食品工艺学 第四章 食品冷冻

食品工艺学第四章

第四章 食品冷冻

组长：李云捷 成员：蒋加树、章翔、宋萍、 陶蕊娟、余磊、陶文东、杨志 强、任梦影 11食品

食品工艺学第四章

第四章 食品冷冻

第一节 食品冷冻保藏原理

第二节 食品的冷却和冷藏

第三节 低温气调贮藏

第四节 食品的冻结和冻藏

第五节 冻制品的包装和贮藏

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参考书目

食品工艺学

食品工业制冷技术

食品冷冻工艺学

肉类食品工艺学

水产品冷藏加工

冷藏和冻藏工程技术

各种食品类、制冷类的期刊

食品工艺学第四章

概述

冷冻食品和冷却食品 冷冻和冷却食品的特点 低温保藏食品的历史

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冷冻食品和冷却食品

冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结 点的温度保藏的食品 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接 近冻结点，并在此温度下保藏的食品 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为 果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类 这四大类。

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冷冻和冷却食品的特点

易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬 菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位， 在发展中国家发展迅速

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低温保藏食品的历史

公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮 藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机 的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以 乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以 水为吸收剂的吸收式冷冻机。

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1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde （德）分别发明了以氨为介质的压缩式 冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸 收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的 羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业 应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。

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二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的 发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预 制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质 快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便 食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。 冷冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。

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我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜 和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展； 出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色

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