第六章 维生素和矿物质

您刷牙时牙龈时常出血吗？

您是否曾经遭遇脚气病的困扰？

您了解夜盲症、干眼病和皮肤干燥的致病原因 吗?

您知道贫血的类型及造成贫血的原因吗？

第六章 维生素与矿物质

本章教学要求

要求了解主要维生素的结构，性质和生理功能；掌握 VA、VD、VE、VB1、VB2、VC、VH等重要维生素在食品 中含量和分布、稳定性，加工和储藏中损失的主要原 因、保留和强化的原理。 了解重要矿物质在食品中的分布和含量，主要功能， 影响矿物质生物利用率的因素及安全性；掌握重要矿 物质的主要化学性质及其保留强化的原理。

主要内容

概 述

维 生 素

矿 物 质

6.1 概述(Introduction)6.1.1基本概念 1维生素 维生素就活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但 需要极微量的天然有机物质的总称。 2维生素原 能在人和动物体内转化为维生素的物质称为维生素原 或维生素前体。 3同效维生素 化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质 称为同效维生素。

6.1.2维生素的功能

辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂: V E 、 VC 遗传调节因子: VA、 VD 某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性VD-骨骼结构 VK-血液凝固

6.1.3维生素的分类及命名1分类

维生素A、维生素D、维生素E等 脂溶性：

维生素 水溶性：维生素B族和维生素C2 命名 传统法，按照其发现的顺序，在“维生素”后面加A、B、C 等拉丁字母来命名，在同族的维生素中并按着结构的不同标 上1、2、3、4….等数字。

6.2 脂溶性维生素1.维生素A(视黄醇)(1)Stucture

(2)稳定性( Stability)

无O2,120℃,保持12h仍很稳定； 有O2时，加热4h即失活； 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化 ； 氧化酶可导致其分解； 光照可以加速它的氧化； 在加热、碱性条件和弱酸性条件下较稳定，但在无机 强酸条件下不稳定。

(3)功能 维生素A一般是由天然物中分离而得。 具有维持人的视力正常、促进生长发育与繁

殖、延长寿命、维护上皮组织结构的完整和健全等生理功能。

(4)摄入量

维生素A的含量常用国际单位(International Unit,IU)来 表示，一个国际单位相当于0.344µg结晶维生素A醋酸盐 或0.600µgβ-胡萝卜素(或1.2µg其它的类胡萝卜素); 根据RDA(每日推荐量),成人每天所需的维生素A为 5000IU或1mg。

青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。

(5)VA缺乏症(Deficiency of Vitamin)

Infectious Diseases Night Blindness Rough, bumpy, dry skin夜盲症，干眼，角膜软 化，表皮细胞角化，失 明等症状。

(6)食物来源鱼肝油，动物肝脏， 蛋黄，胡萝卜，

花椰 菜，番茄，甘薯等蔬 菜。

(7)VA在食品加工、贮藏过程中的变化

2.维生素D(骨化醇)

(1)Stucture