年产5000吨鲜切蔬菜项目建议书书

食品工厂设计

坝上草原蔬菜加工（集团）公司

5000吨/年鲜切蔬菜

项目建议书

食品科学与工程专业0902班 李亚荣2009244010218 赵怡琳2009244010223

二零一二年四月

食品工厂设计

1项目提出的背景

鲜切(Fresh-cut)蔬菜,是指以新鲜蔬菜为原料,经分级、清洗、修整(去皮等)、切分、消毒及包装等处理后,不改变其原有新鲜状态的鲜食产品。产品冷藏运输后进入市场冷柜销售或餐饮业使用。它具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等多种优点,与目前超市里面用一次性餐盒包装的蔬菜产品的不同之处在于其属于开袋即食,只需添加沙拉酱就可以作为蔬菜沙拉直接食用,也可以作为炒制、煮制等的原料使用,无需再进行清洗。

一方面，鲜切蔬菜在我国起步较晚,随着国外快餐业如麦当劳、肯德基等在国内的飞速发展,我国的鲜切蔬菜行业也开始蓬勃发展,鲜切蔬菜加工企业日益增多,目前国内专业从事鲜切蔬菜生产的企业大约有十几家。另一方面,在国内一些发达城市的超市内已经有鲜切蔬菜产品出售,这种安全、快捷、方便的蔬菜产品逐渐进入了老百姓的视野,但是受鲜切蔬菜产品价格较高、大多数消费者还习惯于提着菜篮子上菜市场买菜以及消费者食品安全意识的淡薄等因素的影响,鲜切蔬菜产品还没有大量的进入超市销售。

鲜切蔬菜产品的加工过程属于轻度加工,所以对产品加工过程中的人员、设备、工器具、环境等的卫生要求非常高,同时由于其原料是农产品,受我国目前的农业种植水平较低和自然条件等的限制,原料的品质与农业发达国家相比还有一定的差距,增加了后期加工过程中的难度。

为了保证食品安全,我国从事鲜切蔬菜生产的企业已将HACCP(危害分析关键控制点)食品安全管理体系运用到产品生产加工过程中。目前,我国大多数食品企业已经将其运用在日常的食品安全管理中。其基本原理是通过对产品生产加工工艺进行危害分析后确定出生产加工过程中的关键控制点,再对每个关键控制点确定关键限值并按照一定的频率进行监控,当出现偏差时及时采取纠正措施,降低终产品食品安全的风险,保证了产品的安全,同时也减少了浪费,降低了企业的成本。

另一方面随着我国鲜切蔬菜产品需求量的日益增加,简单的手工操作已经不能满足市场的需求,鲜切蔬菜加工企业也开始引进和研发一些生产加工设备,这样既减少了人员在操作过程中所带来的不安全因素,又大大地提高了生产效率、节约了能源、降低了生产成本。一些实力比较雄厚的企业甚至引进了国外的鲜切蔬菜产品生产流水线,对于提高我国鲜切蔬菜行业的加工水平有很大的帮助作用。

2我国鲜切蔬菜的产业分析

2.1.鲜切蔬菜形式新颖，食用方便

鲜切蔬菜具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等多种优点,比目前超市里面用一次性餐盒包装的蔬菜产品更加方便，只需添加沙拉酱就可以作为蔬菜沙拉直接食用,也可以作为炒制、煮制等的原料使用,无需再进行清洗。

2.2.技术先进，与国际接轨

鲜切蔬菜加工技术是近年国际上发展最快的一种蔬菜加工实用技术。鲜切蔬菜产品在国际上已成为蔬菜商品化的新形式，在国内将成为蔬菜消费的新趋势。鲜切蔬菜产业的发展是延长蔬菜产业链条的一个新的突破点。伴随国内快餐业、连锁零售业和旅游业的发展，鲜切蔬菜市场需求量会大幅度增长。

在日本和欧美，配送经过清洗、切割、灭菌处理、密封包装的鲜切菜早已是现代农业企业的物流模式，通过品种筛选、加工工艺优化、微生物控制、包装材料选择等综合配套技术应用，使鲜切蔬菜保鲜期延长到7—10天；市场供应范围由200—300km扩展到国内及国际市场。可使企业提高产量；降低成本10—15%，增加效益15%。

2.3．鲜切产业具有促进农村、农业发展的关联效应

厂址设立在张家口市沽源县。河北省张家口市素称北京的“菜园子”，每年销往北京蔬菜约180万吨，特别是7、8、9三个月蔬菜上市淡季，张家口“坝上蔬菜”占北京市场供应量的40%，成为保证北京蔬菜供应的重要菜源。

张家口是蔬菜主产区，海拔高，气候冷凉干燥，昼夜温差大，病虫害危害少，农药施用量小，从而造就了坝上蔬菜的天然、安全品质。张家口市蔬菜主要集中在7、8、9三个月上市，而这一时段正值全国蔬

食品工厂设计

菜供应淡季，形成了无可替代的错季优势，为北京淡季蔬菜市场提供了重要菜源。目前，张家口市的蔬菜已发展到36个系列400多个品种，基本囊括了北方地区常见蔬菜。

鲜切蔬菜厂的建立，必将推动沽源县农业产业的迅速发展，同时带动广大农民增收。

3鲜切蔬菜的市场分析

河北省张家口市素称北京的“菜园子”，每年销往北京蔬菜约180万吨，特别是7、8、9三个月蔬菜上市淡季，张家口“坝上蔬菜”占北京市场供应量的40%，成为保证北京蔬菜供应的重要菜源。而该项目主要针对的目标客户群是京津上班族、单身贵族、收入较高家庭、知名西餐厅、连锁餐饮、大型食堂等。项目建成后，不但可以充分发挥本地区充足的蔬菜资源优势，提高其附加值，增加农民收入。同时，依托京津地区广阔的市场，可以充分满足城市居民“菜蓝子”供应和对无公害食品的需求。 因此，该项目能提高人民生活水平和满足人民生命健康的需要，可以推动全市种植业产业化发展进程，具有良好的经济效益和社会效益，市场前景广阔

4、生产规模及内容：

本项目占地20亩，新建年加工蔬菜5000吨叶菜类及根菜类生产线。新建厂房7000㎡，相关配套公用设施2000㎡。

5工艺流程和设备方案 5.1原材料

根据充分的市场调研，结合沽源县蔬菜种植情况，主要以大白菜、西兰花、白菜花、生菜、架豆、菠菜、芹菜、莴笋、甘蓝等产量比较大，价格便宜的蔬菜为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分蔬菜。

注：其它品种为土豆、洋葱、胡萝卜、白萝卜、黄瓜、青椒等。

5.2工艺流程

对于叶菜类生产线，需要预处理拣选台、一次鼓泡清洗、二次鼓泡清洗、输送带输送、喷淋、护色、输送带输送、缓冲池、离心沥干、包装、紫外杀菌、成品。对于根茎菜类生产线，需要预处理拣选台、振动清洗、鼓泡清洗、毛刷去杂清洗、去皮、护色、切割、喷淋、漂烫、提升输送、缓冲池、离心沥干、包装、紫外杀菌、成品。

食品工厂设计

5.1.1.操作要点 5.1.1.1原料选择

原料采集、检验预处理预处理

原料要新鲜、无病虫害、无变色变味，采摘时轻拿轻放、无机械伤或其他伤害，以利于清洗及去皮，使干物质含量较高，加工时汁液不易外流，酚类物质含量低，去皮切分后不易发生褐变。

5.1.1.2去皮、去芯和切介

去除表皮、芯等不可食部分，可采用先进机械设备，化学或高压蒸汽去皮，但最好采用手工去皮法。然后用不锈钢制锋利的刀具切分，如土豆、番茄等切片，甘蓝、萝卜、芹菜和菠菜等切条或丝。需注意切分大小，切分越小，越不利于保存。刀具、菜板以及盛装容器应事先消毒。 5.1.1.3.清洗沥干

加工用水应符合饮用水标准，清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧化氢等蔬菜专用洗涤剂，先浸泡5~10分钟，再清洗。一般在去皮前清洗，去皮、切分后还要洗涤。洗涤用水温度控制在5℃以下，用水量在去皮切分前为5一l0L，在去皮切分后为3L。采用次氯酸钠溶液处理后的蔬菜，应另用冷水洗涤。洗后的蔬菜，用沥干、空气干燥或离心脱 …… 此处隐藏：3676字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……