行政总厨考核方案

2011年餐饮部绩效考核办法

考核人员：行政总厨

考核目的：更好的完成酒店营业计划，实现酒店良好的经济效益；提高部门管理人员的工作积极性，激发潜能，提升服务品质。

考核原则：以增收节支为目标，培养酒店重点客户、稳定酒店客源、注重开辟新客源，开展市场调查和分析，发挥酒店的优势，不断开发新产品，完善服务和管理体系。 考核方法：

一、考核指标：以下达的经营任务为考核指标，考核厨房出品营业收入、厨房出品成本率的完成情况。具体考核指标如下：

中餐厅考核指标 单位：元

宴会厅考核指标 单位：元

二、考核办法：年终一次性考核并兑现，完成经营任务的按奖励比率计奖，未完成经营任务按比率扣罚，具体考核办法如下：

1、行政总厨的业绩考核以中餐厅为主，宴会厅为辅；中餐厅业绩考核占总业绩的60%，宴会厅业绩考核占总业绩的40%。

2、业绩奖励计算方法，业绩奖励=中餐厅业绩奖励+宴会厅业绩奖励。 3、考核办法：

A、成本率在合理控制范围内，营业额完成计划任务的，按一个月的月工资*业绩考核占总业绩的比率（即业绩奖励=一个月的月工资*60%或40%）。

B、成本率在合理控制范围内，营业额完成计划任务以上的，除按一个月的月工资

奖励外，超额部份按5%计奖励（即业绩奖励=一个月的月工资*60%或40%+营业额超额部份*5%）

C、成本率超出合理范围，营业额未完成计划任务的，按营业额未完成部份的3.5%扣罚｛即业绩扣罚=(任务营业额-实际完成营业额)*3.5%｝。但最高扣罚额不超过该员工一个月的月工资。

D、成本率在合理控制范围内,营业额未完成计划任务的，按营业额未完成部份的2.5%扣罚｛即业绩扣罚=（任务营业额-实际完成营业额）*2.5%｝，但最高扣罚额不超过该员工一个月月工资的50%。

E、考核期中途离职的，按实际累计经营业绩进行考核，只计扣罚不计奖励（即只罚不奖），扣罚额按部门累计营业额计划任务与部门累计实际营业额的差额乘以3%扣罚{即业绩扣罚=（部门累计计划营业额-部门累计实际营业额）*3%}，但最高扣罚额不超过该员工一个月月工资的60%。

三、相关说明

1、营业收入（厨房出品收入）以财务部核算的部门季度、年度损益表数据为依据，以下达的经营任务为指标进行考核。

2、报表上之出品收入是减除招待应酬（即宴请）、免费券、其他免费收入和折扣后的净出品收入（食品收入）。

3、成本率以财务部的月度、季度、年度成本报表为依据，考核厨房出品成本率的完成情况，成本率的合理控制范围，中餐厅为±2%、宴会厅为±1%。

4、宴会厅食品成本按宴会菜单的标准成本核算（即宴会菜单的标准份量核算）。

参与考核人员签名： 总经理：

年 月 日 年 月 日