关键环节食品加工操作规

食品加工流程

关键环节食品加工操作规程

一、 食品采购、验收操作程序

工作流程：

选择良好的供应商

具有三证

良好的食品安全信誉

了解采购食品的最初来源

实地检查和抽检

确定备选供应商

查检有关票证

索取购物凭证

查检有关证明

索证注意事项

建立索证档案

开展质量验收

运输车辆相关证明

温度

标签

感官

其他

不采购禁止食品

畜禽类

水产类

果蔬类

粮油类

做好进货台账 以用定购 食品添加剂的采购

具体要求

使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一，为确保所供应食品的安全，必须首先保证采购的食品原料的安全。

一、 选择良好的供应商

（一） 供应商应该具有生产或销售相应种类食品的许可证、营业执照及同批产品合格报告。

（二） 供应商应该具有良好的食品安全信誉。

（三） 供应商为食品销售单位，要了解所采购食品的最初来源。供应商为生产单位应提供食品生产许可证，

食用农产品也应要求提供具体的产地。

（四） 不定期到实地检查供应商，或抽取准备采购的原料送实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食

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品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还可以对生产现场进行检查。

（五） 对于大量使用的食品原料，应确定备选的供应商。

二、查验有关票证

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《品安全法》第二十八条、第五十条、第六十六条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。

1、从食品生产单位、批发市场等采购，应当查验、索取炳留存供货商的相关许可证和产品合格证明等文件。

2、从固定供货商或者供货基地采购的应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。

3、从超市、农贸市场、个体营业商户等采购的、应当索取并留存采购清单。

4、实行统一配送营业方式的，由企业总部统一查验供货者的去可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

实行统一配送营业方式，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。

5、购臵、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。

（三）索证注意事项

1、许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。

2、检验合格证、卫生证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。

3、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。

（四）入库前应进行验收，出入库应进行登记，作好记录。

三、开展质量验收

（一）运输车辆车厢是否清洁，是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，是否采用冷藏车或保温车运输。

（二）除食品许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。

（三）验收时应按以下要求检查食品温度

1、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。

2、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存，热的熟食品应保存在60摄氏度以上。

3、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食品中心部分。

4、为避免污染食品，温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。

（四）食品的标签是否包括品名、厂名、生产日期、保证期限（或到期日期）保存条件、食用或使用方法、加工食品标签上应有“QS”标志。

食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行。看（包装是否完整，有无破损，食品的颜色，外观形态是否正常），闻（食品的气味是否正常，有无异味），摸（检查硬度和弹性是否正常）。食品的感官检查标准依据各类食品的国家食品安全标准进行。

（六） 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料以及冷藏、冷冻。

（七） 不符合要求的食品应当场拒收。

（八） 做好验收的记录。

四、不采购禁止食品

（一）畜禽类：不能提供上述有关证明的畜禽肉类，感官不符合要求的畜禽肉类等。

（二）、水产类：河豚鱼及其制品，死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死河蟹、死青蟹、死蟛蜞、死小蟹、死的贝壳类等。

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（三）果蔬类：发芽土豆、严重腐烂的水果、野蘑菇、鲜黄花菜等。

（四）粮油类：酸败的食用油，霉变的粮食，上冲的干货等。

五、做好进货台账

（一）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、上产批号、保证期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

（二）按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关材料，妥善保存备查。记录、票据的保存期不得少于2年。

六、以用定购

采购食品遵循食用多少采购多少的原则，一方面保证食品新鲜和质量，领一方面能避免销毁因挤压而国企的食品所带来的不必要的损失。

二、食品贮存操作程序

工作流程具体要求：

一、 先进先出

对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。上述信息可填写在专用的登记卡上，放臵在食品贮存处。

（二）经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，标识要优先使用。

（三）经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放臵于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。

（四）制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对登记卡。

二、冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品

（一）食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。

（二）从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。

（三）经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况，可以从以下几个方面检查：

1、压缩机工作状况是否良好

2、是否存在较厚的积霜（可能会影响到制冷效果0

3、冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙，食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度到达要求。

4、冷库（冰箱）内温度是否符合要求。

三、贮存时避免交叉污染

（一）食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包括材料、工具的物品外，其他物品都不应和食品同处存放。

（二）冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰箱内存放，并应在冰箱外部表明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。

（三）冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。

四、标识食品原料的使用期限

任何食品原料都应该有使用期限。定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期 …… 此处隐藏：13888字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……