酒楼出品管理制度

酒楼专用

出品管理制度

为加强出品部门出品质量的管理，减少顾客投诉，提高酒楼的经营形象，现对出品质量作如下管理规定：

一、 责任人：

厨房主管为本厨房食品管理的直接负责人；酒水部负责人为各酒吧的直接责任人。如出现食品、酒水的短缺、大批量积压、变质等情况，则追究直接责任人的经济责任。责任人离职时，需进行财务清查，明确责任。

二、 厨房：

1、厨房贵重食品必须指定专人上锁保管，如燕、鲍、翅、冬虫草等。

2、厨房生、熟食品必须按有关要求分开保管，以防发生污染。肉类、冻品类应按“勤进勤销”的原则进行管理，以防发生积压或变质。

3、禁止厨房员工及其他员工偷吃厨房食品，一经发现，除按售价赔偿外，另罚款200元，情况严重者，予以解雇，并追究其经济责任。

4、为明确责任，出品部门会同仓库、采购部门在验收货物时，按规定标准验收（品名、数量、规格、计量单位以及其他质量标准），不符合质量要求的货物一律拒收，并责令采购部在规定时间（上午11点前）内予以补货。

5、出品部门验收货物后，在制作过程中，必须严格控制质量，有质量问题的坚决不能出售。厨房凭出品单予以出品，禁止未见出品单而出品，否则，一经查出，按出品售价3倍予以处罚，情节严重者，予以解雇。

6、厨房出品出现质量事故，则由当班的楼面经理级以上管理人员出单，经厨房直接负责人签名确认后，上报财务部，按售价的80%由厨房直接负责人予以赔偿酒楼损失。

7、如出现质量事故，楼面当班负责人未出单处理，财务部稽查出来后，则由楼面当班的负责人、厨房直接负责人各按售价的40%予以赔偿酒店损失。

8、楼面取消某道出品时，必须由当班的楼面经理以上管理人员签名确认，并注明取消原因。如不注明原因的，财务部稽查出来时，则按出品售价的80%予以处罚。

三、 酒吧：

1、酒吧必须严格管理酒水，防止过期、变质。过期、变质的酒水禁止向外销售，如因工作疏忽，造成酒楼损失，则由直接责任人承担损失。

2、按酒楼规定收货，对有质量问题、保质期较短的酒水，禁止收货。（酒楼急需处理的除

酒楼专用

外）

3、酒吧应根据营业状况进行存货，禁止大批量储备不常用的、季节性强的、适销假不对路的酒水、食品。

4、下班时，酒吧必须对所有酒水、食品上锁保管。

5、凭出品单予以出品，禁止未见出品单而出品，否则，一经查出，按出品售价3倍予以处罚，情节严重者，予以解雇，并追究经济责任。

6、禁止销售非酒楼的酒水、食品，否则，一经查出，立即解雇相关责任人员，并追究其经济责任。

7、禁止酒吧员工及其他员工偷吃、偷盗酒吧的酒水、食品，一经发现，除按售价赔偿外，另罚款200元，情况严重者，予以解雇，并追究其经济责任。

四、 新推出品：

1、各厨房、酒吧应根据楼面经营需要，定期或不定期推出新的出品，满足经营和顾客需要。

2、主厨或酒水部主管掌握原则，每有新推出品，必须先试算原材料用量及成本卡，并提供原材料规格等基本资料。

3、新推出品须经餐饮部负责人、主厨（或酒水部主管）、楼面经理及其他相关人员对出品的色、香、味、形、销售价格以及市场情况进行认真评估，并出具评估报告。

4、通过内部评估后，还需要通过财务部的毛利指标评估，达到酒楼要求后，上报总经理批准，方可对外推出。

5、所有新推出品的原材料的储存量、采购量都必须经过餐饮部负责人、主厨（酒水部主管）审批。

抄送：董事会