮)干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿

润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。无腐臭，无酸败味。

〖HT5”〗〖BG(!〗〖BHDFG12，FK10，K15ZQ，K19ZQF〗

〖〗〓〓〓〓一级鲜度〖〗〓〓〓〓二级鲜度

〖BHDG4〗外观〖〗〖HJ0〗肠衣（或肚皮）干燥且紧贴肉馅，无粘液及霉点，坚实或有弹性

〖〗肠衣(或肚皮)稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，但不易撕裂，表面稍有霉点，但抹后

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