食品营养与卫生学实践教学指导(2)
0kg，小白菜475kg，豆角155kg，猪肉30kg，鸡蛋7.5kg，冬瓜200kg，茄子210kg，盐23.5kg
，酱油16.5kg，植物油14.2kg。试计算每人每日热能和各种营养素的摄取量，并给予初步评
价。
〖HT3H〗〖HS3〗〖JZ〗实习二〓身体检查和维生素的负荷试验〖HT〗
〖HTH〗一、目的要求〖HT〗
通过实习熟悉营养状况身体检查和维生素B1、B2、C的负荷试验方法及评价。 〖HTH〗二、内容与方法〖HTK〗
(一)营养状况身体检查〖HT〗
营养状况身体检查，主要是观察受检者因营养素缺乏或摄取量不足而影响生长、发育以及发
生营养缺乏病症状及体征。应用营养状况体检表对成人或儿童进行营养状况身体检查。见表
8—6，表8—7，表8—8，表8—9。
营养缺乏的临床症状很多是非特异性的，往往容易与非营养性疾病混淆，应注意排除与营养
缺乏无关的类似体征。还应参考膳食调查和生化检验结果，才能得到正确的诊断。 〖HTK〗(二)负荷试验〖HT〗
尿样的收集与保存：常用负荷试验法为清晨空腹，并要求受试者排空膀胱中尿液，然后口服
硫胺素5mg，核黄素5mg，抗坏血酸500mg，将服药后4h内所排出尿液全部收集于棕色瓶中
，混匀并测量体积，取约100ml放入预先加有200mg草酸的小棕色瓶中加2～3滴甲苯保存在4
℃冰箱内备用。维生素C由于不太稳定，应尽早分析。尿液经混匀调至pH4.0即可进行测定。
尿中硫胺素、核黄素、抗坏血酸的测定可参见相应的标准方法。
食品营养与卫生学实践教学指导
〖JZ〗〖HT5”H〗表8—6〓营养缺乏病发病统计〖HTSS〗
〖CD＃42〗省〖CD＃42〗市(县)〖CD＃42〗区(乡)〖CD＃42〗街道(村)〓〓〓调
查单位名称：〖CD＃42〗
〖BG(!〗〖BHDFG13，FK3，K3。2，K35F〗〖HJ1／5〗
年龄〖〗性别〖〗共查人数〖〗
〖ZB(〗〖BHDG9，K3，K35。10〗
维生素A缺乏〖〗维生素B1缺乏〖〗维生素B2缺乏〖
〗维生素C缺乏〖〗〖SQ3/4〗佝偻病〖〗〖SQ3/4〗贫血〖〗〖SQ3
/4〗甲状腺肿大〖〗一般营养不良
〖BHDG4〗人〓数%〖〗人〓数%〖〗人〓数%〖〗人〓数%〖〗人〓数%〖〗人〓
数%〖〗人〓数%〖〗人〓数%〖〗人〓数%〖〗人〓数%〖〗人〓数%〖ZB)〗 〖BHDG4，FK3，K3。2，K3，K35。10F〗0～〖〗男女
〖BH〗1～〖〗男女〖BH〗4～〖〗男女〖BH〗7～〖〗男女
〖BH〗13～〖〗男女〖BH〗20～〖〗男女〖BH〗总计〖〗男女
〖BG)F〗
〖JZ〗〖HT5”H〗表8—7〓成人营养状况体格检查表〖HT5”SS〗
单位名称〖CD＃10〗〖JY〗地址〖CD＃10〗
〖BG(!〗〖BHDFG10，WK1，K1。5，K26，K1。3，K4，K1。5W〗
姓名〖〗性别〖〗年龄〖〗工种〖〗工龄〖〗
体重千克〖〗
〖ZB(〗〖BHDG2，K5，K3，K11，K3，K4〗
皮〓肤〖〗眼〖〗口〓〓腔〖〗神 经〖〗内〓脏
〖BHDG8，K1。26〗〖HJ0〗
〖SQ2〗皮肤干燥〖〗〖SQ2〗鳞皮〖〗〖SQ2〗毛囊角化
〖〗〖SQ2〗皮脂溢出性皮炎〖〗〖SQ2〗阴囊皮炎〖〗〖SQ2
〗结合膜干燥〖〗〖SQ2〗角膜软化〖〗〖SQ2〗睑缘炎〖〗
〖SQ2〗口腔粘膜溃疡〖〗〖SQ2〗口角湿白〖〗〖SQ2〗口角
糜烂〖〗〖SQ2〗口角裂〖〗〖SQ2〗唇裂〖〗〖SQ2〗舌
食品营养与卫生学实践教学指导
裂溃疡〖〗〖SQ2〗味蕾肥大〖〗〖SQ2〗味蕾萎缩〖〗〖SQ
2〗地图舌〖〗〖SQ2〗齿龈出血〖〗〖SQ2〗增殖性齿龈
炎〖〗〖SQ2〗膝反射亢进〖〗〖SQ2〗膝反射减退〖〗〖SQ2〗腓
肠肌压痛〖〗肺〖〗心〖〗肝〖〗脾〖ZB
)〗〖〗夜盲〖〗暗适应时间秒〖〗血红蛋白克%〖
HJ〗
〖〗〖FK(W〗〖HJ*1/5〗水溶性维生素[HJ]〖FK)〗〖FK(W〗[HJ0]B1、B2
、C负荷试验[HJ]〖FK)〗〖〗〖〗〖〗〖〗〖〗诊断
〖BHDG18，WK25，WK19W〗
〖ZB(〗〖BHDG2，WK1，K1。24〗
〖BHDW〗〖BH〗〖BH〗〖BH〗〖BH〗〖BH〗
〖BHDG4〗共计〖ZB)〗〖〗
〖ZB(〗〖BHDG2，K1。10，K4，K1。5W〗
〖BHDW〗〖BH〗〖BH〗〖BH〗〖BH〗〖BH〗
〖BHDG4〗〖ZB)〗
〖BG)F〗
〖JZ〗〖HT5”H〗表8—8〓营养情况调查统计〖HT〗
〖CD＃4〗省〖CD＃4〗市(县)〖CD＃4〗街道(村)〓〓〓调查单位名称〖CD＃7〗 〖BG(!〗〖BHDFG3，FK6，K4，K7，K7，K14F〗
年龄(岁)〖〗性别〖〗共查人数人数〓%〖〗营养正常人数〓%〖〗营养缺乏(包括
疑似患者)人数〓%
〖BHDG3〗0～〖〗男女
〖BH〗1～〖〗男女
〖BH〗4～〖〗男女
〖BH〗7～〖〗男女
〖BH〗13～〖〗男女
〖BH〗20～〖〗男女〖BG)F〗
〖LM〗
〖LM〗
〖HT2H〗〖HS3〗〖JZ〗第二部分〓食品卫生检验
食品营养与卫生学实践教学指导
〖HT3H〗〖HS3〗〖JZ〗实验一〓肉的新鲜度检验〖HT〗
〖HTH〗一、肉新鲜度的感官检验〖HTK〗
(一)目的要求〖HT〗
通过感官检验，掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的
卫生标准。〖HTK〗
(二)原理〖HT〗
利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，有时也利用听觉，进行检查。 〖HTK〗(三)实验仪器及试验材料〖HT〗
猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、刀、剪子、镊子等。
〖HTK〗(四)判定标准〖HT〗
1、猪肉的卫生标准
〖BG(!〗〖BHDFG2*2，FK4，K8。4F〗
〖HT5”〗〖〗鲜猪肉〖〗冻猪肉〖〗次鲜肉〖〗变质肉
〖HT〗〖BHDG3*2，FK4，K8。4ZQF〗
〖HT5”〗色泽〖〗肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色〖〗肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白
色〖〗肌肉色泽稍暗，脂肪缺乏光泽〖〗肌肉无光泽，脂肪灰绿色
〖HT〗〖BHDG6*2〗〖HT5”〗
组织状态〖〗纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复〖〗肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压
凹陷恢复较慢〖〗肉质疏松，韧性差，指压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复〖〗肉质松散，
指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹
〖HT〗〖BHDG3*2〗〖HT5”〗粘度〖〗外表湿润,不粘手〖〗外表湿润,切面有渗出液,不粘
手〖〗外表干燥或粘手，新切面湿润〖〗外表极度干燥或粘手，新切面发粘
〖HT〗〖BHDG3*2〗〖HT5”〗气味〖〗具有鲜猪肉固有的气味,无异味〖〗解冻后具有鲜猪
肉固有气味,无异味〖〗有 …… 此处隐藏：2009字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……
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