2012年德克士新五大工作站

顶新国际集团

便利、餐饮连锁事业群

德克士五大工作站（2012年）

餐厅常用单位换算公式 ▲、重量：

1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）；1盎司（OZ）=28.35克（g）；1公斤（kg）=2.2磅（LBS）

▲、体积：1加仑（美式gal）=3.785公升（L）；1夸脱（QT）=0.25加仑（gal）；1夸脱（QT）=0.946公升（L） ▲、温度：°F=9/5℃+32；℃=（0°F-32）5/9 ；0℃=32 °F ；0°F=-17.8℃

▲、重量与体积换算：（仅限于水的换算）1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（ml）=1000克（g）

温度范围说明：冷冻：-18℃以下；冷藏：0~5℃；解冻：8~12℃；常温：20~25℃ 基本资料：

▲、洗手消毒7步骤：

1.打开水龙头，用水将手至肘部2/3处冲湿。 2.取洗手液，双手交叉搓洗，用指甲刷刷洗指甲。

3.用清水冲洗洗手液（包括手部、肘部、指甲刷）并将指甲刷放入消毒水中浸泡。 4.将冲洗后的手部、肘部用烘手机干燥。 5.将手至肘部2/3浸泡消毒水中30S。

6.用清水将手部、肘部、指甲刷冲洗彻底，指甲刷挂起。 7.用烘手机将手烘干。

▲、训练四步骤：准备、呈现、试做、追踪。

▲、训练小组包括：训练经理、训练执行经理、训练员。

▲、训练系统包括：优秀的训练小组、有系统的训练过程、排定训练班表、追踪。

▲、德克士三大工作区域分别是：内场、前线、外场。对产品做最后检查的是前线区。前线区是集生产、销售、配送为一体的工作

区域。

▲、门市经理做的最主要的投资是：训练。

▲、仪容仪表要求：标准的制服，干净且平整，帽子佩戴整齐；铭牌带于左边LOGO上方0.5CM处，并清晰完好（非别针距LOGO0.5CM，

名字不歪曲）；穿着干净的包脚，低跟，黑色的皮鞋，且穿着深色的袜子，女生穿肉色袜子；手指甲修剪整齐，整洁，不露白且不涂指甲油；不可带假睫毛和假指甲，以及手机手表、项链、吊坠耳环和戒指；男生胡须刮干净且修剪整齐，女生必须化淡妆。 ▲、清洁消毒器具四步骤：1.清洗（冲洗）。2.涮洗。3.消毒（用消毒水消毒器具需浸泡至少30秒）。4.风干（自然风干）。 ▲、时间牌摆放：整点摆漏空牌，非整点摆非漏空牌。

拿取产品先进先出，从上到下，从左到右，从前往后的顺序。

▲、正确的温度：冷冻库（冰箱）：-24~-18℃（-10~0°F）冷藏库（冰箱）：0~5℃（32~41°F）解冻冰箱：8~12℃（46.4~53.6°F）

干仓：10~27℃（50~80°F）

（H）汉堡工作站

▲、汉堡开铺流程：

1.配消毒水，2片消毒片：4升水。洗手消毒。 2.清洁各种器具，工作台。 3.各种器具归位。

4.提前30分钟打开煎盘、保温台、面包机开关。 5.补充当天原物料、面包、酱料、包装盒、包装纸等。

6.剥制美生菜、切黄瓜。

7.例行公事，开业前再做一次工作站的清洁。 8.提前5分钟叫制产品，开始营运。 ▲、汉堡打烊流程：

（1）关闭薯条锅温控开关，过滤薯条炸油。 （2）将未用薯条搬回冷冻柜，注意先进先出。 （3）清洁薯条工作站 A 擦拭台面。

B 清洁周围地面、墙壁。

C 将炸薯条用具送至清洗槽洗净后摆回原位。

（4）清洁汉堡区工作台面，盛鸡盘，夹子拿至清洗槽，按清洗的步骤洗干净。 （5）关闭展示台开关，汉堡机开关使之冷却。

（6）将未用完之生菜，番茄片放至冷藏库密封保存。未用完的面包，吐司搬回冷藏库，按先进先出摆放好。 （7）关闭冷冻冰箱，清洁内外部。

（8）关闭冷藏冰箱，清洁隔板及内外部，原料盒。 （9）将白色专用桶内的消毒水倒掉并清洗干净。

（10）用刷子将烤面包板上的面包屑刷去，用湿抹布擦干净。 （11）清洁烤面包机。 （12）清洁汉堡煎盘。 （13）清洁展示台。

A 用刷子刷去展示台上面包屑。 B 用清洁剂水擦拭展示台

C 用清水擦拭展示台，并用抹布擦干。 D 取下玻璃擦净后装回原处。

（14）将所有清洗后工具滴干水后放回原位。 （15）清洁汉堡区地面，清洁垃圾桶。 （16）检查所有机器开关是否关闭。 ▲、清洁烤面包机：

1.关闭电源。

2.用小刷子清洁面包机表面，烤面包机盖用干净湿抹布擦拭。

3.配置醋水（醋水比例1瓶：5升）用菜瓜布擦拭面包机上部，勿将水滴于电热盘上。 4.用干净湿抹布擦拭。注意，面包机下方之清洁。 ▲、清洗煎盘：

1.电源。

2.水（白醋：水=1瓶：5升）用刮铲除去表面油污，刮铲只能向里一个方向运动，不可在煎盘上横刮，否则会损伤盘面。 3.醋水倒于煎盘上，使用菜瓜布清洁，用刮铲压住菜刮布由外向里将盘面上油污向里面清除。 4.干净后，用过滤水冲洗一次。

5.干净后抹少许炸油，待煎盘温度下降后盖上蜡纸。 ▲面包机粘面包的原因：

1.温度过高 2.面包机加热板太脏 3.面包甜度太高 ▲、汉堡基本资料：

面包机温度：400 °F（204℃），高52mm，压下后27mm，刻度4，烤制时间55秒鸣叫。煎盘温度：350°F（177℃） 肉馅保温台：60~70℃（140~158°F）汉堡展示台：50~60℃（122~140°F）暖机时间全部为30分钟。

▲、汉堡面包：重57±3g，高46±5mm，底直径90-95mm，底层切割厚度17±2mm保存温度为常温20~25℃，期限4天最多摆放3 层。

面包特点说明：色泽均匀，表面向外鼓凸，无缺损及凹坑，组织蓬松，气孔均匀，切片后无断裂，香甜，每平方厘米5~8粒芝麻。 不良状况：变色、变味、变质，无弹性及以上说明中的不良，请退货。 ▲、剥制美生菜：

1.清洁消毒塑料漏篮（四步骤）

2.将外层不堪使用的生菜叶废弃，并用过滤水清洗干净（边冲边剥）。 3.美生菜叶四指宽一片（规格：30~110mm）用塑胶漏篮盛生菜叶。

4.配置盐水盐：冰过滤水=28g：10升）于密篮内，于密篮底部铺满冰水，将漏篮中生菜浸泡1分钟后取出漏篮将水漏干。 5.将水漏干，表面盖上蜡纸放于冷藏库或汉堡冰箱备用。

6.剥生菜严禁使用刀具，否则易使叶片发黄，用盐水浸泡的目的是为保持生菜脆度（冰水温度0~5℃，32°F~41°F）。 7.美生菜制作好后当天废弃。 ▲、准备黄瓜片：

黄瓜规格：长45~50mm，厚2.5~3.5mm，每片重大约5克，冰盐水浸泡1分钟，制作好的黄瓜片保存当天废弃。 调味酱：沙拉酱：1000±10克/袋未开封常温保存4个月，沙拉酱开封后冷藏保存15天，调理盒或挤酱瓶内当天废弃。 色泽：沙拉酱为象牙色。

塔塔酱：1000±10克/袋，常温保存6个月，开封后封口冷藏保存5天，不锈钢盒中当天废弃。 芥末酱：200克/包，常温保存9个月，开封后封口冷藏保存5天，不锈钢盒中当天废弃。 不良状况：有分层，霉变，结膜，结块。

鸡汁酱：500±5克/瓶，未开封常温保存5个月，开封后冷藏保存3天。 ▲、超级鸡腿堡：

汉堡面包1个57g，沙拉酱15±1g，美生菜20±2g，汉堡包装盒：白色，炸好的腿肉一片重100±5g。 成品保存温度50~60℃（122~140°F）时间≤15分钟。 ▲、双鸡堡：

汉堡面包1个57g，沙拉酱15±1g，美生菜20±2g。黄色汉堡纸一张，小胸肉一对，（每片34~48g） 成品保存温度50~60℃（122~140°F）时间≤15分钟。 ▲、和风香鸡堡：

汉堡面包1个57g，沙拉酱15±1g，炸制魔法鸡块4块，美生菜20±2g，红色汉堡纸。 成品保存温度50~60℃（122~140°F）时间≤15分钟。 ▲、香蒜黑 …… 此处隐藏：22487字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……