白酒勾兑调味的技术关键

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白酒勾兑调味的技术关键

李大和

（四川省食品发酵工业研究设计院，四川

摘

成都

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要：勾兑工作非常重要，通过勾兑，可扬长避短，统一酒质，使酒质更加完美。勾兑调味工作的基础条件：（具有8）

一支有较强业务水平的勾兑人员队伍。（勾兑员应具有较强的评酒水平，并熟悉各种香型白酒的微量成分及其风味5）各企业应具备有较高质量的基础酒和调味酒。勾兑调味的技术关键在特征，善于分析其共同点，并找出其特殊性。（7）于：首先，勾兑人员应准确掌握基础酒和调味酒的特点，使之合理搭配，勾调出高质量的酒。其次，勾兑人员也应熟悉市场，了解市场变化和消费者的口味，根据市场需要，进行酒体设计。（丹妮）关键词：白酒；勾兑；技术关键；香气成分；风味特征中图分类号：1-5@5;5；1-5@8;<

文献标识码：A

文章编号：8668’>5B@（5667）67’665>’6?

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我国传统白酒的生产基本上是手工操作，采用敞口发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料、酿酒、制曲工艺大致相同，但影响质量的因素众多，因此每个发酵容器（缸、池、罐、窖等）所产的酒，酒质是不一致的。酱香型酒即使是同一个窖，不同轮次蒸馏出来的酒也差异甚大；清香型、浓香型及其他香型的酒，不同季节、不同班组、不同发酵容器生产的酒，质量各异。如果不经勾兑，每坛酒分别包装出厂，酒质不可能相同，质量各异，很难保持其特有的风格质量。因此，通过勾兑才能统一酒质、标准，使每批出厂的酒，做到质量基本一致，使具有不同特点的基础酒统一在一个质量上，也就是“弥补缺陷，发扬长处，取长补短”，使酒质更加完美。

新型白酒，其原料主要是食用酒精，酸、酯、醇、醛等风味物质含量甚微，加浆降度后口味单调、淡薄，与我国传统白酒口味差距甚大，必须补充风味物质。所以，勾兑调味就显得更加重要。

（土坛）为容器，各种容量不等的竹提为工具，竹提的容量有5?(3，

?6(3，866(3，5?6(3，?66(3等，一坛一坛地进行勾兑。选择一坛

（或几坛组合而成）基本具备本厂产品风格的基酒，用竹提舀入能弥补其不足的另外几坛酒，混匀后品尝，使能基本达到本厂产品的标准，这是勾兑技术的雏形。目前一些小厂或初学勾兑者仍采用此法。随着生产销售量的扩大，逐坛勾兑法又变成两坛或多坛勾兑。所谓多坛勾兑，就是根据尝评结果，选用几坛能相互弥补各自缺陷、发挥各自长处的酒进行勾兑。如8号坛酒香好醇差，5号坛酒醇好香差，7号坛酒风格好而稍带杂味，<号坛酒陈味好而香略差。<坛酒进行勾兑，其用量比例，可从等量开始（也可用对分法，把多因素变成单因素来进行）。选用8号坛酒5?6*,，5号坛酒566*,，7号坛酒

8勾兑调味技术的发展

白酒的勾兑，原来叫“掺兑”、“扯兑”，许多名优酒厂早就运用

此项技术，并世代相传，不断改进。

浓香型酒厂（如泸州老窖酒厂）传统的坛内勾兑法是以麻坛

5667’67’6<收稿日期：

=本文为四川省增补评酒委员培训班上的讲稿。

55?*,，<号坛酒5<6*,。<坛酒勾兑时，第8次用量比例为：8号85?

混匀尝评，若带杂味，说明7号用,，5号866,，7号885;?,，<号856,，

量过大，应减少用量。按对分法进行第5次勾兑，其比例改为：8号

混匀再尝，杂味消失，则按对分85?,，5号866,，7号?@,，<号856,，

法加7号酒用量至B<,，其余7坛酒比例不变，混匀尝评，若稍有杂味，说明7号酒用量偏大，应同样用对分法减少，进行第<次勾兑。若

尝后杂味消失，酒质完美，就不再勾兑了。若酒质不能达到要求，则

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酿酒科技

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乳酸B丁酸。

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根据尝评结果，再用此法优选另一坛，直到符合质量要求为止。随着酿酒业的发展，坛内勾兑就变成现在的大罐勾兑，一次就可勾兑几吨、几十吨甚至几百吨。

酱香型白酒因生产工艺独特，历来讲究勾兑，以茅台酒为例。根据茅台酒勾兑时期的不同，勾兑方法也不一样。56世纪<6年代前后，茅台酒的勾兑，勾兑前先查阅酒库贮存酒的卡片，了解陈酿酒的酒龄、轮次和酒度等，决定选用哪些酒来勾兑，然后逐坛取样尝评。勾兑时要准备需用的空酒坛，其酒坛数与酒库中被勾兑用的酒坛数相等，每次勾兑76=>6坛。将选好的每坛酒均匀地分盛于空酒坛中，使酒的质量基本达到一致，勾兑完毕，搅匀，将刚勾 …… 此处隐藏：12435字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……