2016年尔雅食品安全与日常饮食习题答案(7)

? C、蛋白质

? D、碳水化合物

我的答案：C

5

丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。

? A、神经毒性

? B、遗传毒性和生殖毒性

? C、潜在致癌性

? D、以上都对

我的答案：A

6

杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。

? A、蛋白质

? B、脂肪

? C、碳水化合物

? D、糖

我的答案：D

7

丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。

? A、糖

? B、脂肪

? C、蛋白质

? D、碳水化合物

我的答案：D

8

丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（） 我的答案：√

9

杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（） 我的答案：√

5.3硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇已完成

1

腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。

? A、1至3天

? B、2至5天

? C、3至7天

? D、5至9天

我的答案：C

2

生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。

? A、油炸类

? B、烘烤类

? C、发酵类

? D、曝晒类

我的答案：C

3

酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。

? A、盐酸

? B、盐

? C、糖

? D、小苏打

我的答案：A

4

下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。

? A、泡茶的包装袋

? B、净化水

? C、变性淀粉

? D、以上都对

我的答案：D

5

亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。

? A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖

? B、方便食品加工、增加食物营养度

? C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖

? D、方便食品加工、使食物颜色漂亮

我的答案：C

6

亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。 我的答案：×

7

按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（） 我的答案：√

6.1风险评估已完成

1

风险评估的四个阶段依次是（）。

? A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述

? B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估

? C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述

? D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述

我的答案：A

2

风险分析所包括的三个环节是（）。

? A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施

? B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流

? C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估

? D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流

我的答案：D

3

风险交流的环节事实上就是（）对风险的认识及沟通。

? A、消费者和生产者之间

? B、管理者和生产者之间

? C、消费者和管理者之间