变性淀粉在食品工业中的应用及展望

１．５．１淀粉膦酸酯

淀粉膦酸酯的水溶性较好，并具有变性淀粉在食品较高的糊粘度、透明度和稳定性，在食品工业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。淀粉膦酸酯可以在橙汁生产中作乳工业中的应用及展望

化剂，代替价格较高的阿拉伯胶；在面条加工中，淀粉膦酸酯作为增稠剂，形成具有良好粘弹性和延伸性的面团；在徐晓斌　　福建省闽北职业技术学院　　３５４２００

蛋糕中添加≤４％的量，可提高蛋糕的比容，延长蛋糕的货架寿命，延缓蛋糕的老化，对蛋白发泡体系的持泡性能也有粉、交联淀粉等。

显著改善。

１．１预糊化淀粉

１．５．２纯胶

该产品自身已经熟化，可直接添加纯胶——辛烯基琥珀酸淀粉酯钠到终端产品中，具有增稠、稳定、改善（简称ＳＳＯＳ），在水包油型的乳浊液中口感等功能，能赋予食品“浆状”或有着特殊的乳化稳定性，是一类新型的“粒状”组织，不论在高酸性或低酸性食品乳化稳定剂和增稠剂。纯胶在水的环境中均适用，使产品在外观和口感上乳液中能均匀分散，稳定规定的淀粉含都得到改进。由于这种淀粉能在食品加量和所需的粘度的乳化液，并且有良好工中模拟番茄和果浆的特性，尤适合用的流动性，且乳浊液有良好的光泽度，于开发番茄产品，制造具有“真番茄”

在容器壁上不会挂壁。

前言特征和高度浆状外观的产品。

纯胶从其结构上看在其淀粉的长链上１．２麦芽糊精

同时引进了亲水基和疏水基，在油水界变性淀粉是在淀粉固有的特性基础

甜度低、粘度高、溶解性好、吸湿面形成一层很厚的界面膜，而小分子乳上，为改善其性能和扩大应用范围，利

性小、增稠性强、成膜性好，在糖果工化剂只能形成单分子的界面膜，因而纯用物理方法、化学方法和酶法处理，在

业中麦芽糊精能有效降低糖果甜度、增胶的乳化稳定性要高于小分子的乳化剂。淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分

加糖果韧性，提高糖果质量；在饮料、纯胶和其它的表面活性剂有很好的协同增子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉

冷饮中麦芽糊精作为重要原料，能提高效作用，没有配伍禁忌。

的天然性质（如：糊化温度、热粘度及

产品溶解性，突出原有产品风味，增加１．６羧甲基淀粉

其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜

黏稠感和赋形性；在儿童食品中，麦芽羧甲基淀粉可直接溶于冷水，溶液性、透明性等），使其更适合于一定应

糊精因低甜度和易吸收可作为理想载体，粘度高、黏着力大，乳化性、稳定性和用的要求而制备的淀粉衍生物。

预防或减轻儿童龋齿病和肥胖症；低ＤＥ透明性好，外观比羧甲基纤维素均匀细变性淀粉大量应用于食品工业在国外

值麦芽糊精遇水易生成凝胶，其口感和腻。在食品工业中，被广泛用作增稠剂、稳已有６０多年的历史，美国、欧盟、加拿大

油脂类似，因此能用于油脂含量较高的定剂、悬浮剂、乳化剂和抗老化剂。羧甲等发达国家生产的变性淀粉早已得到世界

食品中，如冰淇淋、鲜奶蛋糕等，代替基淀粉用于冰淇淋生产中代替明胶，能生卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂专

部分油脂，降低食品热量，同时不影响产出组织软滑、粘度适中、稳定性良好的家委员会的认可。近年来，随着国民经济

口感。产品；用于面食和糕点生产中，可起到调的稳步发展，食品业已经成为我国的第一

１．３酸变性淀粉节面团弹性、增加柔韧性、改善成型性、保支柱产业，变性淀粉在食品方面的应用有

酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，持水分、分散脂肪等作用。

了极大地提高，从方便食品到速冻食品、大大提高了淀粉的凝胶性，

可用于果冻、１．７交联——稳定化复合变性淀粉乳制品……几乎涉及了人们生活的各个方

夹心饼、软糖的生产。交联——稳定化复合变性淀粉气味温面，实际上变性淀粉已经成为虽不为人们

１．４羟丙基淀粉和，不会掩盖产品原有的风味；透明度高，熟知但已经深入到百姓身边的—位“调理

淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定可赋予酱料很好的外观，提供非常光洁的使者”。

性、透光率均有明显提高，它最广泛的表面；良好的抗老化、抗剪切、抗高温和应用是在食品如肉汁、沙司、果肉布丁耐低ｐＨ值等特性，能够有效地防止产品析１．常用变性淀粉的种类及理化性质

中用作增稠剂，可使之平滑、浓稠透水现象。优异性能使之成为酱料食品中不明、无颗粒结构，并具有良好的冻融稳可多得的增稠剂。

常用的食品加工用变性淀粉有预糊化

定性和耐煮性，口感好；它也是良好的

１．８天然变性淀粉

淀粉、麦芽糊精、酸变性淀粉、羟丙基

悬浮剂，可用于浓缩橙汁中，流动性

它是通过对作物品种的培育和应用基淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、羧甲基淀

好，静置也不分层或沉淀。

因工程技术改变遗传性状，从而得到与１．５酯化淀粉

化学变性淀粉具有相同性质的天然淀粉。

２．变性淀粉在食品工业中的应用

变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它们的营养价值，而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系所要求的某些性质，例如：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，而具有很强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等等。

变性淀粉在食品工业中被广泛用于饮料、冷食、面制品、调味品、罐头食品、色拉调料、糖果、微胶囊粉末制品、面粉改良剂等的生产中。

２．１肉制品

在肉制品中，变性淀粉的性能具体表现在耐强加工过程（高温，低ｐＨ）、吸水性、粘着性和凝胶性等，使肉制品的质构、切片性、口感、持水性提高。

２．２面食制品

在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。因马铃薯变性淀粉含有磷酸基团，蛋白质、脂肪的残留量很低，所以颜色洁白，具有天然的磷光，能有效改善面身的色泽。近年来，国内外一些生产厂家采用马铃薯变性淀粉成功地研制出了各种煮面，其特点是面体透明，更耐煮，更劲道，已经成为方便面新的流行趋势。

２．３乳制品

在酸奶加工中使用变性淀粉，可使其味道温和，产品的光亮度提高，并赋予酸奶光滑细腻的组织结构，使低脂奶达到类似高脂奶的组织状态，可提供醇厚口感，提高消费者的可接受性；增稠稳定性好，有助于防止乳清析出，提高货架稳定；提高加工耐受性，并降低其他胶类的用量。

在乳饮料制作中添加具有独特流变特性的变性淀粉能够增进口感，提供清淡风味。

２．４调味品

吉林农业科技学院王立江等发现，在调味品中添加一定浓度的变性淀粉，能为调味品增稠，改进调味品质量，改善产品的组织状态，　提高其稳定性，延长货架期。

添加交联——稳定化复合变性淀粉的酱料食品组织均匀、细腻，不易分层，粘着性好，在一定程度上可增加乳化效果，可以提供给产品特定的组织结构和口感。譬如，蛋黄酱、色拉酱使用的变性淀粉既可以使酱体组织细腻、光泽度好并且具有良好的乳化性，同时还经受得起加工过程中强烈的剪切作用；此外，交联——稳定化复合淀粉还被用于改善酱油的流变性，增强附着性和挂壁感。

２．５糖果制品