第19-20白酒生产-3-白酒的勾兑调味技术

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第十节 白酒的勾兑调味技术一、白酒品评基础知识 二、白酒的勾兑 三、白酒的调味

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一、白酒品评基础知识(一)白酒的香味成分 白酒组成:乙醇、水和“微量成分”三部分。 “微量成分”虽然含量不高，但决定着白酒的质 量和风格特点。对白酒的认识程度取决于对“微量 成分”的认识程度。

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含量少：1-2%。 成分复杂：定性342种；定量180种以 上。 香味和风格构成： 不同香型的固态白酒香味成分的种类 大致相同，但各种成分的含量差异较大， 从而导致风格各异； 同类香型的白酒，香味成分的种类基 本相同，由于含量的差异导致了质量的 差异。 微量香味成分 71 2011-4-27 3

1、白酒香味成分的构成特点

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表13-11:白酒微量成分 - :序 号 1 2 3 类别 醇类 酯类 酸类 数量 总量(mg/l) (种) 36 99 55 20 37 26 38 7 6 14 1 3 含量较大的主要成分 主成分 占总量 95%以上 95%以上 95%以上 乙醛、2,3-丁二酮、3-羟基 80%以上 丁酮 / / / / / / / 95%以上 / / / / 回 / / / 4

1000-1500 正丙醇、异丁醇、异戊醇 5000左右 各种酸的乙酯 1500左右 500-1700

4 羰基化合物 5 芳香化合物 6 含氮化合物 7 呋喃化合物 8 含硫化合物 9 醚类 10 芳香烃类 2011-4-27 11 其它化合物

500左右 乙缩醛 100左右 100左右 / / / / 71 /

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色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的 成分。占微量成分总量的95%以上 。 协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、 已酸、丁酸等。 乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协 调功能； 乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强 的协调功能。 协调成分的主要作用:香气的协调；香与 味之间的协调；味与味之间的协调。 复杂成分：色谱分析含量小于23mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的 5%,它决定白酒白酒的档次和质量等级。2011-4-27 71

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表13-12 白酒骨架成分 -类别 成 分

乙酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙 酯类 酯、丙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯 正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊 醇类 醇、甲醇、正已醇、β-苯乙醇 醛类 乙醛、乙缩醛、异醛、糠戊醛、异丁醛 乙酸丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、 酸类 已酸、庚酸、乳酸、甲酸

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2、不同香型白酒香气成分的特点(1)浓香型白酒 (2)清香型白酒 (3)酱香型白酒 (4)米香型白酒 (5)浓酱兼香型 (6)凤型 (7)豉香型 (8)董型 (9)芝麻香型 (10)特型

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(1)浓香型白酒香气成分的特点： ①香气成分的特点： 酯类：约占微量成分总量的60%, 酯类：约占微量成分总量的 ， 有机酸类：约占 -16%, 有机酸类：约占14

, 醇类：约为 醇类：约为12%, , 羰基化合物(不含乙缩醛):约占 羰基化合物(不含乙缩醛):约占6-8% ):约占 其它类化合物：占总量的 其它类化合物：占总量的1-2%。 。 特征成分： ②特征成分： 主体香味成分：已酸乙酯。 主体香味成分：已酸乙酯。 对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、 对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、 乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。2011-4-27 71 8

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(2)清香型白酒香气成分的特点： 酯类化合物占绝对优势，其次是有机 酸、醇类、羰基化合物，其他类化合物 (如呋喃、吡嗪类)含量极少。 总酯含量与总酸含量的比值比浓香型 白酒高。 乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.6-0.8左右。 特征香味组分：乙酸乙酯

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(3)酱香型白酒①香气成分的特点： 香味成分更为复杂。 总酸含量高； 总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含 高沸点的化合物，是各香型白酒相应组分之 冠。 杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之 首，醛酮含量高，除含较多的乙醛、乙缩醛 之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠； 含氮化合物为各香型白酒之冠。2011-4-27 71 10

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②特征香味成分 a、呋喃化合物，以糠醛含量为 较高。 b、芳香族化合物，有苯甲醛， 4-乙基愈木酚、酪醇等。 c、吡嗪类化合物，以四甲基吡 嗪为主。

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(4)米香型白酒 )①香气成分的特点： 香味组分总含量较少，总酸含量较低；总 醇含量超过了总酯含量；酯类化合物中， 乳酸乙酯含量最多，超过了乙酸乙酯的含 量；醇类化合物中，异戊醇含量最高，正 丙醇和异丁醇的含量也相当高，β-苯乙醇的 含量高；有机酸中，乳酸含量高；羰基化 合物含量较低。 ②特征香味成分：乳酸 乙酯、乙酸乙酯、β-苯 乙醇。

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(5)浓酱兼香型①香味成分的特点： 总酸含量较高；总酸:总酯为1:2.5,小于 酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较高； 总醇含量较高，正丙醇含量尤为突出；高沸 点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯 >乙酸乙酯>乳酸乙酯>丁酸乙酯。 ②特征成分特点： 已酸乙酯和正丙醇，庚酸 及其乙酯、乙-辛酮、乙酸 异戊酯、乙酸-二甲基丁酯、 异丁酸和丁酸 。2011-4-27 71 13

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(6)凤型①香味成分特点： 香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间； 醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟胺和丙 酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格 特点影响较大，醇酯比值大于清香型和浓香型白 酒。 ②特征香味成分： 乙酸乙酯与已酸乙 酯具有特殊的量

比关 系； 丙酸羟胺和乙酸羟 胺含量较高。2011-4-27 71 14

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(7)豉香型 )①香味成分特点： 酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，为白酒之冠。

②特征香味组分： α-蒎烯、β-苯乙醇、 庚二酸、辛二酸和壬二 酸及其二乙酯。

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(8)董型香味成分特点：三高一低 一高：丁酸乙酯含量高。 二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁 醇含量高。 三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒的 23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征。 一低：乳酸乙酯含量低。

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(9)芝麻香型 )①香味成分的特点 丁二酸二乙酯、β-苯乙醇和四甲基吡嗪 含量较高。 ②特征香味组分：3-甲硫基丙醇。

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(10)特型①香味成分的特点： 富含奇数碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬 酸乙酯，其含量为各类白酒之冠； 含有多量的正丙醇。正丙醇的含量与丙酸乙酯 及丙酸之间具有极好的相关性； 高级脂肪酸乙酯的含量超过其它白酒近一倍， 相应的脂肪酸含量也较高。 ②特征香味组分： 丙酸乙酯，并限定了丁 酸乙酯与丙酸乙酯的比值。2011-4-27 71 18

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(二)白酒品评基础知识1、白酒的品评 白酒的感官质量，主要包括 色、香、味、格四个部分，品 评就是通 …… 此处隐藏：1695字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……