食品营养与卫生学实践教学指导(3)

来源：网络收集时间：2026-04-29

导读：肉或次新鲜肉。 ③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿食品营养与卫生学实践教学指导着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化

肉或次新鲜肉。

③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿

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着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫

醇等腐败分解产物，并散发出臭气。

〖HTK〗(三)实验仪器及试剂材料〖HT〗

显微镜、玻片、剪子、镊子等。

〖HTK〗(四)操作步骤及判定标准〖HT〗

1、检样采取：

从肉尸的不同部位采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉块。

整个肉尸或半肉尸〓分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表

层肌肉③股部的深层肌肉

1/4的肉尸或部分肉块〓应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。采取

的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位采取的。把同一肉尸采取的3

份(或2份)检样包在一起或装在容器内，迅速送检，并附送检单。

实验室对采自同一肉尸的三个检样，应分别进行同样的化验。

2、细菌学镜检

一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检。

(1)触片制作

用灭菌的剪子和镊子，取肩胛部检样，肉表层剪取约1cm2大小的肉片，以小肉片的新切面

在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经火焰固定后，用革兰氏染色法染

色后待检。另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作触片。

(2)镜检

每张触片各做5个视野以上的检查，并分别记录每个视野中所见到的球菌、杆菌的数目，然

后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数，求出其平均数。肩胛部检样触片上的细菌数代表肉

尸表层肌肉染菌情况，股部肌肉触片上的细菌数，表示肉尸深层肌肉染菌情况。

3、判定标准：

(1)新鲜肉

触片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显。表层肉触片上可看到少数的球菌和杆菌，深层肉触

片上无菌。

(2)次鲜肉

印迹着色良好，表层见到20～30个球菌和少数杆菌，深层可发现20个左右的细菌，触片上可

明显地看到分解的肉组织。

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(3)变质肉

肌肉组织有明显的分解标志，触片标本高度着染，表层和深层的平均菌数皆超过30个，其

中以杆菌为主；当肉严重腐败时组织呈现高度的分解状态，触片着染更重，表层与深层触片

视野中球菌几乎全部消失，杆菌替换了球菌的优势地位；腐败严重时一个视野可以发现上百

个杆菌，甚至难以计数。

〖HTH〗三、肉与肉制品的pH值测定〖HTK〗

(一)目的要求〖HT〗

掌握肉浸液的制作方法，学会使用酸度计，了解肉鲜度的判定标准。

〖HTK〗(二)原理〖HT〗

牲畜生前肌肉的pH值为7.1～7.2，屠宰后由于肌肉中代谢过程发生改变，肌糖元剧烈分解，

乳酸和磷酸逐渐聚积，使肉的pH值下降，如宰后1h的热鲜肉，pH值可降到6.2～6.3，经24h

后降至5.6～6.0，此pH值在肉品工业中叫做“排酸值"，它能一直维持到肉发生腐败分解前

，因此新鲜肉的肉浸液其pH值一般在5.8～6.8范围内。肉腐败时，由于肉中蛋白质在细菌酶

的作用下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使肉趋于碱性，pH值显著增高，可作为检查

肉类质量的一个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其它因素能影响到肉类pH

值变化。

①屠宰前牲畜的健康状况对肉的pH值影响〓如宰前处于过度疲劳、虚弱或患病的动物，其

生前能量消耗过大，肌肉中所贮存的肌糖元较少，屠宰后蓄积于肌肉中的乳酸量必然较低，

使鲜肉的pH值显得较高。

②冷处理的程度和施行方法的影响〓例如新鲜冷藏肉的“排酸值"为pH5.8～6.4，冻肉则为p

H6.0～6.5，而且快速冷冻肉比缓慢冷冻肉的pH值高0.2。

③不同腐败分解过程的影响〓有时候细菌腐败分解过程中产生的氨与其他产物结合成盐类，

失去中和酸的能力，或有时候变质肉在腐败过程中蓄积大量的有机酸类，结果都使得肉的pH

值仍与普通新鲜肉相似。

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这些情况都说明了pH值不能作为评定肉类新鲜度的唯一标准。

〖HTK〗(三)实验仪器及试剂材料〖HT〗

酸度计、组织捣碎机、甲基红或酚酞指示剂。

〖HTK〗(四)操作步骤及判定标准〖HT〗

1、肉浸液的制备

(1)采肉

用剪子自肉检样的不同部位采取无筋腱、无脂肪的肌肉10g，再剪成豆粒大小的碎块，并装

入300ml的三角烧瓶中。

(2)浸泡

取经过再次煮沸后冷却的蒸馏水100ml，注入盛有碎肉的三角烧瓶中，浸渍15min(每5min振

荡一次)。

(3)过滤

先将放在玻璃漏斗中的滤纸用蒸馏水浸湿，然后再将上述的肉浸液倒入漏斗中，把滤液倒入

200ml量筒中，同时观察并记录前5 min内获得的滤液量。

一般说来，肉越新鲜过滤速度越快，肉浸液越透明，色泽也正常。新鲜的猪肉肉浸液几乎无

色透明或具有淡的乳白色，牛、羊肉的肉浸液呈透明的麦秆黄色，马肉的浸液呈透明的粉红

色。次鲜肉的浸液则呈微混浊，变质肉的浸液呈灰粉红色，且混浊。

2、pH的测定

酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成原电池，测定25℃下产生的电位

差，电位差每改变59.1mv ，被检液中的pH值相应地改变1个单位，可直接从刻度表上读取pH

值。测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡24 h 以上，然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极装

好，接通电源，启动开关，预热30min。用选定的pH缓冲溶液校正酸度计后，用蒸馏水冲洗

电极，用脱脂棉吸干，然后将电极放入肉浸液中，1 min 后读取pH值。

判定标准：①新鲜肉pH5.8～6.2 ②次新鲜肉pH6.3～6.6 ③变质肉pH6.7以上 〖HTH〗四、氨的测定〖HTK〗

(一)目的要求〖HT〗

掌握纳氏试剂测定氨的方法，判定肉品中氨的含量，为综合判定提供依据。

〖HTK〗(二)原理〖HT〗

肉类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质，且随着腐败程度的加深而相应地增多，可作为鉴定

肉类腐败程度的标志之一。

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用纳氏(Nessler)试剂测定，纳氏试剂无论对游离氨或结合氨均起反应。即碘化汞和碘化钾

的碱性溶液与氨反应生成淡红棕色胶态化合物，使肉浸液变成黄色，随着肉腐败分解程度的

不同，肉浸中氨与铵盐的含量不同，黄色沉淀物产生的多少也不同。其反应式如下： 〖JZ〗NH3+2HgI2+4KI+3KOH→Hg(OH)2NH2I↓＋7KI＋2H2O 〖JZ〗纳氏试剂〓〓〓〓〓〓〓碘化二亚汞铵(黄色)

上述反应十分敏感，在100ml浸出液中即使仅有0.03～0.05mg的氨时，也可以发生变黄现象

。其色度与氨氮含量成正比，通常可在波长410～425nm范围内测其吸光度，计算其含量。对

不新鲜肉测定时，用此方法在大多数情况下都能得到良好的阳性结果，但不能在检验中把氨

测定的阳性结果作为肉类腐败的绝对标志。因为，一方面 …… 此处隐藏：2382字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……

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