低盐固态发酵法酿造裙带菜酱油的工艺研究

食品研发D OI: 1 0 . 3 9 6 9/ j . i s s n . 1 0 0 5 - 6 5 2 1 . 2 0 1 3 . 1 5 . 0 0 8

食品研究与并发F o o d Re s e a r c h An d De v e l o p me n t

2 0 1 3年 8月

第3 4卷第 1 5期

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低盐固态发酵法酿造裙带菜酱油的工艺研究祖国仁，李彤，孔繁东，孙浩，张春枝 (大连工业大学生物工程学院，辽宁大连 1 1 6 0 3 4 )摘要：以裙带菜茎、粮食副产物为原料，采用低盐固态发酵酿造裙带菜酱油。结果表明，裙带菜酱油发酵最佳条件

为盐水质量浓度 1 3%,盐水量比例 ( g/ m L ) 1: 1 . 2,前1 7天发酵温度 4 0℃,后 1 3天发酵温度 4 5℃。采用裙带菜茎与粮

食副产物混合制曲工艺制得的裙带菜酱油符合国家标准，海鲜风味浓郁，营养丰富。关键词：裙带菜茎；酱油；低盐固态发酵

St ud y O i l So y Sa uc e Te c h no l o g y o f Un da r i z a Pi nna t i id f a Su r i ng e r by Lo w- s a l t S o￣ d-s t a t e Fe r me nt a t i o n ZU Gu o— r e n,LI To n g,KONG F a n - d o n g,S UN Ha o,ZHANG Ch un— z h i

( S c h o o l o f B i o e n g i n e e i r n g, Da l i a n P o l y t e c h n i c U n i v e r s i t y, Da l i a n 1 1 6 0 3 4, L i a o n i n g, C h i n a )Abs t r a c t:Us i n g t he c a u d e x o f u n d a r i z a p i n n a t i id f a s u r i n g e r a n d t h e g r a i n b y- p r o d u c t s a s r a w ma t e r i a l s, t h e u n d a r i z a pi n n a t i id f a s u r i n g e r s o y s a u c e wa s ma d e n b y l o w— s a l t s o l i d—s t a t e f e r me n t a t i o n i n t h i s pa p e r . T he r e s

u l t s i n d i c a t e d t h a t t h e o p t i mu m f e r me n t a t i o n c o n d i t i o n s o f u n d a r i z a p i n n a t i id f a s u r i n g e r s o y s a u c e we r e a s f o l l o ws:

q u a l i t y c o n c e n t r a t i o n o f 1 3% b i r n e, b r i n e v o l u me ( g/ mL ) r a t i o 1:1 . 2, f e me r n t a t i o n t e mp e r a t u r e o f f o r me rs e v e n t e e n d a y s a t 4 0℃ .f e r me n t a t i o n t e mp e r a t u r e o f l a t e r t h i r t e e n d a y s a t 4 5 o C. Us i n g t h e c a u d e x o f u n d a iz r a

p i n n a t i i f d a s u r i n g e r a n d t h e g r a i n b y - p r o d u c t s mi x k o j i— ma k i n g t e c h n o l o g y,t h e u n d a r i z a p i n n a t i i f d a s u r i n g e rs o y s a u c e wi t h f u l l - b o d i e d s e a f o o d la f v o r a n d n u t r i t i o n c o n f o m s r t o t he n a t i o n a l s t a n d a r d s . Ke y wo r ds:c a u d e x o f u n d a r i z a p i n n a t i i f d a s u r i n g e r;s o y s a u c e; l o w— s a l t s o l i d—s t a t e f e m e r n t a t i o n

裙带菜 ( U n d a r i a p i n n a t i i f d a ( H a r v . ) S u r i n g a r )属褐

值，减少对环境的污染，并获得较好的经济效益。1材料与方法

藻门裙带菜属，是一种温带性多年生大型褐藻，主要分布在日本、朝鲜半岛和我国大连、青岛沿海_ l 1。我国是生产裙带菜大国，但主要以粗加工半成品出口为主。裙带菜在收获加

工过程中，大量采集柔软裙带菜1 . 1材料 1 . 1 . 1菌种

叶销售到国外，其根茎大部分都被弃掉，因此造成海洋垃圾，既造成原料的浪费，又严重地污染了环境。现代研究表明，裙带菜主要成分是丰富的微量元素、褐藻酸、硫酸多糖等活性多糖[ 2 - 3 1。活性多糖是裙带菜主要成分之一，具有抗肿瘤、抗病毒及免疫调节等多种生物活性。高含量的多糖对高血脂、高胆固醇血症也

黑曲霉 A s 3 . 3 5 0、米曲霉 A s 3 . 0 4 2:均购于上海酿造研究所。1 . 1 . 2原料

裙带菜：大连金英海产公司；麸皮、豆粕、小麦、面粉、食盐：市购。1 . 1 . 3培养基

有明显的预防治疗功能，裙带菜中还含有对心血管十分有益的不饱和脂肪酸 E P A t￣。本试验利用裙带菜下

种曲培养基：麸皮：面粉：水 (质量比 )为 8 0: 3 0: 8 0,培养 6 0 h。 成曲培养基：裙带菜茎：豆粕：麸皮：小麦(质量比) 为2 0 0: 1 0 0: 5 0 0: 2 0 0,加水 4 5 0 m L,培养 4 5 h。 1 . 1 . 4仪器 Z P S一 2 5 0智能生化培养箱：黑龙江东拓仪器制造

脚料根茎为原料，以粮食加工副产品为辅料，通过微生物发酵技术开发裙带菜酱油，提高裙带菜的附加基金项目：辽宁省教育项目( L 2 0 1 0 0 5 4 )

作者简介：祖国仁( 1 9 6 3一),男(汉),教授，硕士，研究方向：微生物与发酵技术。

有限公司； 7 2 2 S一型分光光度计：上海第三分析仪器厂；