学校食堂卫生管理制度汇编(2)

四、间内必须设置碱水和消毒药物，专供操作人员洗手消毒和清洗消毒刀、砧板、揩布等工具、容器。容器工具要有明显的标记。

五、保洁橱和操作台要经常揩洗，保持清洁，做到无积灰、无蟑螂、无鼠迹。

六、间内不准存放书报杂志和个人生活用品。

七、冷荤食品的操作人员要经过食品卫生知识培训，要熟识操作规程。非冷荤操作人员，不得临时到专间帮工。

八、制作冷盘的食品要当天烧制当天食用。夏秋季节要求一市一烧一用。

糕点加工卫生管理制度

一、生产加工糕点的原料在使用前，必须认真检查原料质量。不使用霉变结块的面粉；不使用生虫、虫蛀的果料；不使用酸败变质的油脂；不使用腐败变质的动物性食品原料。

二、使用国家定点厂生产的食品添加剂，严格按照’《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种、用量和范围施用。食品添加剂由专人保管，专册登记，包装完整，标志清楚。人工合成色素只用于糕点装璜。

三、认真做好原料和辅料的处理，要求粉状原料过筛，液体原料过滤， 蜜饯等固体原料挑拣，清除混在原料中的杂质，确保卫生质量。

四、工作人员上岗前要洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，揩清操作台面、刀具、棍棒、模具等。

五、肉类馅心制作前，要先检查肉品质量，修割清除肉品上的病灶伤痕，清洗干净铰肉机后进行加工。 调拌后的肉馅应使用密闭容器装置盛载并及时放于冰箱保存，用多少取多少。

六、鲜蛋要经灯光照验，剔除坏蛋，清洗消毒后使用。打蛋“过桥”，先打入小碗，再倒入大碗，避免坏蛋液混入造成污染。冰蛋用多少融多少，防止变质。

七、烘烤糕点要注意糕点的中心温度，防止内生外熟。

八、制作裱花糕点要求做到“三专一严”：专间生产，专用操作，专用工具容器，严格消毒。裱花蛋糕要注明生产单位、生产日期、保质期。

九、每天加工结束后，要将工具容器、棍棒模具、台面地面洗刷干净，操作空间消毒，保持清洁。

生处理切配菜(精加工)间岗位卫生制度

一、检查食品卫生质量，腐败变质和有毒有害的食品不加工。

二、铰肉机等食品加工机械设备用后拆开冲洗干净。

三、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

四、工用具做到刀不生锈、砧板不霉、台面干净、抹布清洁。

五、食品容器、食品盛器、食品运输工具要保持清洁。

六、从业人员要穿戴工作衣帽上班，要遵守《食品从业人员个人卫生制度》。

点心部岗位卫生责任制

一、原料使用前必须严格检查，认真挑选，发现发霉，虫蛀、变质的原料不用。

二、上班操作前要洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。

三、制作点心前要将刀、案板、棍棒等食品容器和工用具清洗干净。

四、馅料按需要制作用量，剩余的要及时放入冰箱冷藏。

五、鲜蛋使用前必须先将外壳清洗消毒，然后采用打蛋“过桥”，以免臭蛋污染；冰蛋选用一号冰蛋，用多少溶多少。

六、食品添加剂使用要严格按照《食品添加剂使用卫生标准》。

七、裱花蛋糕要在专用的裱花间内进行操作，所使用的工用具、容器、包装材料严格消毒。

八、食品工用具、食品容器、食品盛器要生熟分开。

九、点心成品容器要专用，成品要放入清洁的食品橱柜内。

十、点心生产加工场所要做到防蝇、防尘、防鼠。．

十一、点心加工制作工作结束时，要将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净

食品采购卫生制度

一、采购的食品及其原料应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

二、采购的食品及其原料，应当按照国家规定向销售单位索取卫生检验报告书和化验单以及卫生许可证。

三、采购的食品添加剂必须是国家允许使用和定点生产厂生产的食用级食品添加剂。

四、采购定型包装食品和食品添加剂必须标识清晰，具体标出品名、产地、厂名、厂址、生产日期、产品批号、产品规格、 配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法、批准文号等。要求标识清楚，易于辩认，国内销售的食品必须有中文标识。

五、采购的食品容器、食品包装材料、食品用工具、设备必须符合国家卫生标准。

六、采购的洗涤剂、消：毒剂等卫生清，洁用品必须符合相应的国家卫生标准。

七、采购蔬菜瓜果要求实行定点采购，并要了解相应的农药使用情况。

八、采购肉类要求索取肉检证明。

九、采购员必须认真负责，腐败变质、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期的食品不采购。

食品卫生管理员要求

一、组织开展从业人员的卫生法律和卫生知识培训。

二、制定食品卫生管理制度，并对管理制度的执行情况进行督促检查。

三、检查食品生产经营过程的卫生状况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见。

四、对原料及成品的检验工作进行管理。

五、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位。

六、对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告卫生行政部门，并协助调查处理。

七、按照卫生行政部门的要求，提供企业有关食品卫生管理的情况。

八、建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录。餐饮业的检查记录应保存6个月，定型包装食品的检查记录应不少于产品的保质期限。

食品采购验收索证卫生制度

一、所有食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。

二、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单(即索证)。

三、索证时对索证食品的卫生检验合格证、化验单必须核对清楚产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。

四、索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应注明“与原件相符”并加盖检验单位印章。

五、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。

六、食品进库或制作加工前必须由验收员验收、签字。

食品添加剂使用管理制度

一、食品添加剂采购要到声誉好，有营业执照的大型商场去购买，以防无意购买伪劣商品。

二、使用添加剂时，应使用适当的措施，防止人身正面直接触添加剂。

三、食品添加剂必须是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书必须真实，禁止使用非食用添加剂。

四、使用食品添加剂时，要看清楚生产日期，防止使用了过期产品或变质产品。

五、使用食品添加剂要严格按照标准进行添加，不得随意扩大使用范围，或使用量，禁止超量使用；禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假，伪造为目的而使用食品添加剂。

六、食品添加剂要分类，分开存放，以防误用；并且要存放在通风、无公害、无污染的地方，要冷藏的一定要冷藏，以防影响产品的质量，做成产品变质。

食品添加剂使用岗位责任制

一、建立严格的食品添加剂的采购，验收，使用登记制度。

二、食堂采购人员必须严格按照要求去采购食品添加剂，应采购对食品无污染、无残留、符合《食品添加剂使用卫生标准》GB2760的要求。如，采购了不符合卫生标准的食品添加剂应及时处理，销毁。

三、食堂的烹饪人员在使用食品添加剂前必须认真阅读添加剂的使用说明和食品添加剂有适用、禁忌与安全注意事项的，应严格遵守标识上的警示使用…… 此处隐藏：2160字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……