第二讲 中国古代饮食文化常识

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第二讲 中国古代饮食文化常识一、中国古代的饮食结构 )、主食 (一)、主食 1、主食品种 、 五谷古代所指的五种谷物。“五谷”,古代有多种不同 说法，最主要的有两种：一种指黍、稷、麦、菽、稻 ； 另一种指黍、稷、麦、菽、麻 。两者的区别是：前者有 稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域， 稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷” 中最初无稻。 “谷”原来是指有壳的粮食；象稻、稷 (jì计，即谷子)、黍(亦称黄米)等外面都有一层壳， 所以叫做谷。谷字的音，就是从壳的音来的。五谷原是 中国古代所称的五种谷物，后泛指粮食类作物。

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第二讲 中国古代饮食文化常识国外输入的五谷杂粮： 国外输入的五谷杂粮豌豆(西汉-希腊)、胡豆(南北朝-西亚)、绿豆 (北宋-印度)、玉米(明-美洲)、番薯(明-美洲)、高 粱(非洲)

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第二讲 中国古代饮食文化常识2、主食食俗(南人食米、北人食面) 、主食食俗(南人食米、北人食面)糗(qiǔ):干粮，炒熟的米或面等；饭或面食粘连成块 状或糊状。 糗一筐。——《国语楚语》 舜之饭糗茹草也。——《孟子尽心下》 饼：麦粉所制 飺zí :米粉所制 糗饵粉飺。——《周礼籩人》 饵：米粉所制的饼状物 饵，粉饼也。——《说文》 粥： 饡zàn:以羹浇饭 ，与今天的“盖浇饭”相似

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第二讲 中国古代饮食文化常识(二)肉食 1、肉食品种 、牛羊猪(三牲): 狗： 鱼：鲤、鲢、草、青四大家鱼

2、肉食的制作 、炙：烤肉 有兔斯首,燔之炙之。——《诗小雅瓠叶》 饮醇酒,炙肥牛。——《乐府诗集西门行》 脍：细切的肉 生肉为脍。——《汉书东方朔传》 食不厌精,脍不厌细。——《论语乡党》 醢hǎi :用肉、鱼等制成的酱 羹：用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物 脯fǔ :肉干 ，亦称“脩”

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第二讲 中国古代饮食文化常识(三)蔬菜 1、五菜 、 葵、藿、薤、葱、韭 2、其他蔬菜 、 蔓菁(又称葑feng,俗称大头菜，)、萝卜、蒜、菰(茭白)、 菘(白菜)、竹笋、苋菜、藤藤菜、大葱、花椒 3、国外引进的蔬菜品种 、 莴苣(西汉-地中海沿岸和西亚一带) 、苜蓿(小亚细亚、伊 朗、外高加索和土库曼高地)、扁豆(汉、晋-印度)、大蒜 (西汉-地中海)、香菜(西汉-地中海)、茄子(南北朝-印 度)、菠菜(唐-波斯)、芹菜(中国古代称 为“胡芹”,唐 代经丝绸之路由西域时传入)、冬寒菜(唐-非洲)、胡萝卜 (元-英)、丝瓜(元-印度)、苦瓜(明-印尼)、花生(明巴西)、番茄(清-秘鲁)、四季豆(清-南美洲)、莲白(清地

中海)、花菜(清-地中海)、土豆(清-南美)、辣椒(清中南美洲)、洋姜(北美洲)、芦荟(唐时由波斯人传入)

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第二讲 中国古代饮食文化常识(四)水果 1、中原地区原产果类 、 樱桃、桃、杏、梨、李、柰、山楂、柿子、枣、板栗、 2、南方原产果品 、 枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、猕猴桃 3、国外引入果品 、 葡萄(西汉-欧洲) 、石榴(西汉-伊朗) 、核桃、西瓜 (五代-非洲) 、甜橙、酸橙、柠檬、花生、草莓、向日 葵、苹果、椰枣(西汉-西亚)、芒果(明-印度)、菠萝 (清-巴西)、腰果(20世纪30年代-美洲)、胡桃(原产 于伊朗和阿富汗，后经过丝绸之路传入中国)

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第二讲 中国古代饮食文化常识(五)酒和调料1、酒的出现 夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒 酒的出现，似可上推到新石器中期以前，《世本》称 “仪狄始作酒醒变五味。”《战国策魏策二》云：“帝 女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”看来酒为饮 料及调味品，至夏禹时已相当流行。 2、酒的品种 最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉， 由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已从中悟 出制造曲糵(niè)即酵母的酿酒新技术。商代不仅掌握 曲糵酿酒，又能酿制果料酒。最晚到唐代，酒的品种就很 多了。

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第二讲 中国古代饮食文化常识3、调料： 中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资 我们的祖先很早就发现了甘、 源，我们的祖先很早就发现了甘、酸、苦、辛、 咸五味，经过漫长的历史岁月的积累与探索， 咸五味，经过漫长的历史岁月的积累与探索，创 制了丰富多采、名目繁多的调味料， 制了丰富多采、名目繁多的调味料，对饭菜饮馔 的色、 味的形成具有极重要的作用。 的色、香、味的形成具有极重要的作用。 酒是最先出现的三大烹饪调味品。 盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。盐的 始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。” 梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、 健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们 已知利用梅酸。春秋以后，人们才发明了用粮食 发酵成醋(古称醯 )的方法。 (古称醯xī)

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第二讲 中国古代饮食文化常识我国最早使用的辛辣调味料是姜、葱、蒜， 古代还有一味常用的香料调味品花椒 香料调味品花椒。 香料调味品花椒 《诗载芟》:“有椒其馨。” 《洪范》“五味”中有甘。饴是麦牙糖，蜜 是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。 除此之外，还有酱油、豆豉、豆麦酱等等 酱油、豆豉、豆麦酱 酱油 我国最早用于烹饪的油是动物油，称为 “膏

脂”,而最早使用的植物油是麻油

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第二讲 中国古代饮食文化常识二、中国古代的饮食制度 (一)、食器 1、炊具

鼎

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关于“ 关于“鼎”的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之器，相 的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之器， 当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在《说文解字》 当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在《说文解字》里 说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”有三足圆鼎，也有 三足两耳，和五味之宝器也。 有三足圆鼎， 四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎， 四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸 造的铜鼎。 造的铜鼎。

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鼎是青铜器的最重要器种之一， 鼎是青铜器的最重要器种之一， 是用以烹煮肉和盛贮肉类的器具。 是用以烹煮肉和盛贮肉类的器具。 三代及秦汉延续两千多年， 三代及秦汉延续两千多年，鼎一直 是最常见和最神秘的礼器。 是最常见和最神秘的礼器。一般来 说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两 类，又可分有盖的和无盖的两种

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第二讲 中国古代饮食文化常识鬲：古代煮饭用的炊器。铜鬲最初是依照新石器时代已 有的陶鬲制成的。其形状一 般为侈口(口沿外倾),有 三个中空的足，便于炊煮加 热。

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古鼎中有三足皆空,中可容物者,所谓鬲 也。——宋沈括《梦溪笔谈》

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第二讲 中国古代饮食文化常识镬：镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎。今南方称锅子叫镬。有三个足架空，可以燃火，两 耳用铉(铜钩)和扃“jiong”(横杠)抬举。

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传世的大镬有高达三尺的。西汉以后， 传世的大镬有高达三尺的。西汉以后，灶的使用日益广 烧肉用镬， 炊具逐渐变成无足的釜 泛，炊具逐渐变成无足的釜了。烧肉用镬，食用时还配套有 鼎、刀、匕等。镬内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后， 匕等。镬内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后， 用匕(长柄汤匙)取出放在俎“ 用匕(长柄汤匙)取出放在俎“zu …… 此处隐藏：2225字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……