我国核桃资源的综合利用研究_杜香莉

西北林学院学报 2003,18(3):82~85

JournalofNorthwestForestryUniversity

我国核桃资源的综合利用研究

杜香莉1, 郭军战1, 冯 汀2

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(1.西北农林科技大学,陕西杨陵712100;2.南京林业大学,江苏南京210037)

摘 要:综述了我国近年来对核桃叶、花、果实、枝条及木材的综合利用研究。并为今后综合开发核桃资源提出了以下对策:加快核桃加工利用专利技术成果的转让;进一步研究和分析核桃仁的营养和药用成分,为核桃保健食品的开发提供理论依据;加强核桃深加工品的研究工作,探索新工艺、新方法,为生产新的产品提供技术条件。关键词:胡桃;综合利用;成份分析

中图分类号:S792.130.8 文献标识码:A 文章编号:1001 7461(2003)03 0082 04

OnComprehensiveUtilizationofWalnutResourcesinChina

DUXiang li, GUOJun zhan, FENGTing

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(1.NWSci-TechUniv.ofAgr.andFor.,Yangling,Shaanxi712100,China;2.NanjingForestryUniversity,Nanjing,Jiangsu210037,China)

Abstract:Studiesonutilizationsofleaf,flower,nut,branchandwoodofwalnutarereviewedcountermeasuresarepro posedasfollowsspeedupthestepoftransferingofwalnutpatenttechniquesinprocessandutilization;morestudiesandanalysisonnourishmentandmedicinevalueshouldbemade;studiesonfineprocesssuchasnewcraftworkandnewmethodsshouldbestengthenedsoastoofferbetterconditionstonewproductsproduction.Keywords:walnut;comprehensiveutilization;elementsanalysis 核桃是一种木本油料植物,其果实是世界四大名干果之一。核桃干果除含有营养价值极高的油脂外,还含有优质蛋白质,其可消化率达87.2%,所含的18种氨基酸中人体所需的8种必需氨基酸含量合理,所以是一种很好的蛋白质源。据分析,1kg核仁的营养价值相当于3kg瘦肉,5kg鸡蛋或9.5kg牛奶。我国年产核桃居世界第2位,因此近年对核桃仁的应用与研究已进入深加工阶段。随着科学技术的发展和人类生活水平的提高,人们对核桃资源的开发利用研究已不仅是以核桃仁为主,在核桃树的叶、花、核桃果实的青皮、硬壳的应用研究上都已有了新的进展。因此,核桃树全身都是宝,对核桃资源进行全树的开发有着广阔的前景。

[1]

析和核桃仁的加工利用。

1.1 核桃仁的成分分析

据分析,核桃出仁率约为50%。核桃仁内含有丰富的营养成分,其中有60%~70%的脂肪,含油率比大豆、芝麻、花生、油菜籽均高;15%~20%的蛋白质,10%左右的碳水化合物,6.7%纤维素、灰份和水分,如磷、钾、镁、钙、铁、硒等、Ve和Vp以及肌醇、咖啡酸等[2]。核桃仁脂肪中含有90%的亚油酸和油酸,这些是人脑细胞结构脂肪的良好来源,所以核桃仁是优势无比的天然 脑黄金 [4]。1.2 核桃仁的加工利用

1.2.1 核桃仁的直接食用及粗加工 核桃仁营养丰富,加之口感香脆,我国每年的鲜核桃销售量很大。但是核仁除可直接食用,还可以烹制出很多佳肴。曾报道有 核桃腰花 、 核桃鸡丁 等,最新又烹制出 桃仁龙凤饼 、 奇妙桃仁鱼卷 、 桃仁香蕉狮子头 、 拔丝果味核桃枣 、开口核桃、多味核桃和多种核桃罐头[3],为核桃仁的粗加工增添了新的成分,

1 核桃仁的研究

我国授权核桃破壳取仁设备及方法的专利有

10多项。近年来,在对核桃仁的加工利用方面亦获得不少的研究成果。主要研究包括核桃仁的成分分

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收稿日期:2002 07 09:( ,,

第3期 杜香莉等 我国核桃资源的综合利用研究 83

并且蜂蜜核桃罐头的制备方法已申请了专利。1.2.2 核桃仁的深加工

(1)核桃油 核桃仁脂肪含量60%~70%,居所有木本油料之首,被誉为 树上的油库 。由核桃仁提炼的核桃油含亚油酸64.6%、油酸16.3%、亚麻酸11.2%。所以,用核桃仁加工成的核桃油是一高价值保健油,在经济发达的国家视核桃油为保健专用油,国际市场价高达8000-10000美元/t,且供不应求,我国在核桃油的研究与应用上已做了许多工作。

目前,生产核桃油的方法多采用冷榨法,但由于此法出油率低,不适合规模化生产。传统的预榨浸出工艺也由于螺旋压榨机榨膛形不成压力,根本无法预榨。研究认为[4,5],用丁烷和丙烷配成的溶剂低温浸出核桃油是比较理想的新方法,它打破了核桃油不能浸出的定论,并在营养油保质方面有着得天独厚之处,不仅造价低、工艺成熟,而且无 三废 污染。研究表明

[6]

的方法可明显改善饮料的色泽和风味,由此摸索出了一套产品符合质量指标要求的核桃乳生产工艺。对花生核桃乳的稳定性研究表明[12],HLB值在8.5~9.5之间对花生核桃的乳化效果最好;GMS和SE的配比为3 2;最佳乳化稳定剂组合为海藻酸钠0.5%、黄原胶0.2%、GMC+SE(3 2)0.3%,能很好地保持花生核桃乳的稳定性及各种性状。核桃乳双歧杆菌酸奶是酸奶的一个新品种,具有不同于普通酸奶的补脑、驻颜益寿的特色[13]。研究表明,核桃乳在添加15%的情况下,对双歧杆菌无不良影响,同时可增加酸奶的风味及营养。崔莉等

[14]

研究表明,

核桃蛋白质的变性温度为67.05 ,远远低于其它植物蛋白质;核桃蛋白质大部分不溶于水,溶于稀碱,但适当提高温度可促使核桃蛋白质溶解;核桃蛋白质的乳化性与其溶解度密切相关,此项研究解释了核桃蛋白质的溶解性和乳化性在不同条件下规律性变化,为核桃乳饮料的研制提供了充分的理论依据。核桃冰淇淋是近年来开发的一种时尚饮品,研究表明[15,16],利用通常的操作方法,加入10%核桃乳固形物,可生产核桃冰淇淋;其最佳工艺条件为,碱液浓度1%~1.5%,温度为95 ~100 ,时间为1.5min;最佳配料为,核桃乳固形物10%、蔗糖6%、淀粉糖浆6%,人造奶油8%,明胶0.4%、海藻酸钠0.15%、单甘酯0.1%;通过添加风味改良剂可使风味更加丰富。核桃酱亦是新开发的一种营养品,研究表明[17],在生产过程中去衣再烘烤,可较好的保留产品香气;黄原胶在核桃酱中不仅有提高增稠作用,同时还有乳化稳定作用,其使用量为0.4%,乳化剂用量为0.3%,HLB值应大于9较理想。

核桃渣的再利用目前在核桃制品的生产和开发中,打浆处理过程所余留的核桃渣中还含有较丰富的蛋白质等营养成分,通常仅作为饲料用,如何能在打浆处理过程中最大限度地提取核桃仁中营养成分,尽量减少核桃渣中营养成分的量,是提高核桃仁利用率的关键。为此,李涛

[18]

,碱液浓度12.62%、碱炼沉淀时

间4h,水化热水加量3%~5%,水化时间1~2h,真空干燥1h,脱色温度100 ,时间30min,是比较理想的核桃油提取工艺条件。

由于核桃油富含不饱和脂肪酸,在加工、贮藏及销售过程中极易氧化酸败变质,有时提取不到一个月就发现有败坏现象。因此,为了有效地延长核桃油的保质期,人们做了不少研究。赵声兰研究表明,温度和时间对核桃油自氧化的影响高度显著,且温度大于时间的影响,因此,核桃油应尽量在低温下贮藏。樊建等[8]通过3种脱胶处理对无水乙醚提取核桃油氧化稳定性影响进行了研究,结果表明,85%磷酸脱胶处理的核桃油氧化稳定性优于盐析及明矾胶处理的样品;同时2,6-二叔丁基对甲酚在3种脱胶油中的抗氧化效果均优于维生素E。另外,通过对核桃油的毒性实验表明[9],核桃油安全无毒、可靠,可以长期食用。

(2)核桃营养保健品 国内申请有核桃乳、核桃汁、核桃露、速溶核桃粉 …… 此处隐藏：7482字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……