赤霞珠和梅鹿辄干红葡萄酒的香气分析

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赤霞珠和梅鹿辄干红葡萄酒的香气分析王方，秦丽娜，王伟，王树生，李景明 (. 1中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，天津 300;2中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 108 ) 04 2 . 003

摘要：本文以王朝赤霞珠、梅鹿辄两种干红葡萄酒为研究对象，利用液液苹取法提取香气成分，结合气相色谱一质谱联用技术对其进行分析，两种干红葡萄酒中共检出7种香气组分，根据计算机检索定性 7并利用面积归一化法对组分进行定量，鉴定出 7 0种香气组分。

关键词：赤霞珠；梅鹿辄；液液苹取；气质联用

中图分类号：T 6 . S22 6

文献标识码：A

An lsso e a o omp u d b r e a vg o n r t e n ay i f h r ma c t o n si Ca e n t u in n a d Me l d wie n S o rWa gF n Qi ia, a g e, a gS u h n’ i ig n n a g, n n W n i W n h s e g, n mig L W LJ

(. ioFe c it e tr n s nr t.Taj 0 4 2 1 Sn—rn hJ n— n e o V u Dy at Wiey d, i i 3 0 0; y L nn2 C l g f o dS i c N tt nl n ier g C ia r utr nv ri, e ig10 8 ) . ol eo o c n e& ur i a E gnei, hn i l eU ies y B in 0 0 3 e F e io n Ag c u t jAb ta t Vo a i r ma c mp u d b r e a v g o n e l t e n s r m n sy W i e y Lt . r x r c e y s r c: lt ea o o o n si Ca e n t u i n n a d M ro d wi e o Dy a t n r d we ee t td b l n S r f al u d l u d e ta t na d a ay e y GC— S 7 i d f o o n swe e s p a e n 0 o e we e i e t id i i— q i xr ci n n l z db q i o M . 7 k n so mp u d r e a t d a d 7 ft m r n i e . c r h d f

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香气成分是构成葡萄酒质量的区相同工艺下不同品种葡萄酒香气司 ),配备 DB 1 .7色谱柱 (0 X 3 m 主要因素，定着葡萄酒的风味和的比较研究报道还比较少。中法合 0 5 X0 5 m,国J决 . mm . u美 2 2&W公司 )。.典型性…。基本成分相近的葡萄酒营王朝葡萄酿酒有限公司的干红葡 12试验方法感官质量却相差很大，究其原因就萄酒是我国的名牌产品，在国产干 12 1液萃取 _.液

在于其中芳香物质的种类和比例不红葡萄酒中具有比较强的典型眭和醇、酯、有机酸、醛、酮以及萜烯辄两种干红葡萄酒的香气进行了提及其之间的相互作用决定着葡萄酒控制提供科学依据。

参考胡博然【、 m g— rs】 O eaHea[ 取 10酒样，于带瓶塞广 0 mL置氮气隔氧，于冰水浴中磁力搅拌萃

同。葡萄酒中的芳香物质主要是代表性。本文对王朝赤霞珠、梅鹿等方法，并加以修改。0类物质，其种类、含量、感觉阈值取分析，以期对今后的生产和品质口瓶中，加入 8 mL二氯甲烷，用

的感官质量、风味和典型性。 品种、产地、栽培等不同而具有较

1材料与方法赤霞珠、鹿辄干红葡萄酒：梅

取 2,留萃取液。 h保然后将萃取后酒样再加入 5 mL二氯甲烷，用同 0样方法萃取 l。 h合并 2次所得萃取 l mL,于 4℃低温下保存备用。

葡萄果实的香气成分因种群、 11材料与仪器 .

大的差异，不同的酿造方式对葡萄中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，液，用无水硫酸钠脱水，浓缩至

酒的风味也有一定的影响。虽然国 2 0 0 5年酿制。内外对葡萄酒香气的研究已经取得

气相色谱一质谱联用仪 122色谱条件 -.

Aget8057, l 6 in公 e了一定的成果【】但是针对某一地 ( in 9—95美国Agl t 2,, 3收稿日期： 0 70—5 2 0—30

进样量为 04 L .p,分流比为

作者简介：王方，高级工程师，研究方向为葡萄酒品质检测。

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甚其一 1丁

2:1 0;色谱柱为 D .7 B 1质谱柱；程珀酸单乙酯的含量都很低，至没和有机酸类组成，中 3甲基一一虽然关于琥珀酸单乙酯的感官醇是两种赤霞珠干红所共有的；王序升温为 4￣ 0 C保持5 n以5 mi有。 mi,￣ n C/

但 的速率升至 20C,持 5 n 6￣保 mi;载特性还没有报道，是就其含量而朝赤霞珠中的酯类物质较多，有 5它是构成葡萄酒香气成分的重种，这些组分大多呈现令人愉快的气为 He流量 1/ n检测器温言，, mLmi。度为 2 0C,进样口温度 2 0C。 6￣ 5￣ 123质谱条件 .. E电离源， I电子能量为 7 e 0 V,

要组分，其对感官上的贡献还有气味在胡博然在等的报道中，戌酸待于进一步的研究。

乙酯的含量比较高，达到了 1 6, .% 5

结合胡博然等对宁夏贺兰山其具有薄荷香，柑橘等水果的香

扫描范围3 0~5 0 0 AMU,离子源温东麓地区赤霞珠、鹿辄干红的分气，在王朝赤霞珠干红中没有检梅这 度20分析结果运用N S 0标析结果发现，即使是相同的品种，测到。 3￣ C。 IT 5表2中王朝梅鹿辄干红葡萄酒由于酿造工艺的不同，二者的香气准谱库进行检索。

124定性定量方法 -_

香 0成分也有一定的差异。王朝赤霞中，气含量最高的前 1种组分的将 1位的组分，别同胡博然等的分中以酯类为主，呈现的香气多为 0分所优雅的果香，人舒适的葡萄气味令在胡博然等报道中，气含量香由表 2以看出，同赤霞珠可不

梅 15%,其质谱结果经计算机检索珠、鹿辄两种干红中相对含量前含量占香气总含量的 9 .4 ( IT 5,结合已有的报道结果 NS0 )算已定性出的香气物质的相对含量。 2结果与分析21香气成分及其含量 .

。进行定性分析。利用面积归一法计析结果进行比较，结果见表 2

干红葡萄酒中香气成分含量排在最高的前 1 0种组分占香气总含量前 1位的组分由酯类、类、 0醇酮类的 8 .2其中以醇类居多，饱 55%,不

采用液液萃取方法，对赤霞珠、梅鹿辄两种干红葡萄酒进行 G—分析， C MS总离子

流出如图 1所示。据质谱分析结果可知，根两种含量

赤霞珠1 0 0 00 5

干红葡萄酒中分别提取分析￣7种 l0 J组分，其中赤霞珠酒中 5种， 1梅鹿辄酒中5种。 3在这7种香气组分中， 0 主要以酯类和醇类成分最为普遍，分别达￣ 2种和 1种，照组分数 14] 2按

1 0 0 00 4 1 0 0 00 3 1 0 0 00 2 1 0 0 1 0 0 1 0 0 00 0 900 0 0 800 0 0700 0 0 600 0 0 500 0 0 400 0 0 300 0 0

目，依次为有机酸类 (种 )酮 9,醛类 (种 ) 9,杂环类 ( )等。 6种 22两种干红葡萄酒中共有的香气 .成分

200 0 0 100 0 0

时间含量at,

在检出的7种香气成分中， 0二者共有的组分有 3种 ( 4见表 1。 )其中，一 3甲基一一醇的含量最高， 1丁在

赤霞珠和梅鹿辄中的相对含量分别为 3 . 6%和 3 .1 1 27 9 4 08 1%,这与

其他文献报道中干红葡萄酒的分析结果相符。量次之的为琥珀含酸单乙酯，含量分别为 1 .2 3 80 2%-

、‘

.

山， .L ..山L… .

和 1. 2%,已有的报道中， 88 6而 6琥

图 1两种干红葡萄酒中香气成分的 G— C MS总离子流色谱图

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表1赤霞珠梅鹿辄两种干红酒中共有的香气成分相对含量 ( )% 相对保留时间 香气成分赤霞珠梅鹿辄

感官特性

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表2王朝酒样与文献报道中赤霞珠和梅鹿辄含量最高的香气成分比较

影响是好是坏也不能妄作结论。

3小结与讨论本文利用液液萃取法提取王朝千红葡萄酒中的香 …… 此处隐藏：3862字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……