第七章 动植物中的天然有毒物质

食品安全学

第七章 动,植物中的天然有毒物质

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第一节 概述长期以来，人们对化学物质引起的食品 安全性问题有不痛程度的了解，却忽视了 人们赖以生存的动植物本身所具有的天然 毒素。于是在生产中不添加任何化学物质 的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣 传媒体也将其描述为有百利而无一害的食 品。事实并非如此，动植物中的天然有毒 物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带 来的经济损失触目惊心。

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一、动,植物天然有毒物质的定义及种类 (一)动,植物天然有毒物质的定义 动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存 在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成 分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种 有毒成分。 (二)动,植物天然有毒物质的种类 1、苷类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合 物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物 称为苷，又叫配糖体或糖苷。苷元是苷中的非糖 部分。由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有 多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。

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(1)氰苷 氰苷是结构中含由氰基的苷类。 其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危 害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。生氰 糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成 生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解 酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。 氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽 中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中 毒。氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化 合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒 现象也比较常见。在一些以木薯为主食的 非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒 引起的疾病。

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氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用 各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食 用前反复用情书浸泡、充分加热。其次， 在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生， 严禁生食木薯。最后，若发生氰苷类食品 中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚 硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。再给 中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。

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(2)皂苷 皂苷是类固醇或三萜系化合物的 低聚配糖体的总称。皂苷对黏膜，尤其对 鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量 过大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有 豆科、蔷薇科、葫芦科，动物有海参和海 星等。 (3) 硫代葡萄糖苷 可产生异硫氰酸酯 ,硫醚 等有害物质 ,代表植物:油菜,芥菜,萝卜等十 字花科蔬菜.可致甲状腺肿大,碘吸收下降.但 也有抗癌,防癌作用.

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2、生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化 合物，主要存在于植物中，少数存在于动物中，有 类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体

内多以 有机酸盐的形式存在。 生物碱的种类很多，已发现的有2000种以上， 分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大， 引起的中毒症状各不相同。有毒生物碱主要有烟碱、 茄碱、颠茄碱等。以马钱子碱毒性最大. 3、酚类及其衍生物 主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、 鞣酸等多种 类型化合物，是植物中最常见的成分。

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4、毒蛋白和肽 蛋白质是生物体中最复杂的物质之一。当异 体蛋白质注入人体组织时可引起过敏反应，内服 某些蛋白质也可产生各种毒性。植物中的胰蛋白 抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋 白，动物中鲇鱼、鳇鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵 毒素也属于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒伞菌、 白毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。 5、酶类 某些植物中含有对人体健康有害的酶类。它 们通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒 化合物。如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内 的硫胺素，引起人的硫胺素缺乏症；豆类中的脂 肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸产 生众多的降解产物。

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6、非蛋白类神经毒素 这类毒素主要指河豚素、肉毒鱼毒素、 螺类毒素、海兔毒素等，多数分布于河豚、 哈类、螺类、海兔等水生动物中，它们本 身无毒，却因摄取了海洋浮游生物中的毒 藻类、或通过食物链间接摄取将毒素积累 于体内。 7、植物中的其他有毒物质：硝酸盐和亚硝酸 盐，草酸和草酸盐等. 8、动物中的其他有毒物质：肾上腺皮质激素， 甲状腺激素，动物肝脏中的有毒物质。

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二、动植物天然有毒物质的中毒条件 动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒有 以下几种原因： 1、食物过敏 2、食品成分不正常 3、遗传因素 4、食用量过大

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第二节 含天然有毒物质的植物目前，中国有毒植物约有1300种，本别属于140个科。 植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，如毒素或 致癌的化学物质，它们虽然量少，却严重影响了食品的安 全性，下面介绍一些比较常见的有毒植物。 一、含苷类物质 1、苦杏仁 苦杏仁种苦杏仁苷是有毒的化学成分。苦杏仁苷口服 后易在胃肠道中分解出氢氰酸，故毒性要比静脉注射大40 倍左右。苦杏仁中的苦杏仁苷在人咀嚼时和在胃肠道中经 酶水解后科产生有毒的化学成分氢氰酸，该物可抑制细胞 内氧化酶活性，使人的细胞发生内窒息，同时氢氰酸可反 射性刺激呼吸中枢，使之麻痹，造成人的死亡。 预防措施：宣传苦杏仁中毒的知识，尽量不吃苦杏仁。 当用苦杏仁做咸菜时，应反复用水浸泡充分加热，使氢氰 酸挥发掉后再食用。

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2、木薯 木薯中含有一种亚麻配糖体，

遇水时， 经过其所含的亚麻配糖体酶作用，可以析出 游离的氢氰酸而致中毒。木薯内的配糖体水 解以后产生糖和氢氰酸等物质，氰离子进入 人体后迅速与细胞色素氧化酶的三价铁结合， 抑制细胞呼吸，导致细胞内窒息，组织缺氧， 损害中枢神经。 预防措施：应加强宣传，不能生吃木薯； 木薯加工首先必须去皮，然后洗涤薯肉，用 水煮熟。不能空腹吃木薯，一次也不能吃得 太多。

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3、芦荟 全株或叶汁及其干燥品均有毒。芦荟中的主要 有毒成分是芦荟素及芦荟大黄素。芦荟素主要的 毒作用是对肠黏膜有较强的刺激作用，可引起明 显的腹痛及盆腔充血，严重时造成肾脏损害。 4、皂荚 皂荚的有毒成分是皂角皂苷。皂苷具有溶血作 用，它不被胃肠吸收，一般不发生吸收中毒，但 对胃肠有刺激作用，大量服用时可引起中枢神经 紊乱，也可引起急性溶血性贫血。 5、桔梗 桔梗中的有毒成分为皂苷。桔梗皂苷具有强烈 的黏膜刺激性，具有一般皂苷所具有的溶血作用。

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二、含生物碱类植物 1、烟草 烟草的茎、叶中含有多种生物碱，其中 主要有毒成分为烟碱，研究占生物碱总理 93%,尤以叶中含量最高。烟碱为脂溶性 物质，可经口腔、胃肠道、呼吸道黏膜及 皮肤吸收。 烟碱的毒性与氢氰酸相当，急性中毒时 的死亡速度也几乎与之相同。在吸烟时， 虽大部分烟碱被燃烧破坏，但可产生一些 致癌物。研究证明，吸烟会降低脑力及体 力劳动者的精确反应能力。

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2、颠茄 颠茄常用作农药，因毒性较大，一般只作外用， 不可内服，如果不慎误服将导致中毒。 3,龙葵碱 代表植物:发芽马铃薯,青番茄,茄子等. 有溶血 致胃肠炎 中枢神经麻痹(致恶心,呕吐, 呼吸困难,衰竭等) 4,秋水仙碱 代表植物:生鲜黄花菜 进入人体后会被氧化为二秋水仙碱,属剧毒物,成 人一次摄入0.1-0.2mg即可引起中毒,3-20mg可致 死. 预防:开水焯,再高温烹调.(干黄花菜中无)

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