年产10万吨果汁饮料厂设计说明书(2)

（3） 要求无腐烂，霉变，病虫害和机械损伤。 运输过程中尽量避免挤压和碰撞，否则会引起机械损伤和呼吸伤的发生，使其温度升高，原果质量和出汁率降低。现代企业生产柑橘汁是连续生产的，为保证生产线的连续工作，每天消耗大量的原料，必须建立贮藏系统贮藏柑橘原料，输送原料建立流水槽或流水池。贮藏条件根据种类，成熟度调节贮藏系统的温湿度和气体成分。 1.1.1.2 苹果

苹果主要从生产地直接收集，应为新鲜的苹果，以免水分蒸发太多、影响原料的利用率。苹果的运输也是一个很重要的环节。运输时必须保持原料的完整性，防止震荡、细菌侵入等造成原料浪费。尽量缩短中途停留的时间，提高运输效率，以免苹果变质。

在拣选台上对原料进行挑选，主要拣出霉烂变质果，按照拣选要求规定削去腐烂点，把一些腐败的苹果或腐烂部分去掉，一些杂志通过拣选台被拣出然后称重计算。 1.1.2 清洗喷淋 1.1.2.1 桔子

原料经验收检查合格后，通过流水进行输送，原料在流水中由于与水相互接触，能除去泥沙和附着物，但是过长的流水道，会助长果实的污染，促进某些品种果实的果皮软化。因此，必须尽可能的供给新鲜的流水，使水中含适量的有效氯，经常保持流水槽的清洁。存放的原料污染有泥沙、尘土、农药等，必须洗净。 1.1.2.2 苹果

清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去掉残留农药和部分微生物，清洗环节必须符合卫生要求。果槽及周边环境卫生由装卸工负责，每天必须冲洗，并保持全天干净卫生。 1.1.3 去油 榨汁时，柑橘外皮中的不良风味物质和可溶性物质额会进入果汁中，同时柑橘果汁外皮中的精油，含有易生成称臭味的物质，果皮和果肉囊衣和种子种有柚皮苷柠碱等致苦物质。柑橘汁中精油含量为0.015－0.025%，是会产生愉悦的香气和风味，但是超过0.03%是就会有苦麻味，影响产品质量。因此在榨汁前柑橘先输送到锉皮机提取精油，锉磨机轻轻的用研磨刺扎柑橘的外表皮使果皮有流出，同时可用水喷淋，果皮油随之流入锉磨机底座，也可以随着针刺空留下来。本设计选择针刺磨油机。 1.1.4 榨汁 1.1.4.1 桔子

榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、较大块的果肉等，这些物质不仅影响果汁的外观和风味，也能使果汁很快发生变质。一般的榨汁机均附有果汁送往果汁粗滤设备（滤孔为0.5mm左右），无需另设粗滤机。可根据实际情况将粗滤后的果汁送往硅藻土过滤机(孔径为0.3mm)，果汁的质地可由压力和筛孔大小控制，一般使果浆含量为3%－5%。 1.1.4.2 苹果

压榨所采用的是带式压榨机。在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，果浆厚度控制在3～6㎝之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出汁率作为衡量标准。 1.1.5 过滤

榨出的果汁应立即通过筛滤分离出果肉浆。在果肉浆中氧化酶和果胶酶的含量要比果汁中多，果汁中果肉浆含量过多，在杀菌过程中往往会产生焦。筛滤使用不锈钢的旋转筛或振动筛，滤网以60－80目为宜。 1.1.6 调配

调配的目的是依据桔子饮料、苹果的具体工艺要求，按各种产品所需的果汁、糖液、酸液、水、添加剂的配比送入调配罐，用搅拌器混合均匀，并立刻分析检验混合料是否符合标准。如不符合需及时调整。 1.1.7 均质

均质是果汁制作上的特殊操作。调配后果汁应选均质机进行细化处理。可采用高压均质机进行均质处理，其原理是在高压下，果汁粒浆受压力而破碎，重要是通过一个均质阀的作用，使高压的果汁从狭小的间隙中通过，然后由于速度降低压力小而膨胀和冲击作用使粒子细化并均匀的分散在果汁中，高压均质机要求150～170kg/cm2。均质机的均质压力一般为150MPa，均质处理中可使果汁中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和保持果汁的均匀浑浊度。[2] 1.1.8 果汁的脱气

脱气的目的和效能归纳如下： 防止维生素C的损失。 防止香味和色泽的变化。 防止好气性细菌的繁殖。

防止果肉浆和其他悬浮物悬浮在果汁上部。 防止杀菌或装填时发生气泡。

脱气的缺点是损失一部分芳香成分。所以经细化处理后的混合料液，均应进行脱气处理以除去附着在果汁和其他材料里的以及调配过程中混入材料中的空气，防止材料中果汁氧化变质。脱气作业一般采用真空脱气罐。 1.1.9 杀菌

冷却后的桔子、苹果饮料脱气后均需进行杀菌冷却处理。本工艺的高温瞬时杀菌是利用板式超高温杀菌机等设备快速加热果汁至100℃，保温30s迅速热灌装。 1.1.10 包装容器及灌装封口

本设计选择纸盒无菌灌装技术，，有利于防止光和氧对果汁营养成分的破坏，最大限度的保证果汁的品质。无菌灌装工艺与设备，在自动控制中完成无菌定量灌装，质检人员需要检测灌装和密封情况。 1.1.11 包装入库

1.2 辅助工艺流程

溶糖工艺：糖→热榨→过滤→调糖浆 1.2.1 热榨

称量所需的白砂糖和部分处理水，使其浓度为50%，加热到100℃左右，并充分搅拌使之溶化，加入果葡糖浆过滤后抽到冷却缸冷却至30℃以下 1.2.2 过滤

砂糖用水溶解后，必须进行过滤得到澄清透明的糖浆液备用。

本设计采用糖浆过滤器过滤，并使用离心泵加压，要求压力不超过6 kg/cm2 ，每次过滤完毕，要对过滤器进行清洗。 1.2.3 调糖浆

调糖浆是先将糖浆投入带有搅拌器的不锈钢配料缸中，在不断搅拌下，按一定比例配比将原料逐一加入，其顺序为：原糖浆 →酸溶液→果汁→香料→加入水至规定容积。[3]

2 物料衡算

物料计算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动定员的需要量提供计算依据。物料衡算的依据是质量守恒定律，即进入生产系统的全部物料质量必须满足等于离开该系统经过加工处理后所得。这样计算出原料和辅料的消耗定额，绘制出原、辅料耗用表和物料平衡图。并为下一步设备的计算、热量计算、管路设计等提供依据和条件。还为劳动定员、生产班次、成本核算提供计算依据。

2.1 配方

2.1.1 柑橘汁饮料原料

有柑橘果汁，白砂糖、香精、着色剂、酸味剂和水。桔子汁饮料：5万吨计算。（见表1）

表1 柑橘汁饮料配方

成分名称 柑橘汁 柠檬酸 山梨酸钾 食用香料

添加量/t 10000 60 5 10

成分名称 白砂糖 果葡糖浆 黄原胶 维生素C

添加量/t 2500 875 30 15

2.1.2 苹果汁原料

有苹果汁，白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，水，山梨酸，山梨酸钾，维生素C，食用色素、增稠剂、香精等其他辅料。苹果汁饮料：按每千升含量计算。（见表2）

表2 苹果汁饮料配方

成分名称 苹果汁 蔗糖 海藻酸钠 香料水

添加量/t 200 100 0.8 0.8

含量/% 20 10 0.008 0.008

成分名称 柠檬酸 维生素C 苯甲酸钠 水

添加量/t 1.2 0.23 0.36

加至1000L

含量/% 0.012 0.023 0.036

2.2 生产产量的确定

生产工作日：柑橘，苹果汁饮料在市场上有淡季和旺季。原料的收获旺季在3－5月，5－10月为产品销售旺季，为了尽可能充分利用原料，减少产季原来贮藏的费用，并满足市场供求关系。本设计总生产日数为340天，班数=340×3=1020班，每瓶饮料为500 ml。 理论设计每班产量为 50000÷1020≈49.02吨/班(分开苹果汁与柑橘汁两条线计算) 按设计要求平均班产量取49.02吨/班 平均没小时产量计算

在本设计中，每班生产工作时间8小时，则有： 每小时产量＝ …… 此处隐藏：3215字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……