食品营养与卫生学实践教学指导(4)
式中：m—由标准曲线查得的氨氮量(mg)； V—肉浸液体积(ml)。
5、判定标准，见下表：〖HT5”〗
〖BG(!〗〖BHDFG2，FK8，K8ZQ，K14ZQ，K4，K10ZQW〗
添加试剂滴数〖〗浸出液的变化〖〗〖JP4〗肉中氨与胺化合物的含量〖JP〗〖〗符号〖〗
肉的新鲜度评价
〖BHD〗10〖〗透明度无变化〖〗〓〓16mg%以下〖〗－〖〗完全新鲜
〖BHDG3〗10〖〗透明、黄色〖〗〓〓10～20mg%〖〗±〖〗肉处于腐败初期，应迅速利用
〖BHDG2〗10〖〗淡黄色、浑浊〖〗〓〓21～30mg%〖〗＋〖〗同上
〖BHDG3〗6〖〗明显的黄色、浑浊〖〗〓〓31～45mg%〖〗＋＋〖〗有条件利用的肉，须经
食品营养与卫生学实践教学指导
处理后食用
〖BH〗1～5〖〗大量黄色或黄色沉淀〖〗〓〓46mg%以上〖〗＋＋＋〖〗不可食用 〖BG)F〗〖HT〗〓〓
氨反应的判定原则虽如上述，但肉的最后评价，应以全部综合检验的结果为依据。 〖HTH〗五、球蛋白沉淀试验〖HTK〗
(一)目的要求〖HT〗
了解如何通过硫酸铜沉淀法，判定肉新鲜度。
〖HTK〗(二)原理〖HT〗
肌肉中的球蛋白在碱性环境呈可溶解状态，肉在腐败过程中，由于大量肌碱的形成，环境显
著变碱性，因此使肉中球蛋白在制作肉浸液时溶解于浸液中。
根据蛋白质在碱性溶液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐而沉淀的特性，选用10%硫酸铜
作试剂。Cu++和其中的球蛋白结合形成蛋白质盐而沉淀。
〖HTK〗(三)实验仪器及试剂材料〖HT〗
10%硫酸铜溶液、移液管等。
〖HTK〗(四)操作步骤及判定标准〖HT〗
1、取硫酸铜10g溶于100ml蒸馏水中，即制成10% CuSO4溶液。
2、取小试管2支，一支注入肉浸液 2ml，另一支注入蒸馏水2ml，作为对照。
3、用移液管吸取10% CuSO4溶液,向上述两试管中各滴入5滴，充分振荡后观察。 判定标准：(1)新鲜肉〓液体呈紫蓝色，并完全透明。(2)次鲜肉〓液体呈微弱或轻度混浊，
有时有少量悬浮物。(3)变质肉〓液体混浊，有白色沉淀。
〖HTH〗六、过氧化物酶反应试验
〖HTK〗(一)目的要求〖HT〗
通过实验，掌握过氧化物酶反应，判定肉中是否存有过氧化物酶。
〖HTK〗(二)原理〖HT〗
过氧化物酶是正常动物机体中所含若干酶类的一种，这种酶在有受氧（如过氧化氢）体存在
时，有使过氧化氢裂解出氧的特性。因为健康牲畜的新鲜肉中经常存在过氧化物酶，而当肉
处于腐败状态，尤其是当牲畜宰前因某种疾病使机体机能发生高度障碍而造成死亡或被迫施
行急宰时，肉中过氧化物酶含量减少，甚至全无，因此测试此酶可知肉的新鲜程度及屠畜临
宰前的健康情况。
由于某些急性病如疝痛暴死，以及因窒息、触电、受冻及其他原因而猝死的牲畜，其肉中的
过氧化物酶无损耗现象，或损耗不大，因此也不是唯一指标。
根据过氧化物酶能从过氧化氢中裂解出氧的特性，在肉浸液中，加入过氧化氢和某些容易被
氧化的的指示剂，肉浸液中的过氧化物酶使过氧化氢裂解出氧，使指示剂 氧化而改变颜色
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。一般多用联苯胺作指示剂。联苯胺被氧化为二酰亚胺代对苯醌，二酰亚胺代对苯醌和未氧
化的联苯胺，可形成淡蓝绿色的化合物，经过一定时间后变成褐色。所以判定时间要掌握在
3min之内，其反应式如下：
〖JZ〗Ｈ２Ｏ２〖ＦＹ（〗过氧化酶〖FY)〗Ｈ２Ｏ＋Ｏ
〖HTK〗(三)实验仪器及试剂材料〖HT〗
1%过氧化氢液、0.2%联苯胺酒精溶液等。
〖HTK〗(四)操作步骤及判定标准〖HT〗
1、取小试管2支，一支加入肉浸液2ml，另一支加入蒸馏水2ml，作为对照。
2、用移液管吸取联苯胺酒精溶液，向每个试管中各滴入5滴，充分振荡。
3、用移液管吸取1%新配的H2O2溶液，向上述各管分别滴加2滴，稍加振荡，立即仔细观
察记录在3min内颜色变化的速度与程度。
判定标准：
(1)健康牲畜的新鲜肉〓肉浸液在30～90s内呈蓝绿色(以后变成褐色)为阳性反应，说明肉中
有过氧化物酶。
(2)次鲜肉和变质肉〓肉浸液在2～3min仅呈现淡青棕色或完全无变化，为阴性反应，说明肉
中无过氧化物酶。
(3)如果感官检查无变化，过氧化物酶反应呈阴性，而pH值又在6.5～6.6之间的，说明肉来
自病畜，过劳和衰弱的牲畜。需作进一步的细菌学检查，检查是否有沙门氏菌、炭疽杆菌等
。
〖HTH〗七、硫化氢的测定〖HTK〗
(一)目的要求〖HT〗
掌握肉中硫化氢的测定方法，初步判定肉的新鲜度。〖HTK〗
(二)原理〖HT〗
在组成肉类的氨基酸中，有一些含有硫的氨基酸，在腐败分解过程中，在细菌产生的脱
巯基酶作用下发生分解，能放出H2S。硫化氢与可溶性铅盐起作用时，则产生黑色的硫化
铅。
〖HZ(〗〖JG(〗H〖ZJZ；Y；X〗S〖ZJX〗CH2〖ZJX〗CHNH2〖ZJX〗[SX(B]
〓〓COOH[]〓〓半胱氨酸[SX)]〖JG)〗〖HZ)〗＋Ｈ２Ｏ〖FY(6〗脱巯基酶〖FY)〗 〖HZ(〗〖JG(〗CH3〖ZJX〗C＝O＋Ｈ２Ｓ＋ＮＨ３〖ZJX〗〖SX(B〗
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〓〓
COOH〖〗〓〓丙酮酸〖SX)〗〖JG)〗〖HZ)〗
〓〓〓H2S＋Pb(CH3COO)3→PbS↓+2 CH3COOH
〓〓〓〓〓〓醋酸铅〓〓〓硫化铅（黑色）
如在酸性环境中进行，首先形成中间产物硫氢化铅Pb(H²S)2，然后才形成硫化铅，故反
应较慢。在碱性环境下进行，则可适当的提高反应的灵敏度，因此，在硫化氢检查中，应采
用铅盐的碱性溶液。
当硫化氢作为检查肉类腐败的指标时，应注意以下情况，由于动物肝脏中，在正常情况下具
有脱巯基酶，它们使半胱氨酸中的巯基裂解生成硫化氢，这些硫化氢和脱巯基酶都可能被血
液搬迁到机体的其他部分或肌肉组织中，因此，在新鲜肉（尤其是新鲜猪肉）中，常常含有
硫化氢或脱巯基酶，只不过在一般情况下含量较少，用这种可溶性铅盐的定性检查法测定时
，一般不能检出。因此，在检验时如果硫化氢呈阳性反应，一般皆认作是肉已经腐败的表现
。
〖HTK〗(三)实验仪器及试剂材料〖HT〗
滤纸、醋酸铅、具塞三角瓶等。
〖HTK〗(四)操作步骤及判定标准〖HT〗
1、取50～100ml的具塞三角瓶，将剪碎后的肉样分别装入瓶内，使其达烧瓶容量的三分之一
，肉粒大小以绿豆到黄豆大小为佳。
2、取一滤纸条，先在醋酸铅碱性溶液中浸湿，待稍干后放入盛有检肉的三角烧瓶中，并盖
上玻塞，要求纸条紧接肉块表面而又未与肉块接触到即可。
3、在室温下静置15min后，观察瓶内滤纸条的变化。
判定标准：(1)新鲜肉〓滤纸条无变化。(2)次鲜肉〓滤纸条边缘变成淡褐色。(3)腐败肉〓
滤纸条的下部变为暗褐色或褐色。
〖HTH〗八、肉的卫生评价和处理〖HTK〗
(一)卫生评价〖HT〗
1、供食用的新鲜肉，无论在外观、色泽、硬度、气味等都必须符合感官检查标准，不可有
异常。
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