冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂

详细阐述了各种稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能及冰淇淋生产中的应用技术。

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第 8巷第 3期20 0 2年 9月

冷饮与速冻食品工业Be e a e& Fa tF o e o n u t y vr g s r z n Fo d I d s r

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Se, 02 p 20

文章编号：0 7—0 1 ( 0 2) 3—0 01 O 10 8 82 0 0 0 6

冰淋产中稳剂、化及合化定 淇生的定乳剂复乳稳剂蔡云升(海应用技术学院食品系，海上上 203 ) 0 4 3摘要：细阐述了各种稳定剂、化剂及复合乳化稳定剂的独特性能及在冰淇淋生产中的应用技术。详乳

关键词：定剂；化剂；稳乳复合乳化稳定剂；淇淋冰

Th t bii e s t e S a lz r, he Em u s fe s t i e l ii r, he M x d Em u sf e - t bii e s l i i r S a lz r i o u to f I e Cr a n Pr d c i n o c e mCA IY u s ng n—he

( p rme to o d En ie r g, h n h iI si t fTe h oo y, h n h i 2 0 3 Chn ) De at n fF o gn ei S a g a n t u eo c n lg S a g a n t 0 4 3, ia

A b t a t T hs p pe nto c s ungu un to f a iu t biz r, m usfe s a d m i d e uliir t bl e s a d s r c: i a r i r du e i e f c in o v ro s sa l e s e liir n xe m sfe s s a iz r n i it i a l d t c oog n r d ton a d p oc si fie c e m . her ppi e hn l y i p o uci n r e sgn o c r a e K e r s:t blz r; m usfes; i e m usfe ssa l e s ie c e m y wo d s a i e s e i Iilr m x d e liir t biz r;c r a i

1冰淇淋稳定剂1.特性与作用 1

能吸收相当于其自身质量 5 0倍的冷水而膨胀软~1化。明胶能溶于热水，却后形成凝胶。明胶是最冷早应用于冰淇淋中的稳定剂，今仍在使用。其优迄

稳定剂具有亲水性，作用是与冰淇淋中的自其

由水结合形成结合水，而减少物料中自由水的数从量。在冰淇淋生产中加入稳定剂的目的可概括为以下 3点：

点是能够在凝冻和硬化过程中形成凝胶体，阻止冰晶增大，保持冰淇淋形体柔软疏松，滑细腻。明胶光的使用量一般在 0 5 .%左右，使用过程中，用水在可加热制成 1%的溶液后加至混合原料中。由于明 0胶的粘度低，老化时间长，目前很少单独使用： 1 1 2羧甲基纤维钠羧甲基纤维钠 ( o im .. S du C ro y ty ell e,写为 C 。它是采 ab x meh l l o )缩 C us MC Na

1 )提高混合料液的粘度和冰淇淋的膨胀率； 2 )防止或抑制冰晶生长，高产品的抗融化性提和保藏稳定性；

3 )改善冰淇淋产品的形体和组织结构。 稳定剂的种类很多，淇淋生产中的常用稳定冰剂有明胶、甲基纤维素钠 ( MC—N )海藻酸钠、羧 C a、 卡拉胶、刺槐豆胶、尔豆胶、胶、晶纤维、芋瓜果微魔胶、黄原胶、淀粉、性淀粉、变结冷胶、兰克胶等。富1 1 1明胶 ( eai)明胶是由动物的皮、提取 . . G l n t骨

用 N OH处理纤维素形成碱纤维素，与一氯醋酸 a再钠混合、化得粗制品，用酸或异丙醇精制而得，熟再 该产品为白色纤维状或颗粒状粉末，臭、味。它无无是亲水性的高分子增稠剂，溶性好，度较高，水粘在长时间冷藏中能保持冰淇淋产品表面干燥、收缩。不

精制而成的，为胶原蛋白质，白色或淡黄色固体，呈无臭、味，对密度为 1 3无相 .~1 4不溶于冷水， .,但

它有良好的假塑性和赋形作用，与多数植物胶复可配使用，制冰淇淋中冰晶增大和改善其组织结构，控

收稿日期： 0 2—0 20 6—0修订日期：0 2—0 3; 20 6—2 7.

作者简介：云升 ( 9 0 )男，苏泰兴人，授，要从事冷食的研究与开发蔡 I4,江教主

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