学校食堂卫生管理制度汇编(3)

七、定期清洗抽油烟机罩。

食品留样制度

一、学校食堂必须将一日三餐所售食品都进行留样，以便在发生食物

中毒事件后进行调查处理时采样。

二、留样的食品要留在专用的冰箱中进行储存，要在留样冰箱上加上“食品留样专用”的标志。

三、留样数量：每餐各种食品约100——200克。

四、 保存方法和时间：每种食品采集后，标示采集日期、餐次，再置于性能较好的专用冰箱内；在5——10摄氏度条件下保留48小时。

蔬菜农药速测制度

一、肉眼速测。通过蔬菜瓜果中有害物质留下的“蛛丝马迹”来辨别：青菜叶太绿，绿得发黑，多半是因为施加化肥过量；绿豆芽光溜，没有须根，是施加了尿素；西瓜瓤里长出成团的丝络是滥施氮肥的结果；西红柿顶部长着桃子似的凸出物，是点过激素的结果；被有机磷农药严重污染过的蔬菜会有异味；经过高毒农药灌根后的韭菜，往往生长茂盛，叶片肥大，颜色浓绿。

二、对有嫌疑的蔬菜采用残留农药速测试纸检测。将购买的蔬菜样品切碎放进玻璃小杯中并加入试剂，然后进行加温、放入试纸等检测内容。大约一刻钟后，被测的样品的试纸已变成蓝色为合格产品。

三、好抽样、检测结果等的原始记录，用电脑打印，存档、备查。

库房管理制度

一、库房必须建立健全台帐，填明进出库日期、数量和索取证明。

二、库房保持清洁，良好的通风，做到无鼠、无虫害，门上要有防鼠挡板。

三、面粉、大米存放离地、离墙20公分，摆放整齐有序。

四、面粉、大米库房要有专人管理，用过后必须加锁。

五、蔬菜库房，有通风条件，干净卫生，采购来的蔬菜分类分架摆放整齐，经常打扫卫生，防止冲虫、鼠害。

六、定期消毒、清洁货架，存放的蔬菜要做到先进先出，后进后出的原则防止霉烂变质。

七、由于工作人员工作失职造成物品霉烂按损失的50%罚款。

仓库保管岗位卫生制度

一、做好好食品数量、质量、进出仓登记，做到先进先出，易坏先用。

二、定型包装装食品类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

三、散装易霉食品勤翻晒，贮存容器必须密闭加盖。

四、肉类、水产品、蛋品等易腐食品冷藏保存。

五、食品与非食品不准混放，食品与消毒药物和有强烈气味的物品，不同库贮存。

六、仪器仓库要经常开窗通风，保持干燥。

七、冰箱、冷库、冷柜经常定期检查化霜情况，保持霜薄气足。

八、要经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理。

九、做好防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂工作。

十、分工包干卫生责任区，定期进行大扫除，保持保持食品仓库室内外清洁。 十一、 做好食品卫生台帐，加强落实对库存食品的卫生质量控制措施。

食品贮存制度

一、严格执行食品卫生法规制度 ，认真履行本岗位卫生职责。

二、坚持食品入库前的验收制度，感官异常的食品及可疑食品不入库。

三、生熟食品与非食品、有气味食品和吸味食品不同库（柜）存放。

四、库内食品定期检查，发现问题及时处理。

五、存放食品做到分类上架，离地隔墙、品牌建卡，先进后出。

六、做好防尘、防蝇、防鼠、防腐和食品保洁工作。

七、坚持每日清洁，保持食品良好卫生的存放环境。

八、对不履行职责造成损失者，追究责任人的相关责任。

食品从业人员个人卫生制度

一、个人卫生要求

(一)食品从业人员必须每年进行健康性体检；

(二)食品从业人员必须接受食品卫生知识培训、必须接受法律法规、职业道德教育；

(三)要树立良好的职业道德，全心全意为消费者提供优质服务；

(四)食品从业人员必须持有有效健康证明上岗。

二、个人卫生习惯

(一)坚持“四勤”

l、勤洗手和勤剪指甲；

2、勤洗澡和理发；

3、勤洗衣服和被褥；

4、勤换工作服和衣帽。

(二)食品从业人员上班时不戴耳环、戒指、手镯、项链、手表等配饰；上班不准化妆、染指甲、喷香水等；上班不准酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、剔牙；不准对着食品谈天说地、打喷嚏、吃食物及做一些有碍食品卫生的活动。

(三)不准穿戴工作服、工作帽和鞋进厕所或离开工作场所。

从业人员健康检查制度

一、人员体检：食堂工作人员必须体检合格领取健康证后，方可上岗工作。健康证有效为一年，一年以后重新体检。

二、上班期间出现腹泻或患病应暂停工作主动报检，不得隐瞒，待诊排除疾病，方可重新上岗工作。

三、每周星期一由组长组织对从业人员个人卫生检查。每周星期三由后勤主任、校医、食堂管理员一起全面检查。

从业人员卫生知识培训制度

一、工作人员（含管理员）上岗前必须学习卫生知识和卫生法，上岗期间，应按有关要求进行培训班训。

二、每月例会学习相关食品卫生知识，知晓学校相关食品卫生知识。

从业人员患病调离制度

如发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病，应及时调离岗位，进行治疗。经医生证明已治愈无传染性后才能恢复工作。

食堂卫生检查制度

为更好的落实《食品卫生法》、《传染病防治法》、《学校卫生工作条例》，坚持“安全第一，预防为主”的方针，不断提高食堂卫生工作水平，保障广大学生的身体健康，维护学校正常的教育教学秩序，确实把食堂卫生工作真正落到实处，特制定本制度。

一、检查食堂的质量，腐败变质和有毒有害食品四不用。

1.采购不进

2.验收不收

3.厨师不用

4.食堂不卖

二、检查食品容器清洁，工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，加以台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

三、检查冰箱是否有专人管理，定期化霜，检查食品质量，成品、半成品与生料是否分开存放。

四、检查食品是否充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜，外购熟食要回烧后再供应。

五、检查厨师是否不用勺子直接口尝味，是否抽烟操作，工作人员是否带手饰操作。

六、检查工作结束后是否将调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清扫干净。

七、检查食堂环境，做到无积尘蛛网、无残渣剩饭、墙壁无脚印、玻璃无痕。

八、餐厅地面每三天有专人打扫和拖刷。

九、周末放假前全面打扫和冲洗整个食堂。

十、餐桌摆放整齐，桌面不仅擦洗干净还不留油渍。

食堂安全卫生奖惩制度

一、总务主任负责本食堂的全面工作，全学期安全卫生达标、无事故，奖励总务主任５０元，如本食堂出现安全卫生的差错，总务主任要承担相应的责任，并罚款２０元以上。

二、烧菜人员负责烧菜的质量，如出现烧炒蒸煮不够的食品，应追究烧菜人员的责任，给予１０元以上的经济处罚，并承担相应的责任；烧菜人员应根据食堂负责人的安排计划烧菜，如烧菜数量过多或过少，应承担一定的责任并给予相应的经济处罚。

三、操作人员负责本食堂的切配、拣、洗等工作，如不按规定的操作程序操作或安全卫生不达标，应承担一定的责任并给予20元以上的处罚。

四、消毒员如消毒不及时或不按规定消毒，造成负面影响的，应承担一定的责任，并给予20元以上处罚，直到承担相应的责任。

五、卫生包干区人员应按照食堂规定，定期定时打扫，如环境卫生和餐具卫生和用具卫生不达标，给予10元以 …… 此处隐藏：1294字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……