贮藏因素对核桃脂肪酶活性与油脂酸价的影响

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第21卷第5期2005年5月农业工程学报

TransactionsoftheCSAEVol.21　No.5May　2005

贮藏因素对核桃脂肪酶活性与油脂酸价的影响

郝利平,杨剑婷

(山西农业大学食品科学与工程学院,太谷030801)

摘　要:试验采用不同的贮藏方法,针对影响核桃脂肪酶活性与油脂酸价因素进行了分析研究。发现核桃的水分含量、核桃贮藏温度对核桃的脂肪酶活性影响显著,核桃品种、核桃的水分含量、核桃贮藏形态及贮藏温度等条件对核桃的酸价有明显的影响,脂肪酶活性高时核桃油脂的酸价升高的速度快。核桃酸价超过7.5时酸败严重,核桃仁变色、变味。关键词:核桃;脂肪酶活性;酸价;贮藏条件

中图分类号:S664.1;S379　　　　文献标识码:B　　　　:10022(2005)郝利平,杨剑婷.贮藏因素对核桃脂肪酶活性与油脂酸价的影响[J.,21(5).

HaoLiping,YangJianting.Effectsofdifferentstovalueofoilinwalnut[J].TransactionsoftheCSAE,2005,21().(Chwith)

0　引　言

(JLegiaLinn.)为核桃科

(Jugladaceac)核桃属(Juglans)植物,原产亚洲西部[1]。由于适应性强,在中国的华北、西北、西南地区各省都有栽培。核桃是世界四大干果之一,被认为是天然营养补品。核桃仁含油脂可达60%～70%,核桃油中含有90%左右的不饱和脂肪酸,为保健专用油脂[1-3]。核桃油脂中的不饱和脂肪酸能降低人体血清中的胆固醇,防止动脉粥样硬化,防止血栓的形成,促进皮肤发育,健

核桃

为橄榄油(分析纯),pH4.7乙酸2乙酸铵缓冲液,37℃保温反应24h,室温反应24h为对照试验,酶活力单位为mLKOH乙醇溶液 g(试样)。

表1　试验设计

Table1　Designofexperiment

组别

M1M2M3M4M5M6M7M8

品种纸皮核桃绵核桃绵核桃绵核桃绵核桃绵核桃绵核桃绵核桃

形态坚果坚果半仁碎仁坚果坚果坚果坚果

含水率 %

33335833

贮藏温度 ℃

7±17±17±17±17±17±10±120±2

美毛发[4-6]等方面有着重要作用。但由于核桃油脂中不

饱和脂肪酸含量高,在采后贮藏过程中极易酸败,使核桃不仅出现异味,而且会产生对人体有害的物质,从而降低核桃的营养价值和商品价值[7,8]。国内外针对核桃贮藏研究有一些报道,但是对多种贮藏因素对核桃脂肪酶活性与酸价的影响未见报道,本文对不同的贮藏因素对核桃品质的影响进行了试验,为核桃的采后贮藏保质提供一定的理论依据。

1.3　油样的提取

1　材料与方法

1.1　试验材料

试验用核桃采自山西省农业科学院果树研究所,品种为:绵核桃晋龙一号和山西纸皮核桃。贮藏时以不同水分核桃坚果和核桃仁形式分别用厚度为0.06mm的聚乙烯膜塑料袋包装在0℃、7℃、20℃左右的温度下进行贮藏。本试验因素设计如表1。对试验结果进行方差分析和显著性检验。1.2　脂肪酶活力测定

参照GB 试样为带种皮核桃仁,底物T5523285法。

收稿日期:2004208217　修订日期:2004210201基金项目:山西省留学资助课题“核桃采后质量控制与深加工的研

(99058)究”

作者简介:郝利平(1957-),女,博士,教授,博士生导师,院长,山西太谷　山西农业大学食品科学与工程学院,030801。

Email:haoliping756@http://doc.guandang.net

核桃仁稍作研磨后,用无水乙醚浸提6h,过滤,滤液置于室温黑暗处,使无水乙醚自然挥发而得油样[9,10]。

1.4　酸价的测定

参照GB T5530285法,单位为mg(KOH) g(油样)。

1.5　感官评价

对核桃的颜色(壳色、种皮色、种仁色)、风味进行评价及评分。

2　结果与分析

2.1　不同品种核桃在贮藏期间脂肪酶活性与酸价的变

化

两个品种核桃的脂肪酶活性在7℃条件贮藏中的变化如图1,普通绵核桃和纸皮核桃脂肪酶活性变化规律趋于一致,在贮藏的4个月内脂肪酶活性变化幅度不大,处于较高水平,4个月之后下降较快。两个品种的脂肪酶活性大小无显著差异。

在贮藏期间,两个品种核桃的酸价随着贮藏时间的延长趋于升高(如图2),表明核桃在贮藏中脂肪水解产

　第5期郝利平等:贮藏因素对核桃脂肪酶活性与油脂酸价的影响171

生的脂肪酸在增多;在同一贮藏时间内,纸皮核桃的酸价均高于普通绵核桃的酸价,说明纸皮核桃在贮藏过程中水解形成的游离脂肪酸多,较易酸败

。

就越严重

。

图4　不同含水率核桃酸价的变化

Fig.4　Changesofacidvalueinwalnutwith

differentwater图1　不同品种核桃脂肪酶活性的变化Fig.1　Changesoflipaseactivityinwalnut

withdifferent

cultivars

2.3前5℃贮藏的核桃的,5个月后这二者的脂,室温下贮藏的核桃的脂肪酶活7℃和0℃温度下贮藏的核桃(P<0.05)。说

明高温使脂肪酶活性升高

。

图2　不同品种核桃酸价的变化

Fig.2　Changesofacidvalueinwalnut

withdifferentcultivars

2.2　核桃水分含量对核桃脂肪酶活性与酸价的影响

由图3可知,7℃贮藏温度下,含水率为3%、5%、8%的绵核桃坚果的脂肪酶活性在入贮后2个月内都缓慢上升,2个月后酶活开始下降。水分含量高的核桃中脂肪酶活性较高,这被认为是因为脂肪酶在水油界面上发生作用,高的水分含量加大了水油界面,从而使酶活

图5　不同贮藏温度核桃脂肪酶活性的变化Fig.5　Changesoflipaseactivityinwalnut

withdifferenttemperatures

如图6所示,在贮藏过程中,室温下的核桃的酸价一直高于7℃和0℃的核桃,而7℃的酸价比0℃的高,可见高温下贮藏的核桃产生的游离脂肪酸较多

。

较大。方差分析表明水分含量对核桃脂肪酶活性的影响极显著(P<0.01)

。

图6　不同贮藏温度核桃酸价的变化Fig.6　Changesofacidvalueinwalnut

withdifferenttemperatures

图3　不同含水率核桃脂肪酶活性的变化Fig.3　Changesoflipaseactivityinwalnut

withdifferentwatercontents

由图4可以看出,入贮前,不同水分含量的核桃,其酸价都较低,但在7℃贮藏温度下,含水率5%和8%的核桃的酸价迅速上升,而含水率3%时酸价明显低于含水率5%和8%的核桃。由此可知核桃水分含量越高,酸价就越大。水分含量越大,脂肪酶活性就越高,因而脂肪水解产生的游离脂肪酸也越多,说明核桃油脂水解酸败

2.4　核仁的保存状况对核桃脂肪酶活性与酸价的影响

由图7可以看出,核仁的不同保存状况下,核桃脂肪酶活力的变化趋势相似。方差分析结果表明,三个组别差异不显著。坚果、半仁、碎仁的核桃在7℃下贮藏过程中的酸价的变化如图8所示。在贮藏过程中,坚果、半仁、碎仁三者的酸价在贮期前期有所上升;但贮藏3个月后坚果酸价变化比较平缓,半仁和碎仁的酸价上升较快。坚果的酸价显著(P<0.05)低于半仁和碎仁的酸价,这也说明核桃仁的种皮和外壳这些保护组织可以隔绝外界氧气,延缓酸价升高。

172农业工程学报2005年　

味就有明显变化,比含水率为5%及3%的核桃的变味时间大大缩短。从贮藏在0℃与7℃条件的核桃来看,整个过程中其感官区别并不显著,贮藏7个月,壳色、种皮色、种仁色都有一定程度变暗,但口味上变味不很明显。

3　结论与讨论

山西纸皮核桃和晋龙一号绵核桃在相同贮藏条件下,脂肪酶活性与酸价的变化规律相似,但纸皮核桃酸价高于绵核桃,纸皮核桃比绵核桃易酸败。核桃仁的破,但是随着核桃仁,试验结果表明、酸价。核桃贮藏控 …… 此处隐藏：4158字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……