餐饮行业培训-企业认知(内部资料)1-2

学习目标

了解餐饮企业的类型划分和组织结构，掌握餐饮企业的经营特点及组织结构设置原 则；了解餐厅的基本分类方法和工作结构 特点，掌握不同餐厅的特点 学习重点 餐饮企业的经营特点，不同餐厅类型的特 点，餐厅的工作组织结构

餐饮企业的类型日趋多样化和专门化，已形成了餐饮种类繁多、丰富多彩的局面。 餐饮企业在经营上具有鲜明的特点

餐饮企业的类型不同，所面对市场就有 差异，在经营管理上各具特点。 餐饮企业的组织结构模式是根据餐饮企业 的规模、类型、经营管理指导思想、客源 市场的特点等因素来决定的。

现代餐饮企业的主要类型商业综合性餐饮企业 连锁经营餐饮 商业单纯性餐饮企业 风味、主题餐厅

工商企业餐饮企业 医院餐饮企业 学校餐饮企业

非商业性餐饮企业

经营同类商品或服务的若干个店铺以一定 的形式组成一个联合体，在整体规划下进 行专业化分工，并在分工基础上实施集中

化管理，使复杂的商业活动简单化，以获取规模效益。 连锁经营包括三种形式：直营连锁、特许 经营和自由连锁。

主要经营具有地方特色或民族特色的菜品， 并以特定风味来吸引目标客人。风味餐饮企

业分为经营风味菜系，经营风味菜肴，经营地方或民族风味小吃三类。具有明显的地域 性，强调菜品的正宗、地道。

通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排

等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。它为客人提供一种整体感觉，它不单 纯是餐饮，它更强调一种文化的氛围。

进入

个别订制 生产产品 规格多 批量小生产过程 时间短

生产 特点

生产量难 以控制

生产过程的 管理难度大

原料、产品 容易变质

销售量受 餐饮经营 空间大小 的限制

销售量受 就餐时间 的限制

销售 特点

经营毛利 率较高 资金周转 较快

硬件投资 和日常费 用较大

无形性

一次性

同步性

服务 特点

差异性

主观性

餐饮组织的业务活动是围绕其经营流程展开 。 餐饮组织机构的模式是根据餐饮企业的规模、类型、 经营管理指导思想、客源市场的特点等因素来决定 的。 餐饮组织机构的模式，总体上可以分成独立餐饮 的组织模式和饭店餐饮部的组织模式两大类。

餐饮企业组织结构设置要遵循一定的原则

根据企业业务活动需要设计餐 饮 组 织 机 构 设 置 原 则

根据企业业务活动需要设计

根据企业业务活动需要设计

根据企业业务活动需要设计

餐厅主要指销售饭店或餐饮企业饮食产品和客人用餐的特 定场所。 餐厅的种类繁多，风格各异，各国各地区分类不尽相同。

餐厅在餐饮服务中具有不可替代的

作用

餐厅的组织结构是按照餐厅的工作内容和工作任务设置的。 科学合理的组织机构设计是餐厅经营管理成功的基本条件。

餐厅的主要作用

◆营造良好的就餐环境和就餐氛围

◆按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客供餐，满足宾客美食需要 ◆推销餐饮产品，扩大销售服务 ◆正确计算和收取价款，保证经济效益的实现

餐厅的分类

按产品口味分 中餐厅 西餐厅

餐厅的分类

按就餐主 要方式分 零点 餐厅宴会厅

自助餐厅