鲜切果蔬的品质及贮藏保鲜技术研究进展

食品 果蔬 保鲜

※专题论述食品科学

2010, Vol. 31, No. 03307

鲜切果蔬的品质及贮藏保鲜技术研究进展

罗海波1，姜 丽1，余坚勇2，周雪婷1，宋留丽1，傅淋然1，郁志芳1,*

(1.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；2.中国人民解放军总后勤部军需装备研究所，北京 100088)摘　　　要：鲜切果蔬的新鲜、健康、卫生和方便等特点使其在发达国家发展迅速，已成为果蔬采后研究的新领域。鲜切果蔬因经过清洗、去皮、切分等处理，产品的品质下降快、生理生化代谢加剧、易受微生物侵染，货架寿命缩短。本文简述了引起鲜切果蔬品质劣变的原因，并重点介绍了近年来国内外对鲜切果蔬贮藏保鲜技术研究的新进展，其中包括物理、化学、生物保鲜技术和综合保鲜技术，以期为今后更深入的研究提供借鉴与参考。关键词：鲜切果蔬；品质；货架寿命；保鲜技术；进展

Current Advances in Preservation Technology of Fresh-cut Fruits and Vegetables

LUO Hai-bo1，JIANG Li1，YU Jian-yong2，ZHOU Xue-ting1，SONG Liu-li1，FU Lin-ran1，YU Zhi-fang1,*

(1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China；2. The Quartermaster Equipment Institute of General Logistics Department of PLA, Beijing 100088, China)Abstract ：Due to freshness, healthy, hygiene and convenience, fresh-cut fruits and vegetables have been gained extensiveattentions in developed countries. However, cleaning, peeling and cutting processes also can result in the quick loss of quality,the acceleration of biological reactions, microorganism contamination and the shorten of shelf-life for fresh-cut fruits andvegetables. This article describes the reasons for the decline of quality of fresh-cut fruits and vegetables, and reviews currentadvances in preservation technologies such as physical, chemical, biological and combinatorial preservation technologies forfresh-cut fruits and vegetables, which will provide the further understanding of current problems and guidance of future researchdirections.

Key words：fresh-cut fruits and vegetables；quality；shelf-life；preservation technology；advances

中图分类号：TS255　 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)03-0307-05

鲜切果蔬又称微加工果蔬、轻(浅)度加工果蔬、切割果蔬、半加工果蔬、调理果蔬等，因其新鲜、健康、卫生、方便等特点使其在果蔬加工业中占据了越来越重要的地位[1-3]，特别在大多数发达国家，鲜切果蔬产品的需求量日益增加，已成为销售增长最快的零售食品之一

[4-5]

番木瓜、胡萝卜、马铃薯、莲藕、山药、洋葱、生菜、西红柿、甘蓝、黄瓜、青椒、韭菜等[10-15]。

本文拟简述引起鲜切果蔬品质劣变的原因，并重点介绍近年来国内外对鲜切果蔬贮藏保鲜技术研究的新进展，以期为今后更深入的研究提供参考与借鉴。１1.1

鲜切果蔬品质劣变的原因生理生化反应加剧

新鲜果蔬经过整理、清洗、去皮和切分等处理后，组织产生机械伤，细胞的完整性及酶与底物的区域化结构被破坏，酶与底物直接接触，加之机械损伤产生的伤信号在很短的时间内(如几秒钟)迅速传递给邻近细胞，从而诱导果蔬组织伤乙烯的大量产生和发生错综

。

相对于完整的新鲜果蔬而言，鲜切果蔬更易产生生理衰老、营养损失、组织变色、质地软化或木质化、风味下降、微生物侵染等问题，品质保持困难，大大缩短了这类产品的货架寿命，限制了鲜切果蔬加工业的发展[6-9]。长期以来，国内外科研人员在如何保持鲜切果蔬的品质及延长货架寿命等方面进行了大量的研究，取得了许多成果。目前研究较多的鲜切果蔬品种有苹果、梨、桃、香蕉、芒果、菠萝、甜瓜、哈密瓜、

收稿日期：2009-04-27

作者简介：罗海波(1979—)，男，博士研究生，主要从事新鲜农产品采后生物学与处理技术研究。 E-mail：2008208018@http://doc.guandang.net

*—)：

食品 果蔬 保鲜

308 2010, Vol. 31, No. 03

食品科学※专题论述

复杂的生理生化反应，并扩散、影响远离伤害部位的细胞[16-17]。多酚氧化酶催化酚类物质氧化反应，脂肪氧化酶催化膜脂反应，脂氧合酶(LOX)催化脂肪酸的氧化分解、果胶酶催化果胶物质的降解、纤维素酶催化细胞壁的分解反应等，导致组织的褐变、软化，细胞膜的破坏，细胞壁的降解及异味的产生。伤乙烯的大量产生促进了与果蔬成熟相关酶(蛋白质)的生物合成，增强了呼吸作用，加剧了生理代谢和次生代谢产物的产生，使鲜切果蔬组织快速衰老与腐败。以花菜为试材进行的实验表明，切分0.5h后呼吸速率从切分前的

[18]

微生物的迅速繁殖在导致鲜切果蔬货架寿命缩短的同时还会造成产品的安全性问题，如何有效控制鲜切果蔬微生物侵染和繁殖成为保持鲜切产品质量和货架寿命的关键，也是目前研究的重点之一。２

鲜切果蔬贮藏保鲜技术

为保持鲜切果蔬的品质和延长其货架寿命，探讨其品质劣变机理和保鲜技术，国内外科研工作者进行了大量广泛的研究，并提出了许多保鲜技术，一般可分为物理保鲜技术(包括低温保鲜、热处理保鲜、气调保鲜、辐照保鲜及其他保鲜技术)、化学保鲜技术、生物保鲜技术及综合保鲜技术。2.12.1.1

物理保鲜技术低温保鲜

165mg CO2/(kg h)增加到202mg CO2/(kg h) (15℃)，且随时间延长，呼吸速率不断增加。甘蓝未切分时呼吸速率为23mg CO2/(kg h)，切分后立即测定即增加到38mg CO2/(kg h)(1/4切分)，呼吸速率还明显受切分大小的影响，3、1.5、0.7cm和0.3cm切分大小的甘蓝呼吸速率分别上升到51、125、133 mg CO2/(kg h)和194mgCO2/(kg h)。1.2

营养成分损失

鲜切果蔬在加工与贮藏过程中，一方面，机械损伤和伤口破坏了果蔬组织细胞的完整性，直接导致营养物质流出损失，尤其是水溶性和易氧化的成分；另一方面，呼吸速率提高，代谢加快，使得鲜切果蔬产品的物质消耗增多，加快了营养物质的损失。马铃薯因去皮VC损失可达35%，甘蓝切分后置水中1h VC损失7%[17]。此外，贮藏过程中一些不利环境条件，如不适宜的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用均会导致鲜切果蔬营养成分损失[19]。1.3

微生物侵染

新鲜果蔬由于切分造成组织结构损伤，原有的保护

低温保鲜是目前应用最有效最广泛的物理保鲜技术之一，几乎所有鲜切果蔬均需进行低温保鲜。低温不仅可以抑制鲜切果蔬的呼吸和生理代谢，延缓衰老和抑制褐变，提高组织的抗性，而且还可以显著抑制微生物的生长与繁殖。因此，对鲜切果蔬及时降温预冷和采用低温贮藏、冷链运输和销售，对保持鲜切果蔬的品质极为重要。鲜切甘蓝在4℃贮藏的货架寿命比7℃延长了3～5d[23]。鲜切萝卜在低温下(1℃和5℃)贮藏显著降低了呼吸速率和乙烯的释放量，可维持较高的VC含量，贮藏10d保鲜效果明显比10℃贮藏好[24]。Marrero等[25]研究指出，温度是影响鲜切菠萝货架寿命的主要因素，其货架寿命在10℃贮藏时仅4d，但在0℃或2.2℃贮藏时可达14d以上 …… 此处隐藏：16616字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……